Man kan många gånger undra över varför vi moderna människor ser med en viss avsky på det här fiskslagen och varför vi envisas med att kategorisera dem som skräp-fisk. Visste ni att redan på 1700-talet kunde både Ruda och Id skapa gastronomiska läckerheter för både fattigt som rikt folk. I Märta Stures Hushållsbok från 1739 kan man läsa om kokt Ruda med muskotsmör, om Brax med rovor eller Gädda med murklor. I Hagdals, kokkonsten, från 1879 tillägnas både Rudan, Mörten och Braxen flera sidor av uppmärksamhet och anrättningarna tycks närmast försöka överbjuda varandra i både artistiskt som smakligt hänseende. Varför har vi gjort avkall på dessa, som jag ser dem, gastronomiska pärlor. Råvaror och maträtter som trotts sin enkelhet och blygsamhet till ingredienser överträffar i både smak och konst en hel del av det moderna maträtter och måltider vi i dag skapar.
Om vi stannar upp i tanken en liten stund på att endast "ädla" fiskar som t.ex: lax, torsk och sjötunga, är värdefulla och kulinariska läckerheter som vi håller oss bekväma med och kan känna igen smakbilden i, är vi inte då kanske lite för egocentriska i vårt förhållande till fisk. Jag vill nästan påstå att vi saknar en hel del av den totala smakbilden för fisk när vi inte vill närma oss dessa så kallade skräp-fiskar. Visserligen är smaken delad som baken och för många är smaken någonting högst personligt, någonting man inte diskuterar, men vi skall ändå komma ihåg att smak är någonting man kan lära sig att tycka om. Att tycka om någonting, i det här fallet en smak, det handlar om att smaken måste göras attraktiv och läcker, smaken måste vinna uppmärksamhet och förtroende i gommen, det är då den som oftast blir accepterad.
Dagens kokkonst handlar ju i mångt och mycket om att skapa nya nyanser och mångfald i smaker, smaker som skall försöka överträffa varandra men ändå harmoniera med varandra på ett "symbialt" sätt. Varför kan inte alla dessa fiskar som vi lagt stämpeln skräp-fisk på få vara med och tävla om en plats bland det andra fiskarna på faten och i gommen där vi placerat dessa så kallade "ädelfiskar" på den första raden bland många andra vid scenen till vår smakbild. Kanske det är dags för oss kockar och gastronomer att ändra om lite på den här scenen. Det är ju trots allt vi kockar som skapar dessa trender och modet i matväg. Kanske det är dags att återuppliva gamla beprövade maträtter som fallit i glömska och återuppbygga dem i en moder tappning, en utmaning till alla kockar med känsla för nytänkande och innovation, att utveckla sin matlagning med bortglömda råvaror. Jag säger som Leif Mannerström, "se gärna framåt, men glöm inte att blicka bakåt".
Bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar