Ät kyckling som en kung.

Ett av världens största bedrägeri är föreställningen om att billig mat är dålig mat. Självklart stämmer det någon gång, billig mat kan vara både osund och hemsk. Men se på det franska köket, fransmännen insåg redan tidigt att det mesta kan bli spektakulär mat om man gömmer den bort i såser och under lock.

I Frankrike äter man hjärna, tarmar och fötter och vad det nu måtte vara - och resten av världen klappar i händerna. Italienarna har sitt Cucina povera, fattigmansköket. Också det består av rätter som har kommit till på grund av ren nöd. Också i det nordiska traditionsköket handlar det om att spara och konservera och folk har varit tvungna göra det bästa ut av det.

Det helt grundläggande principerna är det samma i varje land: använd tid och billiga råvaror – och låt ingenting gå till spillo. Följer man dessa principer kan man äta som en kung även när plånboken är mager.

Jag brukar ofta köpa en hel gårdskyckling. Är man klok nog och tänker både ekonomiskt och klimatvänligt är det mycket bättre köpa en hel kyckling, den kostar nödvändigtvis inte så himla mycket men ger dig mer för pengarna. Det är nämligen så att livsmedelsindustrin tar sig gott betalt för att dela upp råvaran åt dig i flera styckningsdelar.

Problemet är att många inte vet vad det skall göra med en hel kyckling, men lösningen är mycket enkel: Man delar den upp, skär lös lårbenen och vingar från skrovet, att det blir lite knotigt och amatörmässigt är inte så farligt för nästa gång klarar man av det ännu bättre, och filébitarna skär man lös på samma sätt från skrovet, man följer bara ryggraden på skrovet längsmed ner mot den bakre brosk nerven på bägge sidor så har man lossat bägge filéerna från själva skrovet. Eller så kan man bara låta kycklingen vara hel och steka den hel som den är i ugnen, men, jag lovar, du vill nog prova att stycka den upp i bitar trots allt för det blir så mycket billigare.

Nästa gång man köper kyckling till middag så köper man en hel och delar upp den igen, och efter ett antal gånger går det både smidigt och snabbt. När du delat upp din hela kyckling sitter du igen med själva skrovet, det kan du dela i mindre bitar och bryna i ugnen för att få lös alla smakerna till en kycklingfond och det är nu som det hela blir både roligt och intressant.

Nu när du har delat upp din hela kyckling kan du planlägga flera olika måltider av delarna du har. Ett med lår och vingar, ett med bröstfiléerna och ett med fonden från skrovet. Jag börjar med att koka fonden på skrovet, lägger kycklingskrovet som bryntes ett par minuter i ugnen i en kastrull och tillsätter några oskalade lökar, en eller två morötter med skal skurna i några mindre bitar och låter det hela småputtra i över en timme, därefter silar jag vätskan och lägger den upp i en kastrull för att reducera den till en tredjedel, nu har jag fått en fantastisk kycklingfond som ger både styrka och smak till mina rätter, som dessutom kan frysas ner för att användas vid ett senare tillfälle. 

Min rätt blir en nog så fri tolkning av den italiensk-amerikanska klassikern chicken piccata, kyckling i smörsås med citron och kapris. Den här rätten har en förankring i det italienska traditionella köket och kommer troligen någonstans från Nord Italien. I Italien lagas piccata ofta av kalv, eller vitello som det där heter, och då blir det snabbt möjligt se släktskapet till Vitello Tonata, den i Piemonte klassiska rätten bestående av skivat kalvkött serverad med en majonnäs sås som innehåller tonfisk, kapris och citron.

Piccata är också namnet på en liten bygd i Piemonte, i samma del av landet som det berömda vindistrikten Barolo och Barbaresco ligger, men chicken piccata är alltså en rätt som blev mycket populär hos den italienska befolkningen i USA. Högst antagligt skapades den före andra världskriget och nådde toppen av sin popularitet i det italienskamerikanska kökets storhetstid under 1950- och 60-talet. I det ursprungliga receptet används bröstfiléerna, men jag tillåter mig ibland att även använda lårbitarna från kycklingen. De steks i ugnen kryddade endast med lite salt och peppar och placeras därefter på en bädd av potatismos och dränks så med en härlig blandning av lök, kapris, smör och citron. Jag lovar det här är mat för vilken finare fest som helst och gjord på den kyckling du gärna vill återkomma till att stycka upp själv.

Källhänvisning:

Mat fra Norge
Joacim Lund

Mitt recept på Kyckling Piccata
för 4 personer

Ingredienser:

Lår och vingar från en kyckling

5 st lagom stora potatis

1 dl grädde

1 gul lök

1 msk kapris

Saften från en citron

80 g smör

-Skala och koka potatisen, gör därefter en slet potatismos av potatisen och grädden, smaksätt med lite salt och peppar.

-Gnid in kycklingbitarna med peppar och stek dem i ugnen på 165 graders värme i 45 minuter. Ta dem ut och lyft dem upp ur formen, ta vara på vätskan.

-Bryn löken lätt i stekpanna, tillsätt stekskyn, den vätska du tog vara på från kycklingen, och 1 msk kapris. Montera (Blanka av)  den här såsen med smöret och rör in citron saften allra sist. 

-Smaka av med salt och peppar och servera på varma tallrikar. 

Bon appetit!