Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Pilgrimsmussla, Fasan och Rödbeta är helgens meny.

torsdag 4 april 2013

Pilgrimsmussla, Fasan och Rödbeta är helgens meny.

Förrätt:

Pilgrimsmussla och kungskrabbesymbios.
Kallrökt sik från Aketun med örtkräm

Varmrätt:

Timjan Fasan med viltsky och saffranris

Efterrätt:

Hallongranité med balsamico marinerad
riven rödbeta och en hallonsmoothi

Recepten är beräknade för 4 personer

Ingredienserna:

Förrätten:

4 st färska pilgrimsmusslor

200 g kungskrabba ( färdig kokt)

100 g kallrökt sik i skivor

½ dl creme fraische

2 msk majonnäs

1 msk citronsaft

1 msk finhackad gräslök och dill

Salt och peppar

Örter som citronmeliss och körvel samt persilja till dekorering

1: Marinera pilgrimsmusslorna en stund i citronsaften. Under tiden avlägsnar du skalet på kungskrabban och tar ut krabbköttet. Hacka krabbköttet fint, men spara på några större bitar till dekoration. Blanda samman krabbköttet med en del av gräslöken, dillen och halva mänden creme fraische, blanda väl. Ställ i kylen i några minuter.

2: Blanda ihop resten av de finhackade örterna och den syrade grädden till en örtsås, salta och peppra samt smaka av och lägg i kylen tills den skall användas.

3: Lägg det tunna skivorna av kallrökt sik på skärbrädet så att skivorna överlappar varandra, beräkna ungefär 2-3 skivor per portion så att du får 4 st lagom stora portioner, lägg en sked av krabbröran över, var inte sparsam, här kan du ösa på ordentligt, och rulla därefter ihop fiskskivorna till kolvar och lägg upp på faten eller tallrikar.

4: Stek pilgrimsmusslorna i ordentligt med smör tills det blivit vackert gyllenbruna, ös då och då med steksmöret över, salta och peppra och lyft pilgrimsmusslorna upp av stekpannan och lägg på faten eller tallrikarna. Dekorera med de överblivna krabbköttet över musslorna och några örtkvistar. Lägg upp en liten mängd örtsås vid sidan av och servera genast.

PS: Krabbskalet tar du självklart tillvara och kokar den bästa fond på som du fryser ned till ett senare tillfälle.

Varmrätt:

Beräkna ungefär 120 gram fasan kött per portion, eller,

2 st hela fasaner på ca 600 g var det är lagom för 4 personer.

1 st rödlök

1 st morot

1 st rotselleri

en handfull färsk timjan

1 vitlöksklyfta

1 liter gott rödvin

1 dl fågelfond kokad på avskär och finputs från såväl grönsaker som fågel. (Egen fryst går även utmärkt)

1 msk balsamvinäger

1 msk socker

2 dl färdigkokt saffransris

1: Putsa och torka av Fasanköttet, dela på skrovet i tu, skär ut filéerna och benen fram och bak, spara på skrovet till fondkoket.

2: Skär löken med skal i mindre bitar, gör likadant med rotsellerin och moroten. Vitlöksklyftan låter du vara hel, du bara krossar den lite mellan skärbrädet och knivbladet. Tag fram en tjockbottnad kastrull och lägg den på värmen, tillsätt lite smör och ha i alla rotsakerna och de utskurna fasanfiléerna samt benen, lår brynas en liten stund, häll därefter i rödvin just så mycket att det täcker. Låt allting småputtra under lock i minst 1-1½ timme. Därefter lyfter du upp fasanköttets alla delar och håller det varmt under folie. Rotsakerna silar du bort de har gjort sitt, saften tar du vara på till såsen som du kokar ihop med resten av vinet. Låt det koka, reduceras tills bara en tredjedel återstår. Gör såsen färdig med fonden, balsamvinägern och sockret.

3: Skiva upp filebitarna på fasanen och fördela det jämt i 4 portioner, det samma gör du med lårbitarna. Till det här serverar du saffranris och ättiks inkokta rödbetsklyftor samt en god svartvinbärsgele.

Efterrätt:

1 st färsk mindre rödbeta

½ dl socker + 2 msk till smoothien

2 msk balsamvinäger av bästa kvalitet

2 dl hallonsaft lagad och kokad på frysta vilda hallon

1 dl frysta vilda hallon utan socker

1 st äggvita vispad till hårt skum med ½ dl socker
1 dl yoghurt naturell

1: Förberedelserna för efterrätten är väldigt enkel. Skala rödbetan och riv den på rivjärnets finaste del. Lägg den rivna rödbetan i en skål och häll över 2 msk av sockret samt balsamvinägern, låt detta stå i rumstemperatur i minst en ½ timme.

2: Blanda samman det hårtvispade äggviteskummet med hallonsaften, lägg i frysen och rör om nu som då tills det fått en snöaktig konsistens. Har du en glassmaskin låter du röran köras i maskinen tills det blivit en fast och nästan glassaktig massa. Skeda därefter upp vackra äggformade bollar av massan ( granitéen) och lägg i frysen så att de inte smälter. De här momentet kan du göra redan dagen före.

3:Lägg den rivna och marinerade rödbetan och hallongranitén på tallrikarna vackert och dekorera upp med citronmeliss, kanske någon god konfekt och ett eller annat kex. Blanda den naturella yoghurten med det frysta hallonen ( 1 dl) och 2 msk socker, kör i mixer eller blender på högsta varv till en slet och fin konsistens. Vill man göra rätten ännu mera lyxig tillsätter man en bit god getost med på tallriken och får en smakkombination som är utöver det vanliga. Hallonsmoothien häller du upp i små snapsglas och ställer upp på tallrikskanten som en del av presentationen.

Bon appetit och god helg

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.