MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 19 november 2010

På börs med fonder

En förutsättning för att du skall lyckas med din sås är att du har goda råvaror, råvaror som är av bästa kvalitet, och inte bara det, du måste också behärska några få men mycket viktiga och avgörande element i såsernas underbara värld. Och ett av det viktigaste elementen är just fonden, grunden till alla såser, utan den är såsen, vilken den sedan än må vara, bara en blek liten fis i jämförelse med den grundligt gjorda där fonden är basen och den avgörande faktorn för om du överhuvudtaget skall få till en sås.

På begäran av en hel del vänner, bekanta och andra matentusiaster lägger jag ut några basfakta för att få till en ordentlig sås, en sås som du, och bara du kan ta äran för så länge du följer dessa några enkla men ack så viktiga råd. 
1.
Kasta aldrig bort skalresterna från dina rotsaker eller grönsaker, inte heller skalet från dina frukter, lika lite som allt puts från både fisk och skaldjur, kött eller fågel, allt skall sparas och kokas till en fond. Råvaran bestämmer vilken fond som är aktuell. Jag bör väl också nämna att de du sätter i fondkoket givetvis skall vara rått inte redan kokat eller rester från en måltid, visst du får även av de en tämligen god fond, men bara tämligen, för det är så att de råvarorna har redan släppt de mesta av sin fina smak då du lagad till dem för att äta dem, så de benrester och köttstycken du redan har kokat är det ingen vits i att ens koka en gång till.
2.
Var inte rädd för att allting i början ser ut som en enda sörja eller "diskvatten", det är inte i det här skedet hur det ser ut som räknas, det är först långt senare.
3.
Koka alla dina putsrester, skal och dyligt i rikligt med vatten. Koka det i minst 4-8 timmar under ständig översyn och tillsätt mera vätska om det kokar torrt. Fonderna skall alltid reducera sig själva ned till en tredjedel av vad det varit.
4
Salta aldrig en fond, det är såsen som skall saltas, inte fonden, av den enkla anledningen att fonden skall reduceras så mycket och därav blir så koncentrerad, och har du saltat fonden så kan det fort hända att den blivit allt för salt och går inte mera att räddas då saltet även de blivit så koncentrerat i fonden. Alla andra kryddor och örter går det fint att lägga i men ABSOLUT INTE SALT.
5
När det kokat färdigt i minst 8 timmar eller mer silas allting och vätskan tas till vara, nu kan vin tillsättas i samma mängd och vätskan återigen reduceras ner till en tredjedel, därefter kan den saltas och kryddas och färdigställas till önskad sås.

Köttfond på 2 liter vatten (som när den är färdig, så återstår det bara en halv liter vätska).

Köttslimsor, putsrester och hinnor samt bitar man avlägsnat från något kött, ca 300 gram läggs med skalresterna och ändorna från alla dina rotfrukter, eller hela med skal skurna i mindre bitar. (skalet ifrån 4 st morötter, palster-nackor, kålrötter eller vad du har tänkt använda dig av) Några pepparkorn. Ett eller två lagerblad. Hela örter, med stjälk och allt.

Låt detta koka i minst 2-3 timmar på svag värme, puttra, tillsätt alltid lite mera vätska om det hotar koka torrt.
Då det kokat halva tiden låter du vätskan börja minska tills det återstår en tredjedel av vätskan, då kan du sila den och antingen frysa in den eller vidareutveckla den till någon sås, men kom ihåg att ännu är den inte helt färdig, nu har du bara kokat ur alla mustiga smaker ur dina råvaror in i vätskan, nu återstår det att reducera den ytterligare för att få smakerna att  utvecklas i vätskan, de skall samlas och koncentrera sig till en gemensam smak.  Samma princip gäller för alla höns/fågelfonder och viltfonder. Skaldjur och fisk är det lite mera finkänslighet med, men det återkommer jag till en annan gång. Och om nu någon trodde att detta var något man sveper ihop över en kvart så tog de nog grundligt fel, busenkelt, ja, men mycket tidskrävande och lindrigt sagt tålamodsprövande, men bortsett ifrån de, en alldeles förträfflig och oåterkallelig grund för en god sås.

Bon appetit

Inga kommentarer: