Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Den Fula Fisken...

måndag 1 juni 2020

Den Fula Fisken...

Det är en tidig morgon och det blåser in en varm och skön bris ifrån havet, den för med sig en doft av tång, salt och äventyr… Skagerrak visar upp sig från sin allra bästa sida, här går vi som Rönnerdal fast på den norska sidan av Skagerrak och drömmer oss bort i en liknelse av det Bohuslän Sven Bertil Taube så fantastiskt tolkar i Evert Taubes ” Inbjudan till Bohuslän”.

Skagerrak är en gastronomisk skattkista där man i allsköns ro kan ösa upp det mesta, och det verkar som om kistan är bottenlös i sitt innehåll. Tänk dig en tidig morgon i Risör, en stad i det sydliga Norge, där det puttrar in några fiskebåtar fullastade med havets läckerheter, färska nykokta räkor som ännu är något varma efter att de kokats på båten, färska levande languster och hummer = havets kardinal, och inte minst pinfärska pilgrimsmusslor, musslan som också är symbolen för en religiös vandring och den enda mussla som faktiskt kan röra på sig av sin egen fria vilja, det här är något du bara inte kan motstå frestelsen av att köpa. Förstår du min fanatiska beundran till detta, det här är upplevelser man bara inte kan eller ens får missa, detta är alla kockars dröm.

Jag trampar in i en fiskhall full med färska råvaror och det är en fröjd för ögat att också bara gå omkring och botanisera i det olika färska råvarorna och produkterna som är prydligt utplacerade på is i hela affären, men jag bestämmer mig för att handla pilgrimsmusslor och en stor bit Marulk, den fulaste fisk jag någonsin har sett, men också den smakfullaste fisk jag någonsin lagat och ätit, det är ingen överdrift våga påstå att marulk är godare än all annan fisk och det är mycket lätt att förstå varför den också blir kallad för havets innerfilé bland alla Atlantens fiskare, den har egenskapen, smaken och konsistensen som behövs för att bli klassificerad som havets innerfilé bland fiskar, fast nog är den ju fasligt ful. Till alla de som aldrig fått uppleva denna fisk vill jag bara säga att låt inte skenet bedra när ni möter upp för denna fisk, den är ful, ja, men har du en gång fått dig den serverad så kan du aldrig mer motstå frestelsen av att äta den igen, den är helt fantastisk och garanterat något av det godaste du kan få.

Välförsedd med råvaror av högsta kvalitet och klass vandrar jag stolt som en jägare genom staden och försäkrar mig om att alla jag passerar också får en förnimmelse, en aning över av det jag är i färd med att bära hem till min spis.

Marulken kräver inga extra kryddor, den bör så absolut få spela huvudrollen i denna havets gastronomiska teaterpjäs, den här fisken kräver mera återhållsamhet än frikostighet när det gäller kryddor, den kräver inget annat än lite salt och peppar, smör och ett gott vin i såsen för att både du och jag och alla gudarna skall få sig en fullständig ”mind-blowing” till smakupplevelse och som sagt, jag lovar dig att nästa gång du ser denna ”fula fisken” så blir du förälskad i den.

https://www.youtube.com/results?search_query=inbjudan+till+bohusl%C3%A4n+

Recept för 4 personer

Ingredienser:

4 st spröda morötter

2 st buntar med grön sparris (ca 20 st)

3 st vårlökar

2 dl vitvin

1 dl vatten eller fiskfond

100 g smör

½ tsk tomatpuré

salt och peppar

600 g Marulk, (breiflabb) (150 g fisk per person)

-Skär fisken i portionsbitar om 150 g var. Låt fisken vila i kylskåpet tills den skall tillredas.

-Skala morötterna och dela dem på längden i fyra "båtar". Blanchera dem i 2-3 minuter i lättsaltat vatten, lyft dem därefter upp och lägg dem i kalt "isvatten".

Gör det samma med den gröna sparrisen, blanchera dem lätt i högst 2 minuter och lägg dem tillsammans med morötterna i isvattnet. Detta görs för att stoppa kokprocessen och för att bibehålla spänst, form och färg på grönsakerna tills det skall slutbehandlas.

-Finhacka vårlöken och lägg den till sidan tills den skall används.

-Stek marulken i rikligt med smör i het stekpanna, ös fisken flera gånger under stekningen. När fisken är nästan klar tillsätter du den finhackade vårlöken och vinet och låter det sjuda i ett par sekunder, då tillsätter du både morötterna och den gröna sparrisen ur det kalla isvattnet och låter grönsakerna sjuda med så att det blir varma. Lyft därefter upp grönsakerna och fisken på tallrikar.

-vätskan du har i stekpannan bereder du till sås, du tillsätter 1 dl fiskfond eller vatten och tomatpurén, låter det sjuda ihop några minuter, saltar och pepprar och smakar av och därefter blankar du av såsen med 100 g smör och häller såsen rätt över portionerna på tallrikarna.

Bon appetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.