Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Böckling moussé, Grillad torskrygg, nordiska ostar och lite till

lördag 25 augusti 2012

Böckling moussé, Grillad torskrygg, nordiska ostar och lite till

böckling-moussé med västerbottenost och ört kappa
tomatsalsa, surdegskrutong och senaps-gurka

Detta behövs till 4 portioner: 200 g rensad böckling, 1 msk creme fraiche, 1 st finhackad gul lök, 1 msk majonnäs, ½ dl citronsaft, salt och peppar. Till panering: 2 msk finhackad gräslök, 2 msk finhack av västerbottens ost.

1: Blanda samman den rensade böcklingen med resten av ingredienserna till en jämn och fin smet. Forma bollar av smeten, bästa resultatet når man med att använda en matsked och rulla bollarna mellan handflatan och skeden.
2: Blanda samman gräslöken och den finhackade osten, lägg blandningen i en skål. Det här gör man för att underlätta paneringen av böckling moussén. Alltså nu lägger du en böcklingboll i taget i skålen med paneringen och låter böcklingbollen få panering helt över sig på alla kanter och håll. Ta den upp och gör likadant med resten.
3: Blanda ihop en del fin hackad gurka, lök och tomat till en salsa krydda med salt och peppar efter behag.
4: Rosta i stekpanna med lite smör och kanske en vitlöksklyfta några skivor gott rågbröd eller surdegsbröd.
5: Laga en helt vanlig ättikslag till gurka. Strimla några gurkskivor och lägg dem att dra i lagen en halvtimme.
6: Lägg upp rätten som på bilden: först en strimma salsa och i mitten en del ättiksgurka och över det en böckling moussé bolle, garnera med några örter och till sist en del rågbrödskrutonger eller surdegskrutonger.
Vill du kan du också röra i lite senap till den strimlade och ättiksmarinerade gurkan, jag valde att även använda senapsfrön till.

Grillad torskrygg, stekta kantareller och persiljerot
morotspuré och dillsmör med vitvin

Stek eller grilla torsken i het stekpanna i några få minuter på var sida. Persiljeroten eller palsternackorna är i förväg förvällda och avkylda, de steker du tills det fått en gyllene färg. Morotspuren kan du göra långt på förhand. Du bara kokar morötterna mjuka varefter du kör dem i matberedaren till en jämt och slet smet, tillsätt lite smör och grädde, just så mycket att smeten den ändå inte blir allt för rinnande, salta och peppra och smaka av. Smält 150 gram smör i en kastrull och tillsätt 1 dl vitvin samt en hel del finskuren dill, lår det få ett uppkok och såsen är klar.

Lägg upp allting som på bilden: Såsen som spegel under.Morotspuren likaså och sedan bygger du upp med fisk och grönsak samt en del stekta kantareller.

Några Nordiska ostar: Finländsk bondost, Norsk gårdsbrie,
Danska Gamle Ole och Svenska Kvibille ädel blåmögelost
marinerade jordgubbar, rödvinbärsgele och valnötskräm

Ostarna är det inte så mycket mera vi behöver nämna om annat än att de är Nordiska och ostar från små lokala producenter som förgyller tallriken. Vid sidan av blåmögelosten ligger det en valnötskinuski: Koka 1 dl grädde med ½ dl socker och 1 dl hackade valnötter, koka tills det blir en trögflytande knäckaktig konsistens över det hela, ta av värmen och rör i 1 msk smör, så hålls kinuskin len och blir inte heller allt för seg eller skarp.Till brie osten serverar jag en rönnbärsgele, men det kan lika gott vara någon annan typ, t.ex: Granskots sirap eller hallonsylt.

Tre-stegs-Symfoni på jordgubbar

Tre stegs symfonin på jordgubbar hittar du här: Jordgubbarna

Recepten kommer inom kort

Bon appetit

2 kommentarer:

Anna sa...: Ser otroligt gott ut, är detta något du rekomenderar för en hobbykock, eller tycker du det är något för avancerade kockar?; 2 september 2012 kl. 22:27
Christian Tikkanen sa...: Hej Anna. Det här recepten klarar vem som helst av och är inte alls invecklade att få till. Det ser kanske avancerat ut men är egentligen inte det. Jag lägger ut recepten här så fort som möjligt. Håll utkik. Och tack för din kommentar Anna.; 3 september 2012 kl. 18:06

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.