Matens innovatörer!

Jag har alltid varit lite avundsjuk på Sveriges gastronomiska kunnande och inte minst det svenska måltidskunnandet, matens behärskande och inte minst matens innovatörer, jo men visst hela den nordiska modellen är uppbyggd på ett professionellt plan och i Sverige är det tydligare än någon annanstans, man kan inte komma undan det faktum att Sverige är landet med matens innovatörer.

Matens innovatörer är kanske inte finländare, norrmän, islänningar eller danskar, men det är kanske svenskar! Det har länge florerat i både det gastronomiska kulisserna som på politiska möten och i tablåer bland svenskarna en paroll som hävdar att Sverige är det nya mat landet, en del menar att detta är en överdrift åter andra menar att det är en given sak som är allt för underskattad.

Jag har förmånen av att få träffa flera av dessa Svenska kreatörer årligen privat och kan övertyga alla om att det kulinariska glasögon behöver inte vara särskilt starka för att du skall reagera på namnet Fäviken. Helt rätt, det är namnet på den världsberömda svenska restaurangen som ägaren och kökschefen Magnus Nilsson startade och drev långt uppe till skogs. Fäviken restaurang bidrog i allra högsta grad till att det nordiska köket sattes på den gastronomiska världskartan och blev under sin relativt korta existens lika känd som Rene Redcepis NOMA.

Restaurang Fäviken stängde tyvärr vid årsskiftet men i bygden vid Järpen luktar det gott i den glöd som Nilsson tände. Undersåkers charkuterifabrik ligger ca 20 minuters färdväg ifrån den tidigare superrestaurangen vid Kallsjön och var ursprungligen startad av Magnus för att leverera topp kvalitativa råvaror till restaurangen. Nu lever den sitt eget liv som kungen på tronen av charkuterivaror till finsmakare i hela regionen. Undersåkers charkuterifabrik levererar i dag både till privata och restauranger och butiken påminner om ett urmakeri eller en guldsmedsaffär. I en rad av vackra trädiskar ligger alla slags skivade charkuterivaror under glas.

I ett mognadsskåp står cote de beufs uppställda i militärisk ordning på rad insmorda i gult smör, detta är kött på sitt allra bästa. Här möter du professionella köttmästare bakom disken du vanligen får söka efter med ljus och lykta annanstans och här får du alltid en smakbit fören du handlar, ja du kan till och med sätta dig vid ett bord utanför och njuta en tallrik full av smakprov ledsagad av affärens alltid så extremt kunniga personal.

Jämtland och Härjedalen har långa traditioner med förädling av kött precis som också Finland och Norge något så när har på var sina håll av det samma breddgraderna.  Fabriken i Undersåker lagar egna varianter och versioner av produkter vi känner igen från supermarkethyllorna men här vid Undersåker är det äkta vara och ett genuint hantverk. Djur som har haft ett gott liv blir den bästa maten försäkrar Thomas Gustafsson, kock och verkställande direktör vid charkuteriet. Vi har heller ingenting emot att folk vill köpa kött, men det behöver ju inte vara 250 gram per person varje dag, köp lite mindre men kött med betydligt bättre kvalitet, det är vårt budskap berättar Gustafsson, och tillägger att här råder principen nose to tale, vi använder allt på djuret säger Thomas, så du, kom tillbaka när vi lagar sylta på grishuvudet!

Färden från Fäviken till Östersund är inte lång och förväntningarna blir inte mindre av att, Östersund  är utnämnd av UNESCO, till Unesco Creative City of Gastronomy 2011, en stad för livsnjutare och här håller det gastronomiska smakupplevelserna en mycket hög nivå. Här är det flest matkreatörer i hela Sverige, med prisbelönta restauranger och ett spännande och myllrande kulturliv.  

I Jämtland går de tillbaka till rötterna ”back to the roots” och jobbar med mat så som det gjordes förr i tiden. Här har det gamla traditionerna med fermentering, mjölksyra och saltning tagits fram igen, dammats av och moderniserats berättar en god kollega till mig, Christoffer Andersson på Jazzköket saluhallen i Östersund. Grundstenen och principen i detta upplägg är solida råvaror som är lokalt odlade och får växa i sin egen takt, t.ex.  traktens fjällkor som betar i den lokala fjällbygden, resultatet av detta kan bara vara ett näringsrikt kött med en utsökt smak, eller hur. Du behöver inte ha så tjocka glasögon eller en hörapparat för att förstå det!

Naturen är alltid i fokus och matupplevelserna skall vara så lokala och kortresta som möjligt. Maten serveras i en miljö av människor med äkta kärlek till både produkterna och lokalsamfundet och Christoffer berättar att den gastronomiska regionen sträcker sig helt ut till den Norska kusten i Trondheim Trøndelag län. Fisk fångad med lina från Atlanten garanterar den bästa fisken på tallriken samtidigt som man säkerställer kraven om hållbarhet. Östersund har ett solitt entreprenörskap och en sammanhållning för regionen som bidrar till att både stora som små företag vågar att satsa, det gäller allt, kött, grönsaker, ost och bröd men också mer säregna produkter som björksavssirap, granskotts olja, tallfröpulver och lokalproducerad öl, det sägs också att Östersund har producerat ostar längre än fransmännen och det källarlagrade ostarna är prisbelönta i hela Europa.

Tack vare Östersunds matkreatörer, kockar och kökschefer, den lokala hållbarhetstanken om mat från små producenter och bönder och långa mattraditioner firar man nu tio (10) år som Creative City of Gastronomy och Östersund och regionen Jämtland och Härjedalen är den enda svenska regionen och första nordiska region som har mottagit den här utmärkelsen från UNESCO. 

Vi skall också nämna att år 2015 mottog den norska staden Bergen som andra nordiska stad sin utmärkelse som Creative City of Gastronomy och därmed är Sverige och Norge det enda nordiska länderna med den här attraktiva utnämningen.

http://creativegastronomy.com/ccn/gastronomy-cities/

 Bon appetit.