Aladåben, älskad och hatad.

Aladåb är retrorätten man antingen älskar eller hatar. En dekorativ klassiker som i många år var kungen på varje smörgåsbord och buffé, men också den rätt som fått lida under lättvindiga lösningar med frysta grönsaker och något så brutalt som sparris på burk. 

Folk glömde bort att den här anrättningen faktiskt också skulle smaka gott och inte bara vara ett fint och imponerade inslag på festbordet, jag menar att den klassiska aladåben har blivit missbrukad.

Men med en liten extra insats och goda färska råvaror blir aladåben till en delikatess. Gör man denna lilla extra ansträngning så blir aladåben en inspirerande kreation med vackra färger som är proppfull av goda och friska smaker och den passar perfekt in på alla festbord eller bara som en härlig förrätt.

Jag väljer allra helst få ingredienser när jag skall laga en aladåb. Jag tar fram råvaror jag själv tycker väldigt mycket om, allt från fisk till kött och varierar dem med olika örter och grönsaker. Aladåben blir mycket mer spännande när den smakar olika från gång till gång och om du vill ha ett gott råd från mig så är det absolut tillåtet, formligen en förutsättning att använda andra ingredienser än frysta grönsaker eller sparris på burk, du bör ge aladåben en reell chansen till att bli en stjärna på festbordet, aladåben förtjänar att stå lika parat i dag på festbordet som den gjorde det för 300 år sedan, den är ett objekt för både stora som små fester!

Vi skall inte glömma bort att i utgångspunkt blev aladåben populär just därför att den smakade så gott, den var inte bara en dekorativ uppsättning på festbordet, den var en del av måltiden i gamla dagar.

Nostalgiska goda smaker!

Aladåbens konsistens är helt beroende av gelatinämnen och den vätska som tillsammans med gelatinet skall binda ihop alla ingredienserna, därför är det också ytterst viktigt att vätskan är av yppersta kvalitet och inte något halvfabrikat eller en industriell buljong, det skall vara en egenhändigt lagad god buljong eller fond.

En variant av buljong man gör snabbt och enkelt består av schalottenlök, citronzest, vittvin och vatten som kokas ihop, silas och smaksätts med salt och peppar och så rör man ner gelatinet. I en liten brödform lägger du så lag på lag med små fisktärningar, (du väljer fisken själv, på bilden har jag använt fjällröding) blancherad purjolök och en massa dill och så häller du över den egna buljongen, ställer det hela i kylskåpet över natten för att stelna och du har följande dag en i all sin enkelhet gudomligt perfekt och smakfull fiskaladåb, en aladåb ingen kan motstå och kom ihåg en aladåb är inte förbehållen bara köttiga ingredienser. Aladåben kan lika gott lagas med fisk som med bara grönsaker.

Färska och fina gröna sparrisar, morötter, kålrot och några ramslöks blad tätt i tätt ihop packade i en brödform översköljda med en god hemlagad grönsaksfond gör vem som helst stum av beundran.

Att lägga mat i gelé är en eldgammal teknik och redan på 1700-talet användes den här tekniken ofta i det franska köket. Här i Norden blev aladåb (”kabaret” som det heter på Norska) kanske mest populär under 50- och 60-talet. Aladåb på gås skrev redan den välkända Cajsa Warg om på sin tid på 1750-talet och i Den Norska kokboksförfattarinnan Henrietta Schönberg Erkens legendariska norska ”Stor kokbok för större och mindre hushåll” från 1914 förekommer det en hel del recept på aladåb. I Finländska kokböcker förekommer recept på a la daube i kokböcker från sent 1800-tal och Anna Olsoni ger ett recept på ”Gris a la daube” i sin kokbok, ”kokbok för hem och skola” från 1894.

I Norge, Sverige, Danmark och på Island blev aladåben ansedd som det finaste man kunde sätta på bordet medan man i Finland ansåg att aladåben inte vara något för ”fisförnämt” folk, Minna Canth var en finländsk författare som lyfte fram arbetares och kvinnors situation i sina draman, och kallas ofta för den finska feminismens moder och i sin novell ”Hanna” från 1886 nämner hon aladåben och citerar: "Borgmästaren hade nyligen hållit ett gästabud och gett fruktansvärd enkel mat till middagen, inga tre eller fyra sorters varma rätter och vid brännvinsbordet stod det knappt annat än några piroger och en a la daube, nog var det konstigt att dom täcktes servera något så simpelt som en a la daube!"

Lite av den samma slags retoriska utbrott får aladåben också idag tyvärr hos många av oss, det verkar som om de flesta undviker aladåben om den överhuvudtaget finns på festbordet eller buffén, den har fått ge vika för annat, den har retirerat, lite synd tycker jag när aladåben om den görs rätt, trots allt är en rätt med nostalgiska goda smaker. Jag tycker vi borde återinföra aladåben på festbordet som vi känner igen den på var sitt håll i våra nordiska länder men med en modern nordisk vrid, inte sant?

"Låt dessa orden skalla, maträtter kalla som aladåb åt alla"

Bon appetit