En skiva blodkorv tack!

Med blodsmak i munnen.

Blod, här har du en råvara som i dag är mer än sällsynt. På 70- och 80-talet åt vi blod tills det rann ut av öronen på oss. Man åt blodplättar, blodpudding, blodkorv och svartsoppa och gott var det dessutom, men så skedde det någonting. Folk flyttade från sina gårdar i ett rasande tempo, man fjärmade sig från fähus och bondgårdar och såg sig aldrig tillbaka och inte länge efter detta slutade man också tänka på att kött faktiskt har varit ett djur och det började efterhand också låta och se ut som om kött och djur inte har någonting med varandra att göra. Huvud, fötter och hud försvann från butikshyllorna och stycknings delar blev malda ner eller skurna i rosa kuber och satta i frigolitskålar med plastfilm över. Hjärta, lunga, njure, testiklar, körtlar, hjärna och blod blev rester av en gammal bosättning, minnen från medeltiden och i en fullständig otakt med nutiden.  Vi blev som vi trodde och kanske fortsättningsvis också tror, både rikare och mera bildade människor, och anser oss därför inte längre behöva äta allt på djuret och det är inte ens en gång nödvändigt att lära sig laga mat. Det är med andra ord många orsaker till att vi har slutat äta blod, men smaken av blod är då inte en av dem. 

Med blodad tand, i 1912 blev Kina erkänd som republik, Titanic sjunker och Benoit öppnade dörrarna i Paris, bara för att nu nämna några höjdpunkter. I mera än 100 år höll Benoit familjen Bistron sin gående i lokalerna mitt emellan Pompidou och älven, fören en av det franska kökets allra största stjärnor – Alan Ducasse- köpte det och gjorde det till sitt eget. Det vill säga, lokalerna ser ut som det alltid har gjort men nu har Benoit fått sin första Michelinstjärna och det är också faktiskt den enda klassiska bistron med en stjärna i guide Michelin i den franska huvudstaden, och, de har både blodpudding och blodkorv på menyn.

Det är någonting att tänka på för den som fortsättningsvis tvivlar på att blod är en råvara det går att laga god mat av. ” Tranche de boudin noir rissollée aux deux pommes” kallar Ducasse den. Översatt till svenska skulle det bli något i stil med -En skiva blodkorv, vänd i skorpmjöl och stekt med två äpplen-  Och när vi nu är inne på blod och inälvsmat  som råvara så kan jag inte låta bli att lyfta fram  två av världens bästa kockar, Rene Redcepi (Noma, Danmark) och Espen Holmboe Bang (Maaemo, Oslo) som båda två har förklarat varför det älskar blod och inälvsmat, och det säger det samma som Ducasse, -filéer och kotletter kan vara god mat det, för all del, men särskilt sällan spännande, medan däremot med inälvsmat är vi i ett djupt och rikt smaks universum och blod är inget undantag, det är gott samtidigt som det är mycket komplicerat och för många en delikatess. 

I riktigt gamla dagar fören norden blev kristet, var den gängse uppfattningen att man kunde hämta styrka från djuret med att dricka eller äta djurets blod. Så populärt var det att inte ens en gång fruktan för att evigt brinna i helvetet kunde få dem till att följa den konservativa kristna anmodan om att sluta äta blodpudding, blodkorv och blodbröd (Svartbröd). På andra håll i världen är blod fortsättningsvis en levande del av matkulturen, i Mongol och bland Massajerna i öst Afrika är blod både mat och en rituell dryck. PÅ många håll i världen bland nomader, är tappning av blod från levande djur en oumbärlig och förnybar källa till liv och ser vi på lite närmare håll så äter man fortsättningsvis i England i 2019 den så kallade ”black pudding” blodpuddingen till frukost. Blodet har med andra ord inte dött bort, men det har inte heller återupprättats här hos oss i det kalla nord, här var det kunde bidra till både värmande som smakfulla kulinariska fröjder utan att för den skull verka osympatiskt eller skräckinjagande.

Herr Benoits blodkorv. Ärligt talat så är det ingen av oss som vet vad dessa blodkorvar i Paris innehåller, det blir en evig hemlighet gott bevarad hos herr Benoits, men jag kan tänka mig att den innehåller något mer än bara blod, eftersom jag inbillar mig att det inte bara är blodet som ger den komplexa smaken, men också kött av något slag och en tugga av korven avslöjar fort en struktur och ett motstånd. Tillbehören är enkla men ändå raffinerade, förbluffande fet potatispuré och det vi kan kalla för något som ”upphöjda äppelstänger” pryder tallriken samt en syrlig röd sylt vid sidan av, som avslöjas som rårörda lingon.

Blodpudding och blodkorv förekommer i många gamla nordiska kokböcker och jag vågar påstå att det är dags att damma av dessa gamla kokböcker och använda oss av den klokskap de innehåller, gamla kunskaper bör återupplivas så vi behåller färdigheterna med att laga allsidig, hälsosam och god mat, på så vis kommer vi också inpå herr Benoits domäner där blodet och inmat har en, om inte central roll, men likafullt en betydelsefull sådan, det blir kanske lite fel och aningen orättvist mot herr Benoit säga att hans korvar och puddingar kan i ljuset av gamla nordiska kokböcker verka mer nordiska än Parisiska, vad vet jag, men ett är säkert, vi har all anledning följa hans exempel, och inte minst lära oss att igen börja använda allt på djuret, ”nose to tale” så att säga, men det återkommer jag till i ett annat inlägg.

Källhänvisning:
Mat från Norge
Författare:
Joacim Lund

Bon appetit