Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Solanum tuberosum: Potatisen, var mans egendom och basråvara.

torsdag 3 oktober 2019

Solanum tuberosum: Potatisen, var mans egendom och basråvara.

Jag kan inte låta bli att lovorda ett av vår jords bästa och mest omtalade råvara, potatisen. Och jag hävdar jag är en "potatisambassadör".

Solanum tuberosum: Potatisen, den kommer i alla slags former, någon tycker om det stora och andra tycker bäst om det små. Någon potatis är bäst ägnad till att bakas i ugnen eller kokas och åter andra passar bäst till potatismos, men en sak har det gemensamt och det är den milda och fina smaken som mer än väl kan kombineras med spännande kryddor och andra goda råvaror. Potatisen är egentligen en nykomling, det är inte mer än 300 år sedan potatisen kom till Finland.

Det sägs att potatisen kom till Finland med tyska plåtslagare på 1730-talet. Plåtslagarna arbetade på Fagervik bruk i Ingå. Användningen av potatis blev först vanligt i Finland efter att finländare som deltagit i det pommerska kriget år 1757-1762 bekantat sig med den i Tyskland. Huruvida detta kan bekräftas som gastronomiskt och historiskt riktigt kan vi ha många meningar om, men det vi däremot vet med alla säkerhet är att det genom dagboksnoteringar och privata anteckningar från 1700-talets början framkommer att på både herresäten och gårdar runt omkring i Finland och i bland annat Österbotten och Storkyro hade man små potatis tegar där man bedrev potatisodling.

Vi vet också med all säkerhet att det var general Armfeldt som var bosatt i två omgångar på Liljendal gård i östra rikshalvan av Sverige (senare Finland), första gången mellan 1711 och 1712 och andra gången från 1721 fram till sin död 1736 som tog potatisen till Finland redan 1712. Det anmodades i ett kungligt brev att potatisen skulle endast och enbart användes som nödproviant och också odlas för att försörja det svenska rikets trogna soldater.

Carl Gustaf Armfeldt är begravd i Pernå kyrka i Finland och hans noteringar finns bevarat på Riksarkivet. Generellt blev potatisen allmän i Finland först på 1800-talet och då ännu bara i det högtstående borgerliga kretsarna som hade råd till den slags överdriven lyx som man bland de mindre bemedlade på den tid ansåg att det tillhörde. Många ämbetsmän, speciellt präster, gjorde mycket för att få folk till att börja odla potatis, några av dessa "potatis-präster" agiterade till och med från predikstolen om potatisens förträfflighet. Senare blir också potatisen en allemansegendom som sprider sig som en löpeld över hela landet och varje liten jordlott har sitt eget potatisland.

Men många var ändå skeptiska till denna nya plantan. Det gick bland annat rykten om att det var potatisen som var orsaken till spetälska, medans det också blev sagt att bruket av potatis gav flera barn i en familj. Få rotgrönsaker har fått så stor uppmärksamhet som potatisen, den har bland annat använts som betalningsmedel under 1500-talet och den har även avvärjt svältkatastrofer under 1800-talet. Också mindre bemedlat folk kunde nu äta sig mätta mer regelmässigt än för och det fick mer vitaminer också i maten under vinterhalvåret.

Faran för hungersnöd blev starkt reducerad och det får man bland annat känna av i hela det sydvästligaste Norge och inte minst i staden Bergen som annars hade angripits av en fruktansvärd svältkatastrof. Det gick hundra år från att potatisen blev införd till Norge innan den blev landets viktigaste råvara skriver Ruth Nissendrejer i en liten trycksak från år 1950.

Många tror fortsättningsvis att potatisen är både ohälsosam och något man blir fet av men det stämmer inte. Bakgrunden är att potatisen består av en större mängd stärkelse som också kopplas till blodsockerökning och risken för diabetes typ-2. Stärkelsens effekt på blodsockret är ändå tämligen begränsad och det beror på potatisens höga vattenhalt och att potatisen allt som oftast äts tillsammans med fett, proteiner och fibrer som fördröjer blodsockerstigningen. Ingen råvara i sig själv kan kategoriseras som fetma bildande då vi som regel äter många olika råvaror under en dag.

Potatisen kan och bör ingå som en del av ett varierat kosthåll. Och, Om du ännu tvivlar så välj potatisen som tillbehör till middagen för samman liknat med ris och pasta så är potatisen en mycket bättre källa till C-vitamin, Järn, Kalium, Magnesium och Folat och potatisen innehåller också mindre energi per viktenhet. Väljer du potatis på din tallrik får du mera näring och så kan du därtill variera dina tillbehör av potatis i närmast ett obegränsat antal. De nordiska kostråden anbefaller potatisen som en del av ett naturligt kosthåll och potatisen har en viktig roll som moderat kolhydratkälla.

Fakta:

-År, 1565: Detta är årtalet det för första gången sker import av potatis från Sydamerika till Spanien.

-75-80% består av vatten i en potatis

-700 000 människor dog i Irland mellan åren 1845 - 1846 till följd av svält orsakat av total svikt i den nationella potatisodlingen.

-År 2000 åt vi finländare 60 kg potatis per person och år, det är dubbelt mer än man åt vid samma tid i Norge.

-Till Sverige kom potatisen på 1600-talet. Det äldsta belägget är från 1658 då Olof Rudbeck odlade den i Botaniska trädgården i Uppsala.

-Till Finland kom potatisen 1712 med General Armfeldt. (Bekräftat genom dagboksnoteringar och kungligt brev där potatisen nämns som "karjtufflor" och senare även "jordäpple").

Bon appetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.