Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Surt sa räven om rönnbären

måndag 26 september 2016

Surt sa räven om rönnbären

"Högt hänger de och sura är de!" heter det, men det här citatet från berättelsen om Räven och druvorna, i Esops fabler, från den grekiska antiken, handlar alltså inte om rönnbär, likaväl har citatet blivit ett ordspråk som på svenska och även norska handlar om frukterna på rönnen, Sorbus aucuparia. Men det är inte bara vi människor som fallit för denna sura och giftiga vitaminbomb, även björktrasten ser på rönnbäret som en potentiell delikatess.

I lexikon beskrivs rönnbären som "skarpt sura" och det är milt sagt nog så sant. I böcker om hälsokost är rönnbäret en ständigt återkommande gäst och man kan där läsa att "rönnbären har en laxativ verkan och bladen används till te och är goda tillsammans med pepparmynta".

Inte särskilt uttömmande, men den Norska Botanikerna Rolv Hjemstad är oss tillmötesgående i sin bok Medicinplanter i Norge. Han skriver att rönnbären innehåller mycket av det samma ämnen som man finner i äpplen, men också att "fröna i rönnbären innehåller en fet olja och ämnet amygdalin, en blåsyra-glykosid som bildar det mycket giftiga ämnet blåsyra, men genom både kokning och torkning av bären avlägsnas det mesta av giftverkningarna".

Hjelmstad säger också att Samerna menade att torkad och malen bark av rönn blandad i mjölk skulle hjälpa mot diarré, och att rönn bark kokt i urin var ett gott medel att använda sig av mot inflammerade sår. Fyra till fem krossade rönnbär blandat med honung och ljumt vatten är ju också ett gammalt känt kärring råd mot feber.

Hjelmstad skriver vidare att rönnbären innehåller mer C-vitamin än apelsiner och blev följaktligen använt mot skörbjugg. I folkmedicinen blev bären dessutom använt mot njurplågor, njursten och gikt.

"Bär lagda i brännvin var ett vanligt ämne mot reumatism" och att tugga på torkade rönnbär är ett säkert medel mot heshet, menar han. Avslutningsvis anbefaller Hjelmstad att du avlägsnar fröna från bäret om du planlägger att använda stora mängder av rönnbär i matlagning eller till medicinskt bruk.

Författaren Hulda Garborg var tidigt ute med att ta rönnbären in i kokböckernas kärleksfulla värme. I hennes kokbok Heimstell - Hemvård från 1922 skriver hon bland annat detta entusiastiska stycket om rönnbären:

"Rognebærsylt er noko med det finaste som finst; mange likar det betre enn sjølve tyting. Og ikkje treng rognebæri meir sukker heller enn andre bær, naar ein bere læt dei faa litt frost paa seg, fyr rein tek dei."

Rönnbärssylt är någonting bland det finaste som finns; många tycker bättre om rönnbär än självaste lingon. Och inte behöver de mera socker heller än andra bär om man bara låter frosten bita hårt i bären fören man plockar dem.

Tak heile, raude bær, og reinska av all stylkstubb. Vaska dei i flerie vatn, dei plar vera utruleg skitne, og koka dei som anna syltety i ei saft av helvti sukker mot bær og nokre skeier vinbærsaft (ribs) eller ei skei edik. soleis held dei seg framifraa"-.

Tag hela röda bär och rensa dem fria från stjälken, tvätta dem i flera vatten för de brukar vara otroligt smutsiga eller skitiga, koka dem sedan som vilken annan sylt som helst i en saft av häften socker mot mängden bär och några skedar vinbärssaft ( röda vinbär) eller en sked ättika, på så vis håller sylten sig i en lång tid framöver.

Norges största kokboksförfattare och ikon i kökets värme, Henriette Schønberg Erken tog i 1914 i sin Stor kokebok med tre recept där rönnbär hade huvudrollen, nämligen rönnbärsgelé och två typer rönnbärssylt. Rönnbärsgelén från den tiden lager du på följande vis, här i både originaltext och översatt:

"Bærena knuses og haves i krukke; denne sættes i en gryte med vand, koker, til bærene har saftet sig. Siles gjennem geléklædet;saften maales. Til 1 l, saft tages 1 kg sukker. Sukkeret fugtes med vandet, og naar sukkeret er smeltet og skummet, haves saften i. Smaakoker, skummes; er ferdig, naar det stivner ved avkjøling. prov, om en draape hænger igjen paa skeen. Saften kan tilsættes med 1 dcl. sur eplesaft".

Rönnbären krossas och läggs i en kruka, denna sättes i en gryta med vatten, kokas tills bären har saftat sig. Silas genom en silduk. Saften mäts upp. Till 1 liter saft tages 1 kg socker. Sockret fuktas med lite vatten och när sockret har smält och blivit skummat tillsätts saften av rönnbären. Låt det småkoka och skumma det under tiden. Saften är färdig när den styvnar vid avkylning. Geléprov tages på följande vis; Gelen är färdig när en droppe saft hänger kvar på skeden och inte droppar av från skeden. Saften till rönnbären kan också kryddas med 1 dl syrlig äppelsaft.

Henriettes recept på sylter var och är än i den dag som är helt standard i det norska köket och utan att överdriva kan man säga att hennes sylter har också gått världen runt i många former. En annan kokboksförfattare som skriver moderna och innovativa recept på löpande band är Kirsten Winge, hon har ett nyskapande och intressant recept på rönnbär tillsammans med äpplen. Och det finns en uppsjö av Norska matskribenter som har närmast ett fanatiskt förhållande till rönnbär. Doktor Olav Sopp med sin bok om Norsk vin där rönnbäret är en potentiell råvara, Johan Setnes med sin bok, Vin med smak av naturen och Gudrun Ulltveit med boken Ville bær, alla dessa har rönnbär som sin favorit.

Förr var rönnbärsblad nöd mat för djur och människor, nu är rönnbärsbladen tillsammans med bäret på väg in i köket igen. Det smakar som mandel eller marsipan heter det i boken Norges ätliga plantor och bär.

Mitt recept på rönnbärsgelé

1 kg rönnbär

½ kg äpplen

½ kg russin

Koka saft på rönnbären, russinen och äpplen i en saftkokare.

Per liter saft behöver du följande:

2/3 påse fruktpektin

1 kg socker

1 dl mandellikör

1 tsk kanel

1 tsk malen ingefära

Låt saften av bären, russinen och äpplen småkoka och tillsätt hela mängden socker tillsammans med kryddorna och alkoholen under omrörning. Låt småkoka och skumma allt eftersom det behövs. Ta ett geléprov. Gelen är färdig när en droppe styvnar på skeden. låt den svalna lite fören du häller den på glas eller burk.

Bon appetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.