Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: "Persiljedamen", Ingrid Espelid Hovig. Hela Norges Matmor

onsdag 22 mars 2017

"Persiljedamen", Ingrid Espelid Hovig. Hela Norges Matmor

Läste i Mat från Norge bland annat om:

I Norge är persilja närmast synonym med Ingrid Espelid Hovig, Hon är till och med huvudpersonen under uppslagsordet "persilja" i ett matlexikon. För de som inte vet vem Ingrid Espelid Hovig är kan jag säga så här, hon är utan tvekan hela Norges egen Matmor och kan i alla avseenden jämställas med allas vår store Svenska kock och hovtraktör Tore Wretman. Ingrid var den första som började med matprogram i tv i Norge på 60-talet.

-"När den norske tv-kocken Ingrid Espelid Hovig kom med sin lilla persiljekvist, så var rätten färdig. Hon hade satt kronan på verket".-

Ingrid på Matstreif Oslo 2012

Så startar texten under uppslagsordet "persilja" i Henry Notakers Aptitlexikon ( Gyllendal 1997) fören han fastslår "att persilja är en mycket populär och välanvänd ört". Detta med Ingrid och persiljekvisten är ganska så komiskt och tilltalande. I Ingrids första kokbok Ingrid ber till bords från 1967 skriver hon inte mycket om persilja. Men färgbilderna, tagna av Sohlberg Foto As, avslöjar att persiljekvasten var med. I restmats rätten "lök, ris och tomatsås" är kreationen på det skarpa färgfotot av tallriken toppad med en solid persiljekvast ute på kanten.

Persilja kom till Norge på 1600-talet och Hanna Winsens menade i 1845 att persilja borde torkas, och skriver detta om örten i sin berömda kokbok: " Persille maa afplukkes ung; den ribbes af stilkene, og forvelles ved et knapt Opkok. Den tørres i et klæde, og pilles ud over Papirene, og sættes en halv time tildigere ind end erter, eller ogsaa langt fremme ved døren, naar der staaer andet indenfor. Naar den om morgenen tages ud, finder man den gjerne saa sprød, at man kan gnide dden fiin mellem hænderne".

Nästan hundra år senare menade Henrietta Schønberg Erken att man kunde laga persiljesmør, och ännu bättre, stekt persilja," den grova stjälken plockas bort från persiljan och denna sköljs, torkas och kokas med ister i en gryta tills den är spröd, läggs därefter upp och lita salt strös över.

I 1924 var det också populärt att salta grönsaker och persiljan blev bland annat konserverad i salt och socker lake i krukor. Så ja, persiljekvisten är en universal ört i köket, den är inte bara kockens nödvändiga dekorationsgarnityr eller tecknet på proffsig uppläggning av mat, den är då så mycket mera än det och det vill jag tro är helt enkelt Ingrid Espelid Hovigs förtjänst att persiljan har fått en så otroligt framträdande roll i matlagning och uppläggning.

Lite fakta:

Bouquet garni, är en liten kryddbukett som normalt skall bestå av persiljestjälkar, lagerblad, timjan, purjolök och stångselleri blad, Buketten skall bara ge smak åt fonder, buljonger, soppor eller gryträtter och skall inte ätas. Örterna fästs vanligen med en tråd, livsmedelstråd som knyter samman örterna i en knippe, men man kan också lägga örterna i en kryddpåse eller till och med i en tekula.

Persilja (Petroselinum crispum) är en tvåårig ört. Den kan bli en meter hög och de mörkgröna bladen har en karakteristisk lukt som kommer från den eteriska oljan apiol. persilja finns som bladpersilja och kruspersilja och bladen är rika på järn, A vitamin och C vitamin. Under medeltiden blev persilja använd som medicinalväxt. Jag använder den i min egna Nordiska pesto, receptet på den hittar du här nedanför:

Den Nordiska Peston

1 bunt bladpersilja

1 bunt dill

1 st gul lök utan skal

2 msk pumpafrön eller rostade vetekorn

80 g Västerbotten ost

1-2 dl rypsolja

1 tsk salt

Allting blandas samman i mixern till en slet massa

står sig i kylen i över månader

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.