Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Min Nordiska paella!

söndag 2 november 2025

Min Nordiska paella!

Måste det vara ris till varje pris!

Vad associerar du med ris? Kanske sushi är det första du kommer att tänka på. Det har ju blivit en slags nationalrätt här uppe i det höga nord, driven av god tillgång till denna billiga råvara ris och den något omstridda norska laxen.

Möjligen vänder också tankarna vidare till det Kinesiska köket, det koreanska eller det indonesiska, ja, egentligen så gott som alla det asiatiska köken. Någon tänker säkert på indisk och pakistansk mat. Lite längre ner på listan kommer ris rätter från Afrika och Sydamerika. Det flesta av oss, i alla fall här uppe i nord, vill inte associera ris med europeisk traditionsmat, men det är faktiskt så att ris tillhör vår traditionsmat mer än vad vi kanske skulle ana.

Italienare älskar sin risotto, Spanjorerna sin paella, Grekerna och turkarna sitt pilaff vilket ju är ganska så förståeligt när man väl smakat på dessa fantastiska rätter. Förklaringen på varför ris står så starkt i medelhavsområdet och inte i Nordeuropa är enkel. Det sydeuropeiska länderna har historiskt sett varit under kraftig arabisk påverkan och det är ju möjligt att odla ris där. Här uppe i Norden har det arabiska köket haft en mindre inflytelse och det är allt för kallt för att kunna odla ris.

Vissa uppmärksamma hjärnor kanske invänder att ris har en central plats i den mest traditionella nordiska måltiden, nämligen julmiddagen. I alla våra nordiska länder är julgröten närmast att betraktas som en helig måltid, det blir ingen jul om inte julgröten är med på bordet. Troligen kom riset till Norden redan under 1300-talet och har blivit använd i både soppor och vällingar. Vi här uppe i det kalla nord har emellertid en annan råvara som hade förtjänat en mycket mer prominent plats i köket än vad riset har fått, nämligen mathavre.

För några år sedan kom det ett tv program där Bruce Springsteen höll ett föredrag, han berättade att det flesta av hans skrivna låtar var stulna från The Animals, även om det inte är så enkelt att höra det och hans tips till unga musikers var detta: ”Lär er att stjäla med stil”.

Det mest populära rätterna med ris från medelhavet har några gemensamma drag, för både paellan och risotton har riset kokats i en buljong medan metoderna och slutresultaten är lite olika. Risotton kräver mycket uppmärksamhet och vanligtvis så sauteras riset med lök innan en fond eller buljong tillsätts lite åt gången under ständig omrörning. Till sist tillsätts både ost och smör. Risotto har en blöt och krämig konsistens. En paella startar man på samma sätt som risotton men redan i början tillsätter man hela mängden fond eller buljong i paellan som så får småkoka och reducera sig själv just så länge att riset inte blir överkokt.

Paellan har alltså en ”torrare” men mera oljig och ändå inte grötig konsistens, och om allt går som det skall så har paellan en något gyllene skorpa undertill som ger den där perfekta smaken till själva paellan.

Vad var det han Bruce Springsteen kom med för ett tips, ”lär er att stjäla med stil”… här kanske det ändå inte handlar om att stjäla, men att omarbeta dessa två ris rätter till våra Nordiska förhållanden och i stället för ris använda sig av mathavre och så är det bara att se vad säsongen har att bjuda på av råvaror. November är bästa säsongen för fårkött och till det passar mathavre utmärkt och det här får då bli de två huvudrollsinnehavarna till vår middag.

Desto mera jag tänker på det, desto säkrare blir jag på att mathavre kan absolut ersätta riset i både en risotto och paella och ge en mera nordisk touch till mitt fårkött. Mathavre har kvaliteter som ris inte har, proppfull med smakerna från den brynta svampen, lök, ramslök, rosmarin, timjan och smör i min nordiska paella på mathavre så är den perfekt tillsammans med fårkött. En spanjor hade knappast fångat upp referensen till paella, men kanske spanjoren ända hade tyckt om rätten och så kan jag tänka mig att Bruce Springsteen hade i varje fall älskat det här lilla tjuveriet.

Källhänvisning:
Mat från Norge
Joacim Lund

Min Nordiska ”paella” på mathavre (Havreris)

Recept för 4 personer
Ingredienser:

1 kg fårkött
1 st chorizokorv
2 st rödlök
200 g svamp
2 st vitlöksklyftor eller ½ dl ramslökspesto
4 dl mathavre (havreris)
½ liter grönsaksbuljong
2 st skalade morötter
En lagom bit rotselleri
100 g smör
½ röd chili
Salt och peppar

-Skär fårköttet och korven i små bitar. Skala och strimla löken och skiva vitlöken i tunna skivor.
-Skär moroten i antingen tunna skivor eller strimlor. Gör likadant med rotsellerin och finhacka den röda chilin.
-Stek först fårköttet och korven vackert gyllene i en gryta eller en paellapanna, tillsätt vartefter svampen, löken och vitlöken eller ramslökspeston, morötterna, rotsellerin och den finhackade röda chilin och låt det brynas i några få minuter.
-Tillsätt mathavren och häll på grönsaksbuljongen och låt det småputtra tills mathavren-havreriset har kokat in med resten av ingredienserna men ändå inte blivit en gröt. Blanka av med smöret, salta och peppra och smaka av.

Bon appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.