Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Måltidsupplevelser. En dag på jobbet

måndag 20 oktober 2014

Måltidsupplevelser. En dag på jobbet

Det är en tidig morgon och det första färsk bakade semlorna är på väg att tas ut ur ugnen. Kaffekokaren puttrar och en stekpanna står på spisen. Några baconskivor väntar på turen att bli stekta i den varma stekpannan och på köksbänken står fat med lokala produkter av uppskurna charkuterivaror, ostar, pastejer och annat smått och gott som serveringspersonalen är på väg att fylla upp matsalsbordet med.

Klockan har hunnit bli halv nio och de första gästerna har börjat anlända och signerar sig in via gästboken. Morgonfrukosten står uppdukad vid matsalsbordet och gästerna finner allt eftersom det anländer sina platser runtom det uppdukade bordet, morgonfrukosten kan äntligen börja!

På köket är man redan i full gång med förberedelserna till lunchen. På menyn står det en kryddig tomatsoppa med vit bön-kräm och morotschips till förrätt, stekt hälleflundra med rostade rotsaker och citronsås till varmrätt och honungsäpple med riven marinerad rödbeta och ädelost till efterätt. Alla ingredienserna står snällt och prydligt och inväntar sin tur på att bli omhändertagna, utom fisken som köpmannen väntas avlämna till oss så färsk som möjligt någon gång under morgonen.

Klockan är nu tio och morgonfrukosten är också över och det är dags att duka av och se över bordet samt duka upp matsalen för nästa begivenhet som blir ett lunchmöte för några utvalda gäster. I samma stund anländer också fisken från fiskhallen: några ytterst pinfärska och fina flundror ligger på is tillsammans med några stycken pilgrimsmusslor, havskräftor och en del havstång. Förnöjd och glad över exemplariskt fina och kvalitativa råvaror störtar jag raskt in med dagens fångst och kastar mig entusiastisk över nästa uppgift.

Fisken fileas och allt puts och avskär åker ner i en kastrull för att kokas till en fiskfond. Här handlar det nämligen om att utnyttja råvarorna maximalt ( råvarumaximering) så även lökskal och andra skaldelar från rotsaker åker ner i kastrullen. Nu är det hög aktivitet i köket, det kokar och puttrar i var och varannan kastrull samtidigt som serveringspersonalen har fullt upp med att duka upp matsalen i ett representativa skick inför den stundande lunchen.

När väl allt är på plats i matsalen och köket har alla momenten under kontroll, är det dags för en liten välförtjänt kaffepaus och en genomgång av dagens andra löpande sysslor. Exakt klockan halv ett anländer ambassadens bil med några högt uppsatta finländska tjänstemän som skall delta i lunchen och därmed är alla gäster på plats och lunchen tar sin början. Rätt efter rätt blir presenterad inför gästerna vilket också är en ytterst viktig del av en måltidsupplevelse på residenset. Måltidspresentationen skall vara med om att skapa en nyfikenhet och tillfredsställelse hos gästernas. Gästerna skall få en upplevelse för alla sinnena genom hela måltiden och det är de som är mitt yttersta mål.

Så här kan en helt vanlig vardag se ut på den Finska ambassadens residenskök i Oslo. Gäster kommer och går och representationer avlöser varandra mer eller mindre hela tiden. Arbetet är lockande och inte minst skapande just för att ingen dag är den andra lik och det är också ett typiskt scenario för den här branschen som gör vardagen både spännande och intressant. Alla kockars högsta mål bör vara att mat skall skapas och inte kopieras.

God fortsättning på den fina hösten.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.