Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Utveckla dig själv som kock, låt dig inspireras av bortglömda råvaror

fredag 6 april 2012

Utveckla dig själv som kock, låt dig inspireras av bortglömda råvaror

I århundraden, ja till och med årtusenden har fisk här i norden varit något av det väsentligaste vi omgett oss med vid matbordet. Det var mat man relativt enkelt kunde skaffa sig och mat man överlevde på. Fiskar som ruda, mört, id, brax och gädda hörde till vardagskosten och ansågs inte då höra till kategorin skräp-fisk eller skräp-mat.

Man kan många gånger undra över varför vi moderna människor ser med en viss avsky på det här fiskslagen och varför vi envisas med att kategorisera dem som skräp-fisk. Visste ni att redan på 1700-talet kunde både Ruda och Id skapa gastronomiska läckerheter för både fattigt som rikt folk. I Märta Stures Hushållsbok från 1739 kan man läsa om kokt Ruda med muskotsmör, om Brax med rovor eller Gädda med murklor. I Hagdals, kokkonsten, från 1879 tillägnas både Rudan, Mörten och Braxen flera sidor av uppmärksamhet och anrättningarna tycks närmast försöka överbjuda varandra i både artistiskt som smakligt hänseende. Varför har vi gjort avkall på dessa, som jag ser dem, gastronomiska pärlor. Råvaror och maträtter som trotts sin enkelhet och blygsamhet till ingredienser överträffar i både smak och konst en hel del av det moderna maträtter och måltider vi i dag skapar.

Om vi stannar upp i tanken en liten stund på att endast "ädla" fiskar som t.ex: lax, torsk och sjötunga, är värdefulla och kulinariska läckerheter som vi håller oss bekväma med och kan känna igen smakbilden i, är vi inte då kanske lite för egocentriska i vårt förhållande till fisk. Jag vill nästan påstå att vi saknar en hel del av den totala smakbilden för fisk när vi inte vill närma oss dessa så kallade skräp-fiskar. Visserligen är smaken delad som baken och för många är smaken någonting högst personligt, någonting man inte diskuterar, men vi skall ändå komma ihåg att smak är någonting man kan lära sig att tycka om. Att tycka om någonting, i det här fallet en smak, det handlar om att smaken måste göras attraktiv och läcker, smaken måste vinna uppmärksamhet och förtroende i gommen, det är då den som oftast blir accepterad.

Dagens kokkonst handlar ju i mångt och mycket om att skapa nya nyanser och mångfald i smaker, smaker som skall försöka överträffa varandra men ändå harmoniera med varandra på ett "symbialt" sätt. Varför kan inte alla dessa fiskar som vi lagt stämpeln skräp-fisk på få vara med och tävla om en plats bland det andra fiskarna på faten och i gommen där vi placerat dessa så kallade "ädelfiskar" på den första raden bland många andra vid scenen till vår smakbild. Kanske det är dags för oss kockar och gastronomer att ändra om lite på den här scenen. Det är ju trots allt vi kockar som skapar dessa trender och modet i matväg. Kanske det är dags att återuppliva gamla beprövade maträtter som fallit i glömska och återuppbygga dem i en moder tappning, en utmaning till alla kockar med känsla för nytänkande och innovation, att utveckla sin matlagning med bortglömda råvaror. Jag säger som Leif Mannerström, "se gärna framåt, men glöm inte att blicka bakåt".

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.