Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Med lidenskap till mögel...

torsdag 27 december 2012

Med lidenskap till mögel...

Auraosten

-En ost som med lidenskap till mögel har en pregnant karaktär

opportunistisk framtoning och sober smak, en helt suvären ost.-

Blåmögelosten har en lång tradition. Det berättas att Eino Leino trivdes gott tillsammans med rödvin och auraosten som sällskap. Enligt en allmänt godkänd uppfattning lär Kejsaren Karl den store ha blivit bjuden på en blåmögel ost, (roquefort) av munkarna i Meauxé, byn Roquefort, han smakade på osten och det berättas att han lär ha grävt ut mögel partiklarna ur osten med sin dolk, och trots den stora misstron till osten blev den senare hans största favorit. Året var 790. Några hundratals år senare, på 1400 talet blir kungen Karl den VII så förtjust i osten att han deklarerar roquefortosten som patenterad specifikt för orten, genom en förordning, byn Roquefort blir på så vis blåmögelostens hemvist.

I Finland försökte man för första gången att laga blåmögel ost på 1920- talet, och den finska njutningens och delikatessens historia skrevs år 1935, då man i Åbo började tillverka blåmögelosten - Aura. Maurits Rasmussen en dansk ostmästare, som älskade Finland med sina tusen sjöar och storslagna skogar, bosatte sig här och hade en betydande roll som auraostens skapare och fader. Numera förvaltar Valio patentet till osten och har den i sitt egna sortiment. Auraosten lagras i 6 veckor var efter den går ut på den öppna marknaden och det till stor förtjusning för många. År 1997 fick auraosten sin storebroder, Aura Gold, den är i princip den samma osten men har genomgått en längre lagring (12 veckor) och har därigenom fått en ännu kraftigare smak.

Aura ost och pepparkaka, tillsammans med ett gott portvin är en trogen klassiker under julen. Ostens sobra smak och suveräna fyllighet stämmer väl överens med pepparkakans sötma och kryddighet och skänker stimulerande signaler från gommen till hjärnan som en slags julhälsning. Det finns en hel del godsaker som passar väl ihop med auraosten, gravad lax och auraost är en lyckad kombination: Blanda 1-2 msk grädde eller smetana med ½ dl auraost till en bredbar smet, skiva några tunna skivor av gravlax och lägg dem på plastfolie att ligga så att det överlappar varandra. Bred över auraostmassan och rulla ihop gravlaxen i plastfolien till en tjock cigarr. Lägg i frysen för ca 1-2 timmar, varefter du tar paketet ut och skivar upp laxen i lagom tjocka skivor. Det här är någonting som kunde passa både till julbordet och nyårsfirandet.

Eller vad sägs om en Auraost Tiramisu.

-Desseren som med en italiensk uppstudsighet, ostens karaktär,

måttlighet, och en determinerad smak, tyglar allt temperament.

2 st äggulor

4 msk strösocker

2 msk amaretto eller Marsalavin, går även med konjak eller annan likör.

100 gr Mascarpone

100 gr Aura ost

2 dl vispad grädde

12 st Savoiard kex (Italienska söta kex) eller sockerkaka skuren i tunna skivor.

1,5 dl starkt kaffe

2 msk kakao

1: Tag fram en pajform som passar, ca 15-20 cm, eller större. Tiramisun flyter inte ut så man kan använda en större form om man vill

2: lägg äggulorna i en skål och tillsätt sockret. Vispa sedan till en jämn och smidig smet. Tillsätt mascarponen, vispgrädden och auraosten tillsammans med alkoholen och rör om till en jämn blandningen.

3: Brygg kaffet, häll det i en djup skål som det är lätt att doppa hela kexet i. Doppa inte hela kexet bara undersidan av kexet. Det skall inte bli genomblöta, kexen suger snabbt åt sig vätskan.

4: Lägg de 6 första kexen på botten av formen. Bred ut hälften av mascarpone-ost smeten ovanpå. Sikta över hälften av kakaon. Lägg på det sista 6 kexen och bred på sista hälften av mascarpone-ost smeten. Låt stå i kylskåpet till serveringen. minst 1 timme men gärna längre.

Tiramisu, är en dessert ursprungligen från Italien, Toscana och Firenze. Den görs traditionellt på kex, expresso kaffe, ägg, socker, marsalavin, kakao och Mascarpone.

Tiramisu översatt från Italienska till Svenska tolkas som " dra mig upp". Och i meningen "pigga mig upp" eller ännu mera bildligt sagt "gör mig gladare och mindre ledsen" har den blivit en klassiker på det italienska dessertbordet, en dessert som dessutom funnit vägen in till det nordiska matbordet.

2 kommentarer:

Voisula sa...: Hyvää Uutta Vuotta 2013!; 2 januari 2013 kl. 07:39
Christian Tikkanen sa...: Kiitos sitä samaa sinullekin, oikein hyvää ja maukasta vuotta 2013.; 2 januari 2013 kl. 09:31

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.