Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Mat och logi från 1600-talet

lördag 15 augusti 2015

Mat och logi från 1600-talet

I slott och koja, eller ett gästgiveri
När man förr i tiden skulle förflytta sig på land hade man bara två sätt att göra det på, nämligen till fots eller med hjälp av häst. Matställen och övernattningsplatser fanns inte. En resenär var oftast tvungen att tigga nattlogi, i allmänhet hos någon bonde, eller i värsta fall sova utomhus. Finare folk tog logi hos prästerna.

År 1615 ålades alla häradshövdingar i Sverige att tillse gästgiverier efter alla landsvägar med 1 1/2 mils mellanrum som skulle tillgodose med hästar, mat, dryck och hö foder. Gästgivaren hade på den tiden lagar och regler att följa, bland annat skulle en våning vara för Adeln, en för annat hederligt folk och en för gement sällskap. Kungen var den ende som hade rätt att kräva förtäring och logi oavsett vem han och hans sällskap än uppsökte.

Med 1734 års gästgiveriförordning fastslogs och förtydligades gästgiveriskyldigheten och nu tvingades de gästgiverier som ännu inte hade någon måltidslokal och gästrum för de resande att bygga sådana. Gästgiverierna ålades även att ha stall och vagnslider. Det bestämdes också om en tavla med avståndsangivelser till angränsande gästgiverier skulle hängas upp vid varje gästgiveri. Tanums Gestgifveri är troligen Sveriges äldsta gästgifveri i obruten tjänst, det har varit i kontinuerlig drift alltsedan starten 1663. Det var då Björn i Hee fick tillstånd att på ortens högsta punkt, intill vägen mot Strömstad bygga det som än idag är Tanums Gestgfiveri. Byggstommen kulturminnesförklarades 1983.

Av någon underlig anledning är dessa gästgiveriers dragningskraft ännu större idag och speciellt måltidsupplevelserna blir totala på det flesta av dessa gästgiverier med anknytning till det gångna tiderna. Tanums gästgiveri hör till det ärevördiga gästgiverier som finns runt omkring i hela Sverige. By the way så är hotellets restaurang förärad med white guid 2014. Grattis.

Intressant läsning om 1600-tals skick på gästgiverierna:

Tanums Gestgifveri´s regler för rum och matsal år 1665:

• Se till att kniv, gaffel och sked ej ha den ringaste matrest på sig från föregående måltider
• Då servett framställes, bör den vara ren.
• Skär ej brödskivorna tjockare än 1/4 tum
• Bjud ej resande härsket smör eller illafarna ägg
• Tag bort alla cigarrstumpar från blomkrukorna
• Stolar, bord och sängar böra hava många ben, så att de icke behöva stöd av väggarna

• Håll rummen varma då kall väderlek inträffar, även om inga resande för tillfället finnas i dem

Tanums Gestgifveri prislista 1782:
• Måltid med tvenne goda rätter…22 öre
• En dito sämre måltid af husmans kost…20 öre
• En sup destillerat brännewin…4 öre
• En sup sämre…2 öre
• En bäddad säng utan ljus och värme…6 öre
• En drängsäng…2 öre
• Vedbrasa på rummet…4 öre
• Stallrum för hästen…1 öre

Fotnot:
White Guide skapades 2004 genom en sammanslagning av de två välkända och tillförlitliga restaurangguiderna Gourmet 199 Bord och Vägarnas Bästa, den förstnämnda gavs ut under 17 år och den senare utkom första gången 1985.  White Guide är den enda heltäckande restaurangguiden i Sverige som utvärderar den svenska restaurangscenen med journalistisk integritet. Varje år testas runt 700 restauranger varav runt 570 får en plats i guiden.

2013 expanderade White Guide sin bevakning till att också testa svenska caféer och utger nu en årlig guide där Sveriges 250-300 bästa caféer presenteras och bedöms utifrån kaffe- och bakverksutbud.
2014 utgavs den första upplagan av White Guide Danmark där White Guides poängsystem för första gången applicerades på danska restauranger. I den första upplagan fanns 263 danska restauranger med.

I slutet av 2014 lanserades den första nordiska guiden, White Guide Nordic, med de 250 bästa restaurangerna i Sverige, Danmark, Färöarna, Norge, Finland och Island.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.