måndag 24 mars 2014

Skolmåltidernas fait accompli

Det blåser stark storm omkring skolmaten igen på nätet och i sociala media, enligt de senaste påståenden är det fel av föräldrar och andra mena skolmaten är dålig. Det framställs som att vi glömmer bort den stora vinst barnen får av att skolmaten och skolmåltiden är en del av den matkulturella fostran och att maten egentligen ändå inte är så dålig, att barnen lär sig tänka i andra och nya banor och att det är en samhällsutvecklande insats man gör för deras bästa när skolmåltiden serveras.

Vad är normal mat i de finländska skolorna…?  och vilka är det goda föredömliga exemplen på skolmat i Finland. Vad är god skolmat och fram för allt, var serveras i så fall denna perfekt sammanställda och enligt alla föreskrifter felfria skolmåltid…? Det är ingen bra eller god idé skryta i tidningsspalter och sociala media över hur bra den Finländska skolmaten är när den till största delen består av hel och halvfabrikat, lagad av en personal som saknar kärleken och omsorgen till mat och som tydligen helt också saknar både empati och känsla för sitt yrke.

De har redan så många gånger blivit bekräftat svart på vitt att skolmåltiderna som serveras landet runt till största delen består av industrimat, dvs, hel och halvfabrikat, och personalen verkar vara mer intresserad av att skylla ifrån sig än att ta tag i problemet. Det som också bekymrar mig, kanske ännu mera är den inställning och attityd man framhåller. Det finns de som påstår att skolmaten är en väsentlig del av en inlärningsprocess och att den därigenom också är med om att skapa arbete, sociala kontakter, och barnen lär sig nya ting, man lär sig se saker och ting ur andra synvinklar osv.. Man bör se träden för skogen har det blivit sagt . 

Jag håller helt med om det eftersom det stämmer överens med den filosofiska grundtanken all gastronomi bygger på. Men jag håller inte med om att skolmaten skall föras fram som god, näringsriktig och måltidsfostrande under hel och halvfabrikatsvillkor, de är inte förenligt med god gastronomisk etik.  Och jo visst, mycket kloka ord, att man, bör se träden för skogen, Men det är bara det att mellan skogen och träden har någon skapat en barriär som förhindrar den normala och naturliga utvecklingen för barnen. Med andra ord: vill jag ställa frågan vad slags signaler ger vi våra barn med att servera dem hel och halvfabrikat och i samma andetag profilera den insatsen som en i alla avseenden godtagbar hälsofrämjande måltidsfostran. 

Vi har en matkulturombudsman och även en måltidsprofessor i vårt land till vars huvudsakliga uppgift hör att tala för den finländska matkulturen och främja en hållbar utveckling genom det, samtidigt som de skall upplysa och måltidsfostra den finländska befolkningen till medvetna konsumenter i alla åldrar, men vad har det hitintills gjort...? enligt min mening inte kommit med mycket annat än löst prat. Det ringer varningsklockor för mig och det borde det även göra för många andra i branschen. Det torde redan vara en tydlig signal att någonting är fruktansvärt galet när även kända och berömda kockar tar till orda för att tala för barnens bästa när det gäller skolmåltiderna. De är dags att öppna ögonen för " ingen är så blind som den som inte vill se".

Jag vägrar tro att allt är så bra med skolmåltiderna i landet som mången vill ha de till, jag vägrar också tro på att personalen gör sitt yttersta för att måltiderna skall bli upplevelsefulla, glädjefulla och omtyckta, bevisen är allt för många för det motsatta, det kastas skolmat för miljoner av euro varje år, och lika fullt fortsätter både politikerna och beslutsfattarna mena att det är den enda rätta vägen att gå, och vad värre är så har kökspersonalen fullständigt slutat att bry sig, de som ändå står maten närmast och sist och slutligen är hörnstenarna i själva skolmatens tillkomst borde ju för länge sedan ha reagerat på ett eller annat sätt, men nej. Nu står vi otvivelaktigt  inför ett fullbordat faktum, ett Fait accompli där ingenting mera kan räddas.

Jag är uppriktigt sagt, verkligen bekymrad över utvecklingen kring den finländska skolmaten och speciellt hur den omhändertas av kökspersonalen. Det är heller ingen underdrift påstå att vi är fullständigt på fel spår och ger en snedvriden bild av vår finländska matkultur om vår matkulturombudsman och måltidsprofessor lika mycket som kökspersonalen anser mena att skolmaten är bra som den är och att vi skall vara tacksamma den är gratis. Jag menar på fullaste allvar att vi bygger inte en god och kvalitativ offentlig måltid på dåliga val och bortförklaringar än mindre på rena lögner, det ger en felaktig bild av vår finländska matkultur och det är ingenting vi skall gå omkring och skryta över, tvärtom!

Jag önskar att alla i branschen och speciellt alla de som på ett eller annat vis är involverade i frågor och problemställningar runt den offentliga måltiden slutade upp med att tala i vackra fraser och i stället började göra något konkret för att få en lösning på problemet, för det är trots allt så att enade är vi som starkast. Vi kan inte och skall inte enbart förlita oss till hur man löser problemen i andra land, vi måste kunna våga ta egna initiativ här och nu. Jag uppmanar alla på fältet att visa handlingskraft, om inte annat så gör som jag gjort, skriv ett personligt brev till Finlands President.


Inga kommentarer:


Om mig

Mitt foto
Jakobstad, Österbotten, Finland
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003. Lokala råvaror är centralt för min matlagning. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och Finlands Matambassadörer samt skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk,
fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge