Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Hälleflundran en fisk med många historier.

fredag 27 januari 2012

Hälleflundran en fisk med många historier.

Mjölk steamad hälleflundra

på en bädd av grillad svartrot och morot

samt en svart trumpetsvampsås kryddad med

Gotlands-tryffel och syrad blomkål

På 1700-talet, rättare sagt från 1740-1872 kallades hälleflundran för helgeflundra, (Hälge) varefter namnet så småningom blev de det är i dag: hälleflundra. Historierna om den här fisken har i alla tider fängslat folks intresse, mest av allt för att fisken kan bli så otroligt stor och dessutom så väldigt gammal, många är det fiskare som genom århundraden skrytigt över sin fångst, och om den enorma storlek som en enda fisk kunde ha, man var övertygad om att just den fisken var den enda i havet som var så stor och att man var den enda som någonsin dragit upp en så stor firre från havet, man kände sig som den "Gamle och havet" där den infångade svärdfisken var ett under. Men hälleflundran den bara fortsatte att växa och snart var det inte bara en utan många som drog upp fiskar på minst 100 till 200 kilo per styck.

bild: expressen.se

Hälleflundran slutade inte att förbluffa alla dessa fiskare och i och med det föddes också det vidunderliga historierna om denna fisk. Tore Skogman sjunger i sin Storfiskarvalsen att "fiskaren skarvar i så mycket han vill, ja så mycket att armarna inte räcker till" och i många fall är det säkert sant, men när det gäller hälleflundran och dess storlek är skarvandet bara en mild utgåva av de man försöker skryta över, hälleflundran kan nämligen bli över 2 meter i längd, 1 meter i bredd och väga över 250 kg, det är tämligen normalt och en vardaglig syn i det Norska farvattnen, så även de längsta armar får nog skarva i ganska så ordentligt för att täcka hela den längden och vikten. Här i Norge heter den Kveite eller blå kveite.

Skala några morötter och skär dem på längden i smala avlånga klyftor. Skala 4-5 st svartrötter och dela dem på längden och kapa dem i samma längd som dina klyftade morötter. Koka rötterna genast i lättsaltat vatten tills det blivit lagom mjuka. Sila av dem och avkyl snabbt i kallt vatten med några isbitar i. Lyft dem upp på ett fat till vidare beredning.

Hacka en handfull svart trumpetsvamp smått, finhacka en gul lök och fräs allting i en tjockbottnad kastrull med lite olja eller smör. Tillsätt 2 dl grönsaksfond och 2 dl vatten, reducera ner såsen tills det återstår halva mängden, då river du ner ca 1 msk av färsk Gottlandstryffel eller om du inte har det kan du använda den italienska tryffeln i lake som man får i välsorterade livsmedelsaffärer, smaken är inte riktigt den samma men i brist på annat går det. Själv föredrar jag självklart den nordiska varianten, alltså Gottlandstryffeln, visserligen mycket svår att få tag på men har man den turen att ha goda kollegor i Sverige är det inget problem. Håll såsen varm till servering, och strax före du skall servera monterar du i en liten smörklick i såsen.

Putsa och torka av några filébitar av hälleflundra, lägg dem i en lagom stor kastrull där fiskbitarna ryms ligga i botten på kastrullen utan att ligga på varandra, häll över mjölk just så att det täcker, ½ tsk salt och några varv ur pepparkvarnen och så låter du allting få ett ordentligt uppkok, ta av värmewn och lägg lock över , låt stå i 4 minuter då är fisken klar, varken för torr eller halvrå, men just lagom, saftig och län och otroligt vackert vit i färgen. Blomkålen kokar du under tiden fisken väntar på att bli färdig, du tar några små blomkålsknippen och kokar dem i lite vatten tillsammans med 1 tsk socker, ½ tsk salt och 2 msk ättika. Koka blomkålen tills den känns lagom mjuk, men inte heller överkokt. Aj ja glömde berätta receptet är för 3-5 personer och rötterna du blancherat skall du bryna i stekpannan förren du serverar dem med fisken och alla andra tillbehör. Och Jo, självklart har du tagit vara på puts och avskär från både fisk och grönsaker till den egna fonden, men det visste ni ju redan från förr, eller hur!

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.