Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Restaurangbranschen är i en kris.

söndag 15 september 2019

Restaurangbranschen är i en kris.

Restaurangbranschen i Finland har en skrikande brist på kockar, varför? Etablerade kockar söker sig till andra yrken och rekryteringen bland unga nya kockar är lamslagen, varför? När en studerande eller ny arbetstagare kommer för första gången till en ny arbetsplats, tas den personen då emot med vördnad och respekteras den personen som människa och arbetstagare, tar vi hänsyn till personens arbetsbakgrund och ledsagar vi grundligen personen i fråga till den nya arbetsmiljöns början?

När man tänker lite närmare på detta och försöker fånga ett svar på frågorna som ställts kommer man inte undan den bittra verkligheten att restaurangbranschen har en mörk sida som allt för ofta också blir den utslagsgivande faktorn för att unga kockar inte vågar sig in i branschen och att allt fler etablerade kockar söker sig till andra yrkesområden.

En typisk situation fångad ur den verklighet branschen står i är denna:

-En ung kockstuderande blir det första dagarna tränad i servering och får studera menylistan. På menylistan finns det älgfilé och det instrueras i samband med detta att när någon beställer denna älg biff så skall man fråga kunden om man vill ha älgbiffen ”medium eller genomstekt”, det samma går man även igenom med nötkött men kyckling och hönsköttets steknings grad tar man som en självklarhet. Man antog att självklart visste den studerande om att kyckling eller hönskött äter man alltid genomstekt, men vad om den studerande ändå inte visste detta?

Så kom den första dagen när den studerande för första gången ensam tog upp beställningen från ett bord. Kunderna beställde älg och kyckling. Den studerande återvänder till kassan där den skiftesansvarige ledande servitören tar emot beställningen och knappar in den på kassaapparaten.

”Älgbiffen medium och kycklingen medium”

Den ansvarige servitören stoppar upp med knappande på apparaten och brister ut i skratt, sägandes, ”Inte frågade du väl på riktigt av kunden om den ville ha kycklingen medium-”?

Nu skall vi tänka mycket noggrant igenom denna sekvens och fundera över vad det var som gjorde att det gick galet och hur kunde vi ha undvikit denna situation.

För det första, fördomarna, borde det avlägsnats? För det andra, dålig skolning, borde man kanske redan i undervisningen gått igenom detta med kyckling och steknings graden? För det tredje, att skratta en medarbetare/blivande kollega rakt upp i trynet, är att med sitt eget beteende som erfaren, arbetshandledare och förman både lamslå och visa respektlöshet gentemot en kollega och arbetskamrat.

Avvikelser till denna episod finns, men tyvärr är den här slags beteende och uppförande allt för vanlig, dessutom på förmans nivå och det är mer än illa.

Vem, vilken, en med självrespekt varande människa, skulle vilja frivilligt, med en låg lön och ytterst få lediga helger göra ett jobb där man inte upplever sig få varken respekt eller förståelse för den lilla blundern man gör på grund av en nervositet inför det första jobbet? Man kan ju fundera över och fråga sig om arbetsplatsundervisningen i form av handledning är den rätta lärometoden för att skola dem som vill träda in i restaurang-branschen?

Känslan av att restaurangmiljön är i en ständig stressmodus är påtagbar och när därtill personalbristen är ett faktum uppstår en allvarlig frågeställning, vem tar då hand om och hjälper in dessa nya? Borde också ägaren/ krögaren delta bättre och mer i själva arbetsplatstrivselns förbättrande, mer än att bara ordna dessa firma-fyllefester en gång i året? Eller borde vi på allvar börja höja rösterna mot regeringen som ständigt ökar på skatterna och stryper mer och mer tillgången till arbetskraft?

Det finns säkert inte något enkelt svar på detta och att lyfta ett varningens finger på något enskilt blir svårt, men vore det kanske dags för oss alla att se oss själva i spegeln och fundera över hur man med egna och gemensamma krafter kunde lyfta restaurangbranschen till en mera trivsam och glädjefull arbetsplats, den tillhör trots allt oss alla i branschen, branschen där vi alla har ett kollegialt ansvar, din och min trivsel på jobbet är beroende av oss båda!

Detta inlägg är riktat först och främst till alla kollegor i branschen och inte minst och särskilt till alla krögare och restaurangägare i Finland, ni har det slutliga ansvaret för trivseln på era arbetsplatser.

Bon appétit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.