Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Allt mellan grönkåls-soppa och fläskkarré...

lördag 8 september 2012

Allt mellan grönkåls-soppa och fläskkarré...

Amuse Bouché
Grönkålssoppa och lammfrikadeller
med rödbetsflarn

Förrätt
Citrusmarinerad pilgrimsmussla med
nordisk pesto och surdegskrutonger

Grönkålssoppan gör du på följande sätt: Förväll några grönkålsblad och kör dem därefter i en bländer tillsammans med 2 dl grönsaksfond, några stjälkar bladpersilja, kör till en fin och jämn konsistens. Häll över i en kastrull och låt soppan sjuda i 10 minuter. Tillsätt ½ dl grädde, salta och peppra samt smaka av. Servera soppan kall med några lammfrikadeller och ett rostat rödbetsflarn.

Marinerad pilgrimsmussla
Beräkna 1 st pilgrimsmussla per person, marinera dem i citronsaft i ca 1 timme. Under tiden gör du din pesto klar, ta en knippe dill lika mycket persilja och 1 st charlottenlök, lägg i en bländer tillsammans med en liten bit västerbotten ost eller någon annan hårdost som är vällagrad. Starta bländern och tillsätt hela tiden rypsolja i en jämn och tunn stråle, låt inte oljan ta överhand utan kontollera hela tiden konsistensen på din pesto, den skall vara vackert grön skimrande, len och jämn i konsistens. Om det behövs tillsätter du lite salt efter behov.

Peston klarar av att stå i kylen i flera veckor och kan användas till det mesta.

Rosta också några brödkrutonger på det bröd du råkar ha hemma, skär brödet i tunna skivor och därefter i små tärningar. Rosta tärningarna i het stekpanna med lite rypsolja tills det blivit lagom knapriga. Tag en liten portionsskål och lägg en matsked nordisk pesto i botten. Stek musslorna som allra hastigast i en het stekpanna, lyft dem därefter upp på peston i skålarna, strö runt om krutonger och på toppen dekorerar du med en dillkvist, ett västerbotten ostflarn och om du vill även lite strimlad saltgurka in under. Voilá.

Huvudrätt
Fläskkarré och en timjamsky.
Palsternackpuré och en fläskfile från
Oppaker med apelsin samt
pumpafröbakad potatis

Några nordiska ostar

Fläskkarré med timjamsky. Beräkna ca 80 g per person av fläskkarrén och ungefär 100 g fläskfilé per person. Putsa och torka av fläskkarren ordentligt. Gnid in den med salt och svartpeppar. lägg den i en ugnsform och lägg med några halverade lökar med skal, några morötter och en palsternack samt några kvistar färsk timjan. Häll på med ½ liter gott rödvin. Stek karréen i ugnen på 75 graders värme i minst 6 timmar, det här kan du med fördel göra dagen före. Sila vätskan ur pannan i en kastrull och tillsätt ytterligare ½ liter rödvin och låt det koka ihop till en tredjedel, tillsätt 4 dl köttfond ( egen så klart) rör om och montera i en klick tomatpuré samt en smörklick så är såsen din färdig. Skala några mandelpotatisar och lägg dem i en ugnsfast form täck med olja och baka dem i ugnen tills det blivit mjuka och fått en vacker gyllenfärg.

Lyft potatisarna upp ur oljan och strö på finhackat citronskal och krossade pumpafrön och håll potatisen varma i en annan skål. Oljan som blir till övers skall du spara för den kan du steka allt möjligt i. Det är nu dags att steka fläskfilén och göra palsternackpuren. Palsternackan kokar du mjuk i lättsaltat vatten, kör den därefter i bländern med en smörklick och om det behövs tillsätter du lite grönsaksfond och till sist rör försiktigt i lite tjock grädde. Fläskfilen steker du i het panna jämnt och vackert gyllenbrun, låter den vila i 4 minuter varefter du skivar upp den och allting är färdigt för servering.

Efterrätt
Kardemumma inkokta Norska gårds-
pärom och äpplen vaniljkräm och
varm äppelmust med friterad
sötbrödsrulle

Receptet på både osttallriken och det kardemumma inkokta gårdspäronen och äpplen hittar du i registret på bloggen min. Väl mött och lycka till.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.