Persilja, den mångsidiga örten.

Den franska naturforskaren Louis-Augustin Bosc d´Antic (1759 – 1828) Skrev i 1790, ”Att ta persiljan från en kock gör det omöjligt för honom att utöva sin konst” och det finns många liknande skrivningar av andra historiskt kända människor. Den Norska journalisten Henry Notaker påminner sina läsare i boken ”aptitlexikon” också om vilken otroligt stor roll Norges egen matmor och tv-kock Ingrid Espelid Hovig gav den här örtplantan. ”När hon kom med sin lilla persiljekvist som pynt, då var kronan på verket på plats, rätten var färdig”.

Det var inte alls ovanligt att persiljan var använd som pynt på tallriken under 50-talet och en bit in på 80-talet, jag minns själv från mina unga år som kock att persilja användes överallt, den var faktiskt ett obligatoriskt pynt på tallriken och hade man glömt persiljan fick man genast höra från sina finska kollegor ”ammattitaito puuttuu” professionalismen saknas. Numera är det många andra dekorativa örter, blommor och blad som står för den där professionalismen.

Persiljan växer vild i medelhavsländerna men kom först på 1600-talet till Norden. I medelhavsländerna har persiljan alltid ingått i kryddbuketter och persiljan har också en stor roll i en variant av bouquet garni där den tillsammans med dragon, dill och körvel ger den perfekta smaken till många fiskrätter.

Den Norska Botanikern Knut Fægri (1909 – 2001) har en rolig passage i sin bok ”Kryddor på köket och i världshistorien” (1966) där han skriver att persilja, gräslök och dill är de enda kryddörterna som har en plats i ett norskt kök och han ger persiljan ett långt och speciellt omnämnande: ” I verkligheten är persiljan en ganska fin krydda, bara det att man är så förlåten med det där gröna strösslet som blir strödd över allt möjligt antingen det passar eller ej. Dåliga potatisar blir inte bättre av att man strör persilja på dem. Allra bäst blir persiljan när den blir sauterad, det blir mer som en garnityr än som en krydda. Annars är ju det klassiska att använda smält smör tillsammans med persilja till kokt små sej”.

Och han fortsätter, ”Persiljan hör också till det eldgamla krydd- och medicinplantorna, redan de gamla grekerna kände till den här plantan. Det är svårt att få persiljefrön att gro. I gamla dagar hette det att det tog sju veckor därför att man måste till påven i Rom för att be om tillåtelse medan en del andra påstod att man måste till helvetet och tillbaka igen för att få tillåtelsen, tydligtvis hade man redan då i de dagar en viss erfarenhet med byråkrati. Persilja ansågs också vara ett afrodisiakum och ”Petersiliengassen” var en beteckning för bordeller i Tyskland under medeltiden. I Frankrike är den här traditionen fortfarande levande och sägs det om en kvinna att hon är ute på persiljan så råder det inga som helst tvivel om hennes profession”.

Apropå kvinnor, Ingrid Espelid Hovig (1924 – 2018) det är faktiskt inte så stor plats Ingrid i sin klassiska kokbok ” Den rutiga kokboken” använder för att beskriva persilja: ”Persiljan är en otroligt populär kryddgrönsak. Det finns persilja med både krusiga och släta blad. Vi har också persiljerot”.

Hon fortsätter med att beskriva hur fin den är både som smaksättare och inte minst aptitväckare och att den ger bäst smak när den blir finhackad. ”det fina persiljeströsslet har blivit helt vanligt och nästan oundvikligt på många rätter”.

I Henry Notakers bok ”Gommens makt” som handlar om norsk kokkonst genom 1000 år hittas det endast ett recept där persiljan är en av ingredienserna. Receptet är från medeltiden och härstammar troligen från Island, men det finns en misstanke om att receptet härstammar från en norsk avskrift på en receptbok från 1200-talets Frankrike, receptet handlar om en billig sås: ”Man skall ta lök och skära den så smått som ärter och ta lika mycket persilja, kanel och peppar och stöta det i en mortel samman med ättika. Den här såsen är god i tre dagar.”

Några basfakta om Persilja, Petroselinum crispum.

-Lukten av persilja härstammar från den eteriska oljan, Apiol, som i höga doser kan vara skadlig för både njurar och lever.

-Persiljeroten och dess blad är mer använd än palsternackan i medelhavsländerna och framhäver och lyfter upp andra smaker i det flesta maträtter.

-Persiljan har använts som medicin mot högt blodtryck, urinvägsinfektioner och njurproblem men också som omslag mot svulster, inflammerade sår och bett från insekter.

-Persilja är ingen nykomling, användningen av persilja finns dokumenterad i medicinska papyrusrullar som härstammar 1500 år f.Kr. i det dåtida Egypten.

 

Grönt persiljerotmos:

Recept för 4 personer

Ingredienser:

800 g persiljerot

1 dl grädde

1 bunt bladpersilja

½ dl olivolja

1 tsk salt samt några varv med svartpepparkvarn

1: Skala persiljeroten och skär den i mindre bitar. Koka bitarna mjuka i osaltat vatten. Sila därefter bort vattnet och mosa bitarna med stavmixer. Tillsätt grädden, saltet och pepparn och kör med mixern till en jämn röra.

2: Skölj bladpersiljan under rinnande kallt vatten, kläm ut så mycket vatten av bladen som möjligt. Kör persiljeblad och olivolja till en slet och fin puré med stavmixer eller hushållsmixer.

3: Blanda i persiljepurén lite åt gången in i persiljerotsröran tills du har fått den önskade färgen och smaken på rotmoset, salta och peppra och smak av.

Tips från coachen: Vill du behålla en intensivt vacker grön färg på rotmoset kan du vänta med att blanda in persiljepurén tills just före serveringen.

Bon appetit