Jag minns det än som i går, det stora öppna avenyerna i Paris, och inte minst Avenyn, des Champs-Élysées där man känner historiens vingslag bli kastade emot en. Eiffeltornet, Triumfbågen, Montparnasse, Sacre coeur, Notre dame och inte minst Les invalides där Napoleon är gravlagd i en kista på finsk granit, det här är platser man som turist bara måste få med sig om man är i Paris.Paris är också den stora gastronomins stad, matens mecka, om det nu finns något sådant. Visste ni att i Paris finns det över 3000 restauranger enligt officiella tal, allt från bistron till rena Michelin restauranger och då är inte ännu alla gatukök ens medräknade. Här i Paris hittar du alltid en Bistro eller restaurang där du kan slinka in för att ta dig en plat de joure, en dagens rätt, eller en restaurang där du får en fullständig middag serverad vid vita dukar med silverbestick och med en gästvänlighet som slår det mesta. Mitt mål på denna resa var att med en vargs glupskhet snusa mig fram till alla det godbitar den parisiska gastronomin kunde erbjuda, jag var en just nyutexaminerad kock, (detta var en evighet sedan) och allt som luktade mat kunde inte undslippa min nyfikenhet, Paris blev mitt mål.
Som ung kock söker man ofta förebilder som man vill identifiera sig med, och jag var inget undantag, min förebild och senare även mentor blev Tore Wretman. Hans ideologi och måltids filosofi blev till ett rättesnöre för mig, (och det finns inte en endaste kokbok utgiven i hans namn som undsluppit min kokbokshylla), det blev till den röda tråd som följer mig troget såväl i mitt vardagliga arbete som i mitt privatliv, "Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras". Speciellt denna sista fras, mat skall skapas inte kopieras, har satt sina spår i mitt yrkesutövande.
Den där dagen för snart 40 år sedan landade flyget vid Charles de Gaulle flygplats och ut stiger en skara matglada människor med ett enda mål i siktet, nämligen mat, kultur och historia. Min matresa började här, i Paris, en resa som skulle bekräfta min hunger och aptit för det som Tore Wretmans matfilosofi gick ut på, den egna skapande kraften och förståelsen inför matlagning, att allt det du gör skall du skapa själv och inte kopiera från någon annan, och var kunde man finna någon bättre plats i världen än just Paris för att studera den matfilosofin. Jag vill inte påstå att jag vandrade i Tore Wretmans fotspår, men nog kändes det ändå ganska behagligt men samtidigt också lite skrämmande närma sig platser där man visste Tore haft ett finger med i spelet.
Att stå invid ingången till restaurang Maxim´s och känna på dofterna och samtidigt veta att här har världens kändaste kulturhistoriska personligheter suttit och ätit det godaste måltider det någonsin kunnat drömma om och när man ännu till vet att Tore Wretman jobbat i denna restaurangs tre stjärniga kök, gör det att man blir både ödmjuk och lite knäsvag över situationen, Tore skriver i sin kokbok Mat och minnen, att arbeta i Maxim´s trestjärniga kök kändes för mig som en utmaning. Jag fann mig tillrätta från första stund trots att arbetet var fruktansvärt hårt. Vi jobbade sju dagar, den åttonde var ledig. Arbetstiden var klockan 9-23 med en tretimmars paus på eftermiddagen. Tore Wretman konstaterar också att andan bland köksfolket var kamratlig och trevlig men disciplinen var däremot omutligt strikt, och det bara därför att ett kök med det här kvalitetskraven kunde inte och kan inte existera - framför allt inte under rusningstid - om inte alla ställer upp hundraprocentigt, "Under lunch och middag expedieras i genomsnitt 2 x 200 rätter, de allra flesta lagade "á la minute" konstaterar Tore ytterligare i sin bok. Så när jag som nyutexaminerad kock står och insuper historiens vingslag över förflutna händelser vid en av världens fis-förnämsta restaurang ingång så är det sannerligen inte underligt att man blir lite knäsvag.
Tore Wretman är alltså för mig en förebild inte bara som kock men också som person, hans livsverk återspeglar en trofasthet till gastronomins allra innersta väsen, där konsten att laga mat och inte minst konsten att skapa något nytt är det väsentligaste och viktigaste egenskaperna man kan ha. Jag har varit så lyckligt lottad att jag fått träffa "Tore den store" i verkligheten ett antal gånger, och även om det bara varit i några korta ögonblick så har det varit nog för att känna på den ödmjukhet han strålar av, han var en man med stort hjärta och ödmjukhet för branschen och inte minst så var han den kunskapskällan alla sökte sig till när man behövde svar på gastronomiska frågor, frågor om historiska maträtter, gastronomisk riktighet och matens upprinnelse, Tore Wretman och hans matfilosofi är lika viktig för mig som Georges Auguste Escoffiers kokbok, alla kockars bibel "le guide culinaire" har varit och är och då jag nu gör denna parisiska reflektion och återblick känner jag på mig att det var ett riktigt val jag gjorde med att gå i Tore Wretmans fotspår och förhålla mig till regeln mat skall skapas inte kopieras.
En komplicerad kyckling, "a tribute to the chicken" Min franskinspirerade kyckling med inslag av nytänkande och inte minst personliga touchè.Urbenat och färsfyllt, bräserat kycklinglår serverat med saltbakad gulbeta, en risotto och madeirasås smaksatt med Gotlandstryffel.
-Bena ut köttet från lårbenet på kycklingen, allt av avskär och benbitar sparas till att koka kyckling fonden på som senare skall bli till den goda madeirasåsen smaksatt med Gotlandstryffel.
-Lägg grovt salt (havssalt) i en ugnsfast form, just så mycket att dina oskalade gulbetor kan stå upprätt i formen.
-Lägg gulbetan i en förvärmd ugn på 170 grader och baka den där i ca 45-55 minuter, ta den därefter ut och så fort som möjligt avlägsna skalet av den med hjälp av en kniv, det kan löna sig att hålla en torr handduk i den handen som du även håller gulbetan i så att du undgår direkta värmeskador i handen, skalet lossnar relativt lätt med att du "drar" det av betan med hjälp av kniven.
-Banka kycklinglåret till en flat "lövbiff" men ändå inte tunnare än att den håller ihop utan att rivas sönder när du skall rulla ihop det.
-Kycklingen fylls sedan med en färs lagad på kokta morötter, smör, ramslök och brödsmulor. Varefter kycklingen rullas ihop till en rulad, en avlång "tjock cigarr".
-Bryn allt avskär och ben i lite smör i en tjockbottnad liten sautepanna och häll därefter på 1 dl rödvin och låt det koka ihop tills en tredjedel kvarstår, fyll på med lika mycket madeira och reducera det tills halva mängden återstår, sila såsen och häll den över i såskastrullen, tillsätt Gotlandstryffel och red såsen med lite arrowrot utrört i vatten och montera i smöret varefter såsen är färdig.
- Kycklingen skivas i lagom stora portionsbitar (ca 200 g per person) och läggs upp på tallrik tillsammans med den saltbakade gulbetan, madeirasåsen och en enkel risotto.
Bon appetit.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar