Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Dagens meny.

tisdag 21 december 2010

Dagens meny.

Lammfilé från Jessheim, confiterade rödbetstärningar

en persiljerot-puré med rotselleripytt allt vilande

på en kraftig lamm och tryffelsky

Recept för 4 personer
Ingredienser:

600 g lamm innerfilé (150 g/person)
6-8 st persiljerötter
200 g rotselleri
2 st rödbetor (Rå)
150 g smör
5 dl rödvin
4 dl lammsky
1 dl vatten
färsk timjan
10 g svart tryffel
½ dl tjock grädde
Salt och peppar
Rypsolja

1: Börja med såsen, ( den kan du med fördel göra dagen före) lägg i en kastrull som rymmer minst 2 liter, vattnet, rödvinet och lammskyn och låt det börja småkoka, du så att säga reducerar ner såsen till en tredjedel av vad den varit, alltså när 1 liter vätska har kokats in till ungefär 2,5-3 dl så är såsen nästan färdig, nu återstår det bara att tillsätta lite färsk finskuren timjan och den lilla biten svart tryffel som man skall finhacka, därefter saltar och pepprar man samt smakar av, vill man kan man ännu till montera i en smörklick för att avrunda och avsluta såsen.

2: Skala persiljerötterna, ( får du inte tag på persiljerötter kan du gott använda dig av palsternackor) och skär dem i mindre bitar, lägg dem i en kastrull med lättsaltat vatten och låt dem koka tills det är mjuka. Sila bort vattnet, lägg persiljerötterna i en mixer, tillsätt 20 g smör och grädden, kör mixern tills rötterna blivit till en slet men fast puré. Salta och peppra samt smaka av. Håll det varmt till servering.

3: Skala rödbetorna och skär dem i små tärningar, blanchera dem därefter en kort stund, avkyl och fortsätt behandlingen genom av att lägga rödbetstärningarna i en ugnsform, häll på rypsolja just så mycket att det täcker rödbetan, grädda dem i 185 graders värme i ungefär 15 minuter, lite beroende på hur stora tärningar du skurit, när det är färdiga lyfter man dem upp på hushållspapper att rinna av varefter de sedan när det blir så dags anrättar dem på tallriken med det andra tillbehören.

4: Skala rotsellerin och skär den i ytterst små tärningar, ca 3x3mm stora, stek dem i lite olja och en del av smöret tills det fått en gyllene färg, lägg dem över i en varmhållningsskål, oljan och smöret får följa med.

Håll det varmt till servering.

5: Putsa och torka av lammfilen, gnid in lite salt och peppar runt filebitarna, stek dem hela på hög värme just så länge att de ännu är lite rosa i köttet, lägg dem i aluminiumfolie att vila i ca 7 minuter, under tiden gör du dina tallrikar klara med alla tillbehör och såsen, ta ut filerna ur folien och skär lagom stora bitar till varje portion. Vill man kan man förstås även servera potatis till, men jag anser det vara onödvändigt då så många andra lika goda rotfrukter finns med, här kan potatisen väl lämnas bort.

PS: Och så kom ni väl ihåg att alla skalrester och eventuellt avskär från detta recepts råvaror tar ni givetvis vara på och kokar en grönsaksfond på, en fond som inte nu skall användas men väl kan frysas och användas vid ett passligt tillfälle, eller hur, det är att hålla en god huslig ekonomi och inte minst att förstå sig på matlagning och fram för allt så är det att utnyttja råvaran maximalt. DS.

Bon appetit

4 kommentarer:

Anonym sa...: God Jul!
Hoppas den kära Skruvan håller dig i ett värmande skruvstädsgrepp om ni har lika kallt som vi, -27 just nu. =)
Att ni äter gott hyser jag inga tvivel om, kom bara ihåg att inte dricka för lite. =)
Haa de!
Zwei; 23 december 2010 kl. 20:50
Christian Tikkanen sa...: Tack, tack, tusen tack. Jo äta gott det kommer vi att göra och även dricka någonting, men om det blir för lite eller mycket vågar jag inte uttala mig om, det är nämligen så att skruvan har det här med vätskebalansen helt på det klara bättre än vad jag har, hon har utbildning i det vet du. Men av och till så urartar ju det också, hick, och skål, samt raaaap. God jul !; 23 december 2010 kl. 22:10
Anonym sa...: Vet inte om det är riktigt comme-il-faut att skryta lite så här i juletid, men jag måste få berätta att flera av mina kära bloggtanter nu har min "polska" citronsill i olja på julbordet. Dom har döpt den till Sill á la Zwei. =))
Sånt värmer ett amatörhjärta..
Zwei; 23 december 2010 kl. 22:34
Christian Tikkanen sa...: Grattis Zwei. Här passa det bevingade ordspråket från den största gourmanden någonsin, Brillat-Savarin sade: "Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna". Ta åt dig Zwei det är du värd. God fortsättning.; 24 december 2010 kl. 11:23

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.