tisdag 8 oktober 2019

Gamla kokböcker-Kokböckernas imperium.


Alla som är intresserade i matkultur och historia borde läsa gamla kokböcker, vi talar om en gedigen ”godispåse” för oss som är intresserade i matens historia. Matvanorna från 1500-talet till vår tid är ett ämne som spänner över ett stort fält och när köket ofta har blivit omtalat som ”tidens spegel” så är det just för att det så tydligt reflekterar samhällets behov, ideal, möjligheter och smak till en var tid.

Kokböckerna man ärvde efter sin farmor eller mormor, också det handskrivna, har varit viktiga för förståelsen av både ändring och stabilitet. Mathushållningen blev under det århundradet beskriven som allt från simpel, tarvlig och enformig till otrolig och den maten man åt var för det mesta en gröt eller enkla husmansrätter och hade man år med goda skördar behövde man inte heller blanda bark i brödet som man annars ofta gjorde. Kökets härd blev medelpunkten i många avseenden under denna tidsperiod. Det var också här man tog hand om julslakten, det styckade köttet från grisen, och det var här husfrun tillsammans med pigan stoppade alla korvar och husbonden tillsammans med drängen täljde nya pinnar till sina hö räfsor och det var här man syltade och saftade, helt enkelt konserverade allt för kommande behov.

Det är ändå ett långt språng från den här verkligheten till skildringen av öppningen av Nordens främsta restaurang, Maaemo i Norge, Oslo 2010, där en anrättning med languster glaserade i granskott-sirap från den närmsta skog i utkanten av Oslo är illustrerat i tidningsspalterna. Langusten är lagd på en varm sten, som i sin tur är placerad på en grankvist med torris under. Vid serveringen blir en varm vätska hälld över och en gran doftande rök sprider sig ut i rummet.

Kokböckerna har kraftigt förändrat sig det sista århundradet, det är inte längre enkla i sina beskrivningar och anrättningar men mera komplexa och inte minst individuella i sin framtoning och det samma gäller också för restaurangköken som på en relativt kort tid har gått från simpla och enformiga till att bli både innovativa och molekylära.

Jag menar som så många andra gastronomer att gamla kokböcker bör läsas från pärm till pärm, som en roman. Man hittar alltid något nytt och spännande på varje sida i gamla kokböcker, det kan handla om kökets utveckling, där man till långt in på 1800-talet kokade gröt i en gjutjärnskastrull som hängde över glöden ända tills spisen och aluminiumkastrullen övertog. Man kan snappa upp att befolkningen under 1900-talets början i genomsnitt åt ungefär 28,4 kilo kött och fläsk per person och år, men satte i sig bara 300 gram choklad. Det är också möjligt få med sig om man lusläser att det var år 1970 som det första pizzeriorna etableras i norden.

För många vill det också vara nästan overkligt att läsa att vi här i norden så sent som i perioden 1807-1814 var drabbade av en allvarlig hungersnöd. På många ställen blev ofta hela familjer hittade döda både hemma, längs med vägen och i skogen, helt utsvultna. Det är mycket man lär sig genom av att läsa gamla kokböcker, man blir med på en slags upptäcktsfärd där alla element för ordentlig dramatik och spänning är närvarande och man får en känsla av att man befinner sig mitt i ett levande teaterstycke.

Jag rekommenderar alla som har en eller flera gamla kokböcker att spara på dem för man vet aldrig hur värdefulla det sist och slutligen är eller kan bli. Jag har haft otroligt stor nytta av mina sparade gamla kokböcker och inte minst vetskapen om deras värde har gjort att jag nu också värdesätter dem ännu mer än förr. Inte för att jag vill skryta på något vis men när man har över tusental kokböcker och en hel del väldigt gamla kokböcker i sin ägo förstår man fort att dessa gamla kokböcker är helt enkelt världens bästa romaner varvade med spänning och god gammaldags recept beskrivningar som på alla sätt och vis är värt att bevara.



Inga kommentarer:



Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen