Julkalendern, lucka nr 1

Högtid och tradition hemma och på restaurang.

Vi nordbor är nyfikna av oss och tycker om att utfordra gommen, men julafton är på alla vis väldigt ”rituell” för många av oss, och man kan säga en hel del positivt om julmåltiden, bland annat, att det på många vis hivar ut klasskillnaderna hos befolkningen, och att det handlar i stor grad om tillhörighet, nostalgi och trygghet.

Vill vi då ha julen så som den alltid har varit med sina gamla vanor? Det sägs att lite över 40 % av oss önskar följa traditionerna till punkt och prick, och att ca en lika stor andel av oss kan tänka sig att ge julmaten en nyare och annorlunda vrid, då kan det vara tal om nya tillbehör, nya smaker med kryddning eller garnityr. Bara en av tio går för något helt annat än den traditionella julmaten hemma på självaste julafton. Vad är det egentligen med oss nordbor när det kommer till julmaten? Julmåltiden är för många av oss nästan en ritual, och visst, det är något tryggt och gott i det. 

Driver du restaurang och skall servera julmat så är det därmed också tryggast att hålla sig till det traditionella tillrednings metoderna. Håll det rent och klassiskt, men gör det grundligt. Marinering, saltning och kryddning är det väldigt viktigt att man är extra noggrann med och speciellt under julbordssäsongen bör du vara traditionell, därför bör du nog vänta med de stora, nya experimenten tills du får anledning att använda upp alla resterna.

Vi kockar jobbar tätt på råvarorna och är i en ständig dialog med både bönder och producenter, vilka kvaliteter skall då till exempel den moderna Finländska eller Svenska julskinkan ha? Det sista tio åren har konsumenterna efterfrågat stadigt sundare gris, den gris som nu finns på marknaden är magrare än vad den varit tidigare och så har den fått ett mer "intermuskulärt" fett. Gris är likaväl en naturprodukt med många olika skillnader, en del individer är magra och andra har mer fett, men den gemensamma nämnaren är hur det behandlas och vad slags foder bonden ger dem i dag. För dagens grisbönder har det blivit väldigt viktigt att deras djur mår bra, bönderna är väldigt upptagna av att grisen skall ha ett fint liv, det låter som en klyscha men har värdefull mening för konsumenten som just efterfrågar både sundare och miljövänligare alternativ och detta gör även jobben för grisbonden extra meningsfullt och självklart märks också detta i smaken på det kött som serveras.

Ett tema som har präglat detta år mer än andra är miljöfrågan, hur ställer sig våra klassiska jul-rätter när det gäller det ekologiska fotavtrycket? Det blir svårt att ge något klart svar på vilken av det traditionella julrätterna våra som visar den bästa omtanken för miljön, men julskinkan har i varje fall många fördelar! För det första är det lätt att mängdberäkna, det är ett stycke kött med eller utan ben som krymper en viss procent under tillagning och uppvärmning och för det andra så är det generellt bra för miljön att servera inhemska matvaror. Finländsk gris och får/lam är ”kortrest” lokalproducerad råvara av högsta kvalitet och vi borde ju överhuvudtaget inte importera dessa råvaror, dessutom skall vi komma ihåg att även om vi inte har världens bästa får och lammkött (den står Norge utan tvekan för) så har vi världens näst bästa får och lammkött vi borde lära oss använda mera av även till jul och inte bara till påsk.

Men för att återgå till grisen och julskinkan, har du tänkt på att julskinkan är en ypperlig restmats resurs. Frys ner skinkresterna och ta dem upp igen i januari, dränk dem i en härlig sötsur sås, laga ”Sticky pork, sojaglasera och stek resterna tills det mörknat ordentligt, det är rent magiskt och jag lovar att du inte blir missnöjd.

Alternativ julmat. Det är som sagt en liten procentandel av oss som väljer bort den traditionella julmaten helt. Vill vi se nya julmatstrender i framtiden? Folk äter en hel del under julen, kalkon, and, gås, torsk, gädda och vilt förekommer och i tillägg till detta dyker också vegetariska rätter upp på julbordet. Fler och fler väljer att inte äta kött också under julen och det skall som alla andra ha ett gott och lockande mattillbud när det går ut för att äta. 

Det blir stadigt ställt högre krav på servering till dem som inte äter kött och det vill nog inte avta i framtiden, snarare tvärtom. Därför är det också otroligt viktigt att man på restaurangerna är lyhörda för den här trenden som kommit för att stanna, det är i dag legitimt att avstå från kött och det är vår, kockarnas uppgift, följa och berika den här nya traditionen som kommit, lyckligtvis så har vi kockar en stor fördel i det att vi kan låta fantasin flöda utan gränser och det är denna egenskap som också gör att nya fantastiska och innovativa, moderna rätter skapas, för det blir nog lindrigt sagt både sorgligt och trist se en gäst sitta vid bordet med bara potatis, några sönderkokta grönsaker och sås på tallriken. 

Vi kommer att få se en hel del nya vegetariska maträtter formas och utvecklas i åren som kommer och det är intressant ur många perspektiv. Tiden när grönsakerna var ett tilltugg, dessutom sönderkokta och nästan smaklösa är förbi, nu kan du finna terriner, mousser, färser och andra vegetariska rätter i tekniskt avanserade utföranden som förr var nästan en omöjlighet, så för en vegetarian borde det inte mera vara ens under jul en svår tid att gå på restaurang. Jag kan ju ha helt fel men jag antar att det flesta kockar och restauranger har tagit till sig den här nya traditionen som är under utveckling.

Här några små axplock av exempel på nya vegetariska rätter inför jul: Rödbetsbullar i stället för köttbullarna, blomkålsterrin i stället för rotmos, stekt och kanderad äggplanta eller syltad avocado i stället för julsillen ... vi återkommer till dessa rätter under julkalendern.


God första advent på Er gott folk.

Bon appetit