Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Lördagsmiddagen !

lördag 26 februari 2011

Lördagsmiddagen !

Förrätt:

Blinier med sikrom, lök och smetana

en Rysk klassiker
Ingredienser

3 dl mjölk
1 paket jäst (50 g)
2 dl bovetemjöl
1 dl vetemjöl
2 st ägg
1 nypa salt
50 g smör

1: Värm mjölken till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och häll över mjölken, rör om tills jästen har löst sig. Tillsätt båda mjölsorterna och vispa till en jämn smet.

2: Dela äggen i gula och vita och vispa ner gulorna och salt.
3: Låt smeten stå framme och jäsa under bakduk i 40 minuter.
4: Smält smöret och låt det svalna. Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda ner smör och vitor i den jästa smeten.
5: Grädda i blinipanna på medelvärme. Vänd och grädda också andra sidan. Servera direkt med löjrom, en klick crème fraiche, hackad lök och citron.

Varmrätt:

Stekt kalvfile och grönsakskompott

med en stark kalvfond

Ingredienser:

300 g kalvfilé

1 gul lök i tärningar
Några stora potatisar skurna i tärningar, (skalet får vara kvar)
2 st tärnade morötter
1 st tärnad rå rödbeta
En bit rotselleri i tärningar

2 dl stark kalvfond, ( gjord av dig själv)
2 dl rödvin
1 dl vatten

Salt och peppar

1: Salta och peppra kalvfilén och bryn den i smörad panna vackert gyllenbrun. Lägg den därefter i alufolie och låt den efterstekas i ugnen på 120 graders värme i inte mera än 7-9 minuter. Ta den ut och låt den vila i 5 minuter i folien förren du skivar upp den i portioner.

2: Under tiden förbered du såsen genom av att blanda samman alla ingredienser för kalvfonds-såsen och låter det koka till en lagom simmig konsistens, vill du kan du tillsätta en msk tomatpure mot slutet tillsammans med 1 tsk socker som avrundning på smaken i fonden.

3: Stek grönsakerna i en het stekpanna tills det känns lagom mjuka, salta och peppra samt smaka av och servera tillsammans med resten av garnityret.

Efterrätt:

Chokladmarkis med vinteräppelsallad

och blåbärskulisch

Ingredienser:

100 g blockchoklad
2 dl grädde
2 msk konjak

2 st syrliga äpplen skalade och skurna i större bitar
½ dl grädde
knivsudd malen kardemumma
En nypa kanel
2 msk socker

1 dl frysta eller färska blåbär pressade genom durkslag
eller körda genom mixer.

1: Smält chokladen i vatten bad, vispa grädden till tjockt skum och häll i den smälta chokladen tillsammans med konjaken, rör om och ställ därefter genast i kylskåp för att stelna till.

2: Blanda samman kryddorna med äppelbitarna och stek äpplena i stekpanna med lite smör och ½ dl grädde, strö över sockret, rör om och låt svalna.

3: Ta fram chokladröran ur kylen och gör vackra bollar eller andra former av din chokladmarkis, ställ en klick av vinteräppel-salladen vid sidan av och montera blåbärskulischen på tallriken och servera genast.

Bon appetit

3 kommentarer:

Anonym sa...: Hallå i Stenröset! :)
Om du tar en liten paus i hejandet på Charlotte Kalla så kanske du kan upplysa mig lite i det totala mörker som råder?
Finns det nåt sätt att ersätta vanlig äggstanning i t.ex. böcklinglåda om någon vid matbordet inte tål ägg? Eller måste man bara ge upp och börja planera nåt annat?
Tack på förhand. Krama Skruvan från mig. ;)
Zwei; 2 mars 2011 kl. 12:54
Christian Tikkanen sa...: Är det kaaamosperioden som är försenad eller är det total solförmörkelse där borta.. =) Jag skall bringa lite ljus i det där "totala mörkret" då. Det finns en del trix för att ersätta äggstaning med. Men om det är lika effektiva och fyller samma funktion som äggstaningen kan man ju diskutera. Hur som helst, det här gör vi på restauranger när vi får en äggalergiker att tampas med. I stället för äggena du skall ha i mjölkblandningen lägger du hälften så mycket riven ost och 1-2 msk maizena eller mjöl kom bara ihåg att känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym. Det här är ett trix och så finns det ett till, du helt enkelt kokar en mycket tjock bechamel som du sedan blandar ner i din böcklinglåda, och kom ihåg att öka på tiden för gräddandet med 10 extra minuter så att allting hinner tjockna och stabilisera sig, gör du det dagen innan är den ännu bättre för då har den mesta vätskan avdunstat lagom mycket bort. Men smaken är ju inte då på nära håll ens den samma som när man lagar med äggstaning, det måste medges. Blev det någon ljusning i tillvaron ???; 2 mars 2011 kl. 16:39
Anonym sa...: Ja tack. Knepen kände jag inte till men hade nog en aning om att smaken kanske blir lite lidande om man ersätter den äkta varan med nåt annat. Det brukar vara så..
Zwei; 2 mars 2011 kl. 22:43

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.