Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Nordisk mat med anor och innovation !

fredag 29 januari 2010

Nordisk mat med anor och innovation !

förrätt

Stange gårds kyckling med strimlade grönsaker

beacon fikon och en cumberlandsås (Norge)

varmrätt

Stekt harr och glaserade rotfrukter

med vitvins skum

Efterrätt

Citronmeliss och mangosorbé

kanderade blåbär och en hallonsås

På många håll i Norge är det vanligt att man kan stöta på lokala

odlare och lokala köttproducenter som med en ivrig entusiasm

kan erbjuda allt från det enklaste råvaror som rotfrukter till

det mera komplicerade och avancerade i köttprodukter, som tex:

i detta fall kycklingen som från en lokal gård i från orten Stange

nära Hamar har bidragit till att den här förrätten fått en alldeles

utomordentligt fin och god karaktär. Kycklingarna är fritt gående,

och utan galler och stängsel kan det färdas fritt på området

omkring gården Stange. Det gör att både smaken och

konsistensen i köttet är mer än behaglig, ostressat kött är det

bästa man kan få, det är en självklarhet för alla kockar och ger

dessutom den ultimata måltidsupplevelsen för gästen, så är det

bara. En ordentligt varm panna att bryna bröstfilen i och därefter

sätts filebiten i ugnen på 165 graders värme för att efterstekas i

exakt 15 minuter, då är den så där lagom genomstekt och ännu

saftig. En cumberlandsås från grunden av gjord tillsammans med

några strimlade grönsaker avslutar kompositionens presentation.

Harren, den fisk som sällan eller sällsynt förekommer i recept,

dels för att den är en så svår fångad och också en sällsynt fisk, en

raritet om jag får säga min mening. Men samtidigt den fisk jag

helst av allt presenterar som den godaste och värdefullaste fisken

av alla fiskar i en god måltid. Den är vild, svår fångad, ytterst svår

fångad, och en fisk med så egen och vild smak att redan bara det

gör den till en av det dyraste fiskar. Sällan eller aldrig brukar den

förekomma i det lokala eller större livsmedelsaffärerna, just för

att den är så svår fångad. Däremot är den ett eftertraktat byte

för alla fritidsfiskare. Att steka den hel som den är i smör är för

mig en bekräftelse på att man äter en middag gjord på en fisk

som är mer än bara en fisk, det är en måltidsupplevelse med det

vilda och fram för allt smaken av det vilda som presenteras.

Tillsammans med den egna täppans gott tillvaratagna rotfrukter,

stekta i smör, blir det till en middag som lika gott kunde serveras

en Påve.

Till avslutningen väljer man någonting friskt och lite sött men

ändå inte allt för sött eller tungt för den delen, mango och citrus-

smak i en kall komposition är ett fördelaktigt alternativ med

tanke på att man just ätit en både tam och vild måltid, då är det

på sin plats med något kallt, lite sött och samtidigt balanserat till

efterätt. Nordiskt... det kan ju då diskuteras, men kom ihåg att

mer en 80 % i måltiden faktiskt är nordiskt, kycklingen är nordisk,

harren är nordisk, det ända som inte är från norden är faktiskt

mangon, men så är det ju också så att det innovativa i den här

måltidsupplevelsen är just det att det nordiska skall kunna bygga

på impulser utifrån, och mangon representerar just det.

Bon apetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.