söndag 15 september 2019

Restaurangbranschen är i en kris.


Restaurangbranschen i Finland har en skrikande brist på kockar, varför? Etablerade kockar söker sig till andra yrken och rekryteringen bland unga nya kockar är lamslagen, varför? När en studerande eller ny arbetstagare kommer för första gången till en ny arbetsplats, tas den personen då emot med vördnad och respekteras den personen som människa och arbetstagare, tar vi hänsyn till personens arbetsbakgrund och ledsagar vi grundligen personen i fråga till den nya arbetsmiljöns början?

När man tänker lite närmare på detta och försöker fånga ett svar på frågorna som ställts kommer man inte undan den bittra verkligheten att restaurangbranschen har en mörk sida som allt för ofta också blir den utslagsgivande faktorn för att unga kockar inte vågar sig in i branschen och att allt fler etablerade kockar söker sig till andra yrkesområden.

En typisk situation fångad ur den verklighet branschen står i är denna:

-En ung kockstuderande blir det första dagarna tränad i servering och får studera menylistan. På menylistan finns det älgfilé och det instrueras i samband med detta att när någon beställer denna älg biff så skall man fråga kunden om man vill ha älgbiffen ”medium eller genomstekt”, det samma går man även igenom med nötkött men kyckling och hönsköttets steknings grad tar man som en självklarhet. Man antog att självklart visste den studerande om att kyckling eller hönskött äter man alltid genomstekt, men vad om den studerande ändå inte visste detta?

Så kom den första dagen när den studerande för första gången ensam tog upp beställningen från ett bord. Kunderna beställde älg och kyckling. Den studerande återvänder till kassan där den skiftesansvarige ledande servitören tar emot beställningen och knappar in den på kassaapparaten.

”Älgbiffen medium och kycklingen medium”

Den ansvarige servitören stoppar upp med knappande på apparaten och brister ut i skratt, sägandes, ”Inte frågade du väl på riktigt av kunden om den ville ha kycklingen medium-”?
Nu skall vi tänka mycket noggrant igenom denna sekvens och fundera över vad det var som gjorde att det gick galet och hur kunde vi ha undvikit denna situation.

För det första, fördomarna, borde det avlägsnats? För det andra, dålig skolning, borde man kanske redan i undervisningen gått igenom detta med kyckling och steknings graden? För det tredje, att skratta en medarbetare/blivande kollega rakt upp i trynet, är att med sitt eget beteende som erfaren, arbetshandledare och förman både lamslå och visa respektlöshet gentemot en kollega och arbetskamrat.

Avvikelser till denna episod finns, men tyvärr är den här slags beteende och uppförande allt för vanlig, dessutom på förmans nivå och det är mer än illa.

Vem, vilken, en med självrespekt varande människa, skulle vilja frivilligt, med en låg lön och ytterst få lediga helger göra ett jobb där man inte upplever sig få varken respekt eller förståelse för den lilla blundern man gör på grund av en nervositet inför det första jobbet? Man kan ju fundera över och fråga sig om arbetsplatsundervisningen i form av handledning är den rätta lärometoden för att skola dem som vill träda in i restaurang-branschen?

Känslan av att restaurangmiljön är i en ständig stressmodus är påtagbar och när därtill personalbristen är ett faktum uppstår en allvarlig frågeställning, vem tar då hand om och hjälper in dessa nya? Borde också ägaren/ krögaren delta bättre och mer i själva arbetsplatstrivselns förbättrande, mer än att bara ordna dessa firma-fyllefester en gång i året? Eller borde vi på allvar börja höja rösterna mot regeringen som ständigt ökar på skatterna och stryper mer och mer tillgången till arbetskraft?

Det finns säkert inte något enkelt svar på detta och att lyfta ett varningens finger på något enskilt blir svårt, men vore det kanske dags för oss alla att se oss själva i spegeln och fundera över hur man med egna och gemensamma krafter kunde lyfta restaurangbranschen till en mera trivsam och glädjefull arbetsplats, den tillhör trots allt oss alla i branschen, branschen där vi alla har ett kollegialt ansvar, din och min trivsel på jobbet är beroende av oss båda!

Detta inlägg är riktat först och främst till alla kollegor i branschen och inte minst och särskilt till alla krögare och restaurangägare i Finland, ni har det slutliga ansvaret för trivseln på era arbetsplatser.

Bon appétit.

Inga kommentarer:



Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen