Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: 5 rätter i bagaget.

lördag 21 april 2012

5 rätter i bagaget.

Entrérätt:

Bakad kalvfilé och confiterad röding

pepparrotsroyal och piklad rödbeta med

spröda örter

Putsa och torka av kalvfilén. Bryn den därefter i stekpannan med rikligt med smör. Låt filen brynas ordentligt på alla kanter. Flytta över den hela filen på en bakplåt eller i en ugnsform. Låt filén efterstekas i ugnen på 145 graders värme i inte mera än 7 minuter. Ta ut filen och låt den vila i 10 minuter under folie.

Ta en bit lax och skär den i lagom tjocka bitar på ca 2 cm i tjocklek, anser man bitarna vara för stora kan man halvera dem, det är skäl tänka på att det är ju trots allt bara en entrérätt och den första av 5 rätter man skall igenom. Hur som helst, lägg laxbitarna i en djup ugnsfast form, salta och peppra lätt. Häll över rypsolja just så mycket att det täcker fisken och grädda i ugnen på 67 grader i ca 30-40 minuter. Ta ut formen och låt svalna. Lyft upp laxbitarna ur oljan att rinna av. Skvätta rikligt med citronsaft över laxbitarna och placera dem därefter direkt på tallrikar. Skär upp kalvfilen i lagom stora bitar, lägg dem på tallriken bredvid laxen och dekorera med några ruburberblad, maché, frisésallad och örter. Lägg till en del små tärningar av picklad rödbeta och några klickar pepparrotsroyal.

Pepparrotroyal: 1 del majonnäs, en del creme frech, en del senap och tre delar pepparrot blandas samman till en tjock smet, kan också fullföras med finhackad gräslök eller allra helst ramslök.

Förrätt:

Grön sparrissoppa med gräslök

kokad på skaldjursfond och lagrad med

havskräftstjärtar samt laxkub

Tag 5 stycken gröna sparrisar, skär dem i mindre bitar och lägg i en kastrull samman med 1 dl skaldjursfond och 2 dl tjock grädde. Låt allting koka upp. Tag av värmen och mixa soppan med mixer till en jämn och slet konsistens. Hacka gräslök fint och lägg över i soppan. Förbered tallrikarna för soppan med att skära några kokta languster i mindre bitar, det samma gör du med en bit kokad lax, lägg en lagom mängd skaldjur och lax i botten på varje tallrik och häll därefter den rykande heta soppan över och servera genast. Har man inte tillgång till languster ( havskräfta) kan man lika bra använda kräftstjärtar.

Huvudrätt:

Helstekt rådjursfilé och persiljerotpuré

Vildlax, potatis och rödbetsfondant,
smörfrästa rotfrukter och viltsky

Ett urval Nordiska ostar:

Tine mejeri Grand camember med apelsin-timjam marmelad

och Svensk lager ost, Alter mommark med valnötskräm

(Bilden tagen från Yles program Mat så in i Norden)

Kinuskikräm med rabarberkompott a la Carl Jan, Saxå.

Koka 1 dl grädde med 1 msk mörk sirap och 1 dl socker till en tjock trögflytande massa, ( Kinuski) ta kastrullen med kinuskin av värmen och rör ner 2 msk smör i kinuskin. Under tiden kinuskin kokar lagar du en rabarberkompott, kompotten fördelar du därefter en liten mängd, ca 2 msk per person i botten på kaffekoppar och häller därefter direkt på den varma kinuskin i kopparna, nästan till toppen. Lägg kopparna i kylskåpet att svalna i ca 1 timme. Servera med ett fylligt och lite rökigt dessertvin.

Bon appetit

2 kommentarer:

Hon som lägger puzzlet sa...: Oj så fint! Halvåtta hos Dej!; 22 april 2012 kl. 20:27
Christian Tikkanen sa...: Kanske det ja. Man vet aldrig, men jag lovar sätta på potatisen om någon kommer på besök, när kommer ni?; 22 april 2012 kl. 20:40

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.