Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Några goda råd på vägen

tisdag 24 mars 2009

Några goda råd på vägen

En gastronoms matfilosofi !

Det är mycket man skall tänka på när man vill presentera en god
matupplevelse, allt ifrån att inhandla råvaran till att presentera
den färdiga måltiden. Och så måste man komma ihåg också det
att i den här branchen blir man aldrig riktigt helt utbildad, även
om man gått den bästa skolan, för det är så att man hela sitt
yrkesverksamma liv stöter på upptäckter och lärdomar som i det
flesta fall och tillfällen blir nya erfarenheter, erfarenheter man
kommer att ha stor nytta av, livets hårda skola är ju också den
bästa läromästaren, och av sina misstag brukar man bli klokare.

Jag brukar för min egen del tänka som så att när det gäller att
presentera och framförallt göra en måltid till en god upplevelse
så skall man följa några grundregler som är en förutsättning för
att allting skall lyckas, för att du som måltidens skapare, och
framförallt gästen skall kunna trivas och njuta, behövs det
tålamod och en ödmjukhet inför kokandets så ädla konst. Jag har
använt mig av en slags tio budord när det gäller den filosofiska
tanken omkring maten, kokandet och ätandet.

1: Välj din inspirationskälla men omsorg. Det är ett myller av
kokböcker där ute och det är inte lätt att orientera sig bland
dem, men läs först och främst det stora läromästarnas böcker,
eller det klassiska kokböckerna som Larousse Gastronomic,
Ducasses läroböcker och för att inte tala om Escoffiers " Le
Guide Culinaire", och sist men inte minst Jean Anthelme
Brillat-Savarins " Smakens fysiologi". Böcker och visdomsord
du kommer att ha en stor nytta och glädje av.

2: All mat du skall tillreda skall vara av högsta klass, färsk och
ren.

3: Använd dig av ordentligt med tid, maten blir bäst när du gör
den från grunden, det lönar sig inte att stressa, matlagningen
skall vara avslappnande och då har du också en god anledning
att skryta av den som ditt eget resultat.

4: Var glad och förnöjd, en sur kock lagar aldrig god mat.

5: Jag vet att man inte skall leka med maten, men ha det
roligt i köket, att utforska råvarorna med en humorfylld
tillnärmning till matlagningen gör dig bara mera upplagd för
yrket och bidrar till att göra dig erfarnare i köket.

6: Var inte rädd, våga prova nya och okända råvaror, pröva
dig på nya tekniker det bara stärker din självtillit.

7: Jobba hygieniskt och håll det rent runt omkring dig, hygien
och korrekt råvaruhantering är alfa och omega i den här
branchen.

8: Tänk etiskt ! Använd dig av rena giftfria råvaror och utnyttja
råvaran maximalt. Välj Fair trade, tänk på återvinning och
värna miljön.

9: Komponera dina menyer medvetet. Tänk på att en måltid
skall vara varierad, årstidsbetonad och framförallt på lokala
och färska råvaror så långt det är möjligt.

10: Bygg upp rätterna medvetet, tänk på konsistensen, smaken
och utseendet, låt alla dina sinnen få medverka till den totala
upplevelsen. Olika konsistenser gör maten mera spännande och
självklart skall den se läcker ut även om det bara är köttbullar
med potatismos.

11: Respektera gästen. Det har som regel rätt, bara ni lovar mig
att inte servera maten förren den är klar.

( Smaken vår är ett högst personligt angående, någon menar
den inte kan diskuteras. Men den kan i varje fall läras. Vi föds
utan smakserfarenhet, så smaken vår måste upptäckas och
stimuleras under vår uppväxt och den blir senare i ditt liv ett
arkiv av smakliga referenspungter. Din historia är till sist det som
är avgörande för hur du uppfattar och omtalar smak).

Bon apetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.