Kåldolmar, husmanskost på sitt bästa!

Kåldolmar är också min favoritmaträtt.

 Grevinnan Eva Mannerheim Sparre skriver i sin kokbok ”för finsmakare och vanliga hungriga” citat ” De stora middagarna höra mer och mer till en förgången tid, men det goda middagarna bli aldrig gammalmodiga”. Och jag är benägen håla med i hennes uttalande.

Jag har i min mat ideologi alltid påpekat och hållit fast vid det som var vår tids allra största och beundransvärda gastronomiska gigant: Tore Wretmans ideologi och uppmaning till alla kockar: ”Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras", och speciellt den sista meningen i citatet, ”mat skall skapas inte kopieras” försöker jag leva upp till varje dag.  Men ibland händer det att jag helt enkelt går för att göra en kopia, och när jag gör det gör jag det inte i officiella sammanhang eller i restaurangköket men i det egna och privata och i så fall med den ursäkten och respekten till originalet att min kopia bör vara minst lika god och vacker som själva originalet.

Tore Wretman uttryckte 1986 detta om kåldolmen, ” jag vet inte hur många gånger under de senaste 40 åren jag blivit tillfrågad om min favoriträtt. För att inte beslås med olika uttalanden om samma sak bestämde jag mig för att alltid svara kåldolmar”.

 Det här innebar för Tore Wretmans del att han naturligtvis hade all anledning att bilda sig en uppfattning om hur han ville ha sina kåldolmar och jag kan inte heller komma ifrån det faktum att min favoritmaträtt också är kåldolmar, fast med en liten, liten egen vrid. I min familj äts det kåldolmar väldigt ofta både till vardag och fest och när det görs anser jag det på lik linje med Tores uppfattning vara en anledning för mig ha en egen åsikt om kåldolmar och hur det skall smaka.

Tore Wretmans krav var fyra. Kåldolmen får inte vara för stor ej heller för liten, men lagom, och färsen skulle vara blandfärs, här skiljer sig våra dolmar ifrån varandra, mina kåldolmar skall allra helst innehålla lamm färs, och en lagom mängd med mörk sirap i färsen det ger en unik smak till lamm färsen och går samman med kålen utmärkt. Färsen skall också innehålla rikligt med kokt ris, ungefär en tredjedel av totala färs volymen som Tore Wretman påpekat och vit kålen skall vara så spröd och färsk som möjligt och sist men inte minst så skall såsen vara en skysås helt utan grädde. 

Kåldolmarna må vara omdiskuterade i spaltmeter efter spaltmeter med hävdandet där deras ursprung diskuteras, någon menar ett åter andra menar något annat. Hade Tore Wretman levt så är jag ganska säker på, ja, jag är rent av övertygad om att vi hade fått ett gastronomiskt, historiskt och vetenskapligt korrekt svar som hade blåst bort alla tvivel om den här maträttens ursprung. (Vi som kände Tore vet svaret).

Bon appetit.