Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Vinernas tio budord!

torsdag 29 december 2011

Vinernas tio budord!

Några små råd för en god navigering i vinvärlden.

Och förresten ett gott nytt år till er alla så här på förhand!

Allt har blivit sagt en gång förr, men eftersom ingen hör på,

så måste allting sägas på nytt hela tiden

( André Gide )

1: Planlägg dina vininköp före festen. Vin kan ha resfeber och behöver "vila" på köksbänken ett par dagar. Det är som om vinet har "jetlag". Vin är lika ömtåligt för värme som rått kött eller en frusen pizza i en varm bil. Se till att vitvinet är kallt nog och att rödvinet inte är varmare än 20 grader när du skall servera det, för annars kan du lika gärna servera en glögg.

2: Kasta inte pärlor för svinen. Välj priset på vinet efter anledning. Det dyraste vinet är inte nödvändigtvis det bästa men den billigaste är aldrig heller den bästa. Drick lite mindre och hellre det bästa. I det långa loppet vill sinnet, levern och njurarna njuta gott av det. Bjud inte in Gud och var man till dina bästa vinkvällar eller middagar med luxuösa viner, de kan ändå inte förstå dina intentioner eller mening med det.

3: Drick viner när det är goda, hm och när är det då?. Det flesta viner i fina årgångar är goda när det är nytappade och är som regel drickbara innanför ett år. Lagringsviner går in i en viloperiod efter ett år och det kan gå ett år, två år eller många år innan de blir optimala och så bör man fråga sig har man tid och råd att vänta.

4: Lagra inte vin för länge, det blir inte alltid bättre av det. De flesta större vita kvalitetsviner är bäst i ung ålder. Ingen vet vad morgondagen för med sig så det är ingen grund i att vänta på att vinet skall mogna. Däremot är det på sin plats att låta stora chardonnayer från Chablis och centrala Burgund samt vintagé champagner bli bortglömda i några år i djupet av källaren!

5: Fina Bordeaux viner ger i och för sig en stor njutning men är ett stort tillbaka slag i plånboken. Du måste välja mellan dina viner, en ny bil eller ny hustru. Klarar du däremot av allt detta, ja då är du en sann njutare och en stor livskonstnär.

6: Vin har många uttryck och karaktärer. Tillsammans med mat uppträder det annorlunda än vid en analytisk vinprovning där man först smakar och sedan spottar. Spottar du inte då så är du onykter redan efter det 4 första vinerna. Själv professionella vinprovare får problem efter att ha smakat 50 eller 60 olika viner under någon timme. Smaklökarna deras har inte bara blivit testade, det har blivit härjade och våldtagna och önskar sig bara någonting sött efter det våldsamma tanninangreppet.

7: Skall du servera eller smaka på viner börja alltid med det äldsta årgångarna av vinerna och avsluta med det unga.

8: Köp alltid flera flaskor av samma vin, inte för att du skall spara, även om det är en god tanke, men främst för att får du ett defekt vin med korksmak eller oksidering så har du en i reserv, det är i varje fall en erfarenhet jag fått uppleva att var tionde flaska vin har en defekt av något slag, och många oerfarna människor dricker vin med kork-smak utan att egentlige veta om det, det är beklagligt, och då är det bra att ha en reserv. Att lukta på korken då, glöm det, den luktar ändå bara kork, att man gör det på restauranger är bara ett slags briljerande och en dålig bekräftelse på att man behärskar sina viner, jag vill lukta på vinet och rulla det i glaset innan jag smakar på det och förren jag bestämmer mig om jag skall acceptera det eller inte. Det där att lukta på korken är högst oangenämt och föga proffsigt enligt min mening.

9: Vinets temperatur är extremt viktigt. Inget vin skall vara för varmt och absolut inte mer än 20 grader. Vita viner skall serveras vid 2-4 grader och röda skall serveras vid en temperatur mellan 12 och 18 grader.

Champagne kan aldrig bli kallt nog sägs det, men allt mellan 0 till 10 grader är acceptabelt.

10: Dekantera viner som är unga och fasta, både vita och röda viner där aromerna och smakerna är låsta öppnar sig vid dekantering. Efter en liten luftning i karaffen är det mirakulöst förändrade i både smak och karaktär. En vin karaff är en god investering. Riktigt gamla årgångs viner dekanteras för att man skall skilja bort bottensatsen och sulfitet, det där grumliga som man kan få i glaset när det sista dropparna hälls i glaset direkt från flaskan. Och dessa gamla viner skall inte stå i karaffen allt för länge för då faller det samman och blir dävna i både smak och karaktär. Till sist, spara aldrig på en öppnad flaska i mer än en dag, är flaskan öppnad "korkad" finns det ingenting som förhindrar att vinet börjar oxidera och efter några dagar, om man nu varit så korkad att man sparat på det, vill vinet smaka mera träsligt och strävt och kanske också surt, och det är avskyvärt.

Gott nytt år då!

PS: Man skålar aldrig med vin endast och enbart med
skummande viner och champagne om vi skall följa vett och etikett
enligt officiella tillställningar. ds

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.