Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Enriset, naturens egna smakförstärkare ...

tisdag 18 februari 2020

Enriset, naturens egna smakförstärkare ...

Ett enbär eller ett enris kan göra stor skillnad, enbäret och riset, naturens egna smakförstärkare.

I min hembygd Jakobstad i Österbotten växer det en hel del enbärs buskar, inte det där vackra pelar-enarna man kan se i södra Finland, som dessutom kan få en i ett lyriskt tillstånd, men buskar stora nog för att man ändå även på dem kan bli stum av beundran. Enbärs busken växer så gott som över hela landet och få växter har fått en så fin och grundlig beskrivning över sig själv som enbärs busken och dess bär. Enbär och ris har använts av Samer i urminnes tider som krydda och enbärs riset har varit den självklara följeslagaren i alla fisk och köttröknings sammanhang över hela Norden i århundraden.

Man kan aldrig få nog av att i vackra fraser nämna enbärs buskens förträfflighet då det gäller växtens användningsområde och inte minst både buskens och bärens gastronomiska betydelse i smakernas värld. Man kan läsa i gamla tidskrifter om hur enris blivit använt som pinnar till hästselar, till gärdesgårdar, båtnaglar och snöskor men också till rökning av matvaror.

En Norsk författare, Ove Arbo Høegs skriver i sin bok, Enriset i norsk natur och tradition, att annat bränsle och sågspån kunde utgöra en stor kvantitet för vissa ändamål, men för många var enbäret en oumbärlig smakleverantör som gav många av det färdiga produkterna, matvarorna just exakt den rätta smaken. Och det samma kan vi nog med fog säga om våra egna finländska maträtter som förärats med enrisets förträffliga smak. Det här gäller för kött och fläsk och korvar, sill och lax, strömming och annan fisk, och det gäller för hela landet, överallt där tillgången på enris varit tillräcklig.

Ett av, enligt min mening, landets bästa fiskrökerier, Strandis fiskröker bekräftar också detta, -det har varit långa traditioner i att använda enris till rökning av fisk i hela Österbotten och förmodligen efter hela den Finländska kustremsan-. historiskt sett kommer det nog av att det alltid har varit god tillgång på enris även om vintern och att enriset ger mycket rök när det väl kommer på bålet. -Men som sagt den största och viktigaste orsaken till att enris används vid rökning av både kött och fisk är att den avger en så god smak på både fisken och köttet-.

För många kan nog röksmaken verka lite för kraftig men för mig är det en barndomens smak jag aldrig kan få nog av och om jag får en fisk eller ett köttstycke rökt på annan ved än enris blir smaken fort mera lam och tam än om det är rökt med enris. Men tillbaka till boken "Enriset i norsk natur och tradition", här menar Ove Arbo Høeg att enriset i Norge endast haft en betydelse som smaksättare till brännvin, öl och surkål och även i en annan Norsk bok, Norsk mat, (utgiven av Norges bonde-kvinnolag, 1965) är det mest prat om att enriset var bra att användas till tvätt, till god lukt, till pynt, till rökning, som medicin, i gravfärder och till att lägga i botten på potatiskällaren. Om bara den norska befolkningen visste hur värdefull denna buske med sina bär är för oss finländare, vi finländare använder enriset och bären till så mycket mer, för att inte tala om, till allt vilt, i både såser, soppor och grytor, enbäret och enriset är en naturlig matskatt vi aldrig kan glömma, den tillhör vårt naturliga matförråd och en krydda vi aldrig sparar på ens till det allra bästa tillfällena, den är för att säga det på ett annat sätt en av Finlands bästa och naturligaste ”smakförstärkare”.

Du lägger kanske inte alltid märke till det, men enris har störst utbredning av alla barrträd i världen.

Här några goda men också brännbara ting, "värt att veta om enriset"

1: Bäst känd som kryddan i såser, grönsaker, marinader till vilt kött.

2: Enbär är inte bara en buske, trädet kan bli upp till 12 meter högt och tillhör Cypressfamiljen med 75 arter hos oss i nord Europa förekommer endast Juniperus communis "vår" egna enrisbuske.

3: Allsidig, enris är vätskedrivande och ett antiseptikum som kan vara till stor nytta vid urinvägsinfektioner.

4: Visste du att ett par enbär kan vara en värdefull tillsättning i saltlake om det som ligger där är rökt eller skall rökas.

5: På Island är det en tradition kombinera torrfisk/klippfisk, smör och enbär. Också amerikanska indianer använde enbär som krydda.

6: Brännvin som Gin och Genever har enbär som den viktigaste smaktillsättningen. I gamla dagar blev det bryggt ett öl på enbär, man kokade en så kallad "einerlåg" och tillsatte endast socker och jäst för att framställa ölet, en norsk vikingatids öl brygd.

7: Enbären som är gröna det två första somrarna, är faktiskt en "kotte" formad av skal som är vuxet samman, blir till slut blått med ett tunt lager av vax,

8: Enris lär enligt gammal folktro kunna hjälpa mot astma, kikhosta, njursten, reumatism, ödem, diarré och luft i magen... kanske värt att prova.

9: Kärt barn har många namn: på samiska: Gaskkas eller Reatká, på Norska: ener, brisk, brakje, bruse, sprakje på olika ställen i Norge.

10: Enris har spelat stor roll i den nordiska folktron, bland annat blev särskilt ädla personer brända på bål av enris. Enbär var också ett skyddsmedel mot djävulen och det underjordiska.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.