Kokkonstens historia del 2.

Frankrikes historia börjar egentligen först omkring 400 – 500 år efter Kr. Frankrikes dåtida kungar slår sig till ro på slott i det gamla Lutetia, dagens Paris. Levnadsstandarden var enkel och primitiv. Kustbefolkningen åt mycket fisk och i ett dokument från år 875 berättas det att längs den franska västkusten fångade man också val och att valköttet var en starkt eftertraktad råvara. Under 1000 talet och 1100-talet hemsöktes landet ofta av hungersnöd som följd av missväxt. Åkrar och ängar förstördes av köld och regn och all mark var täckt av stora mängder snö ända långt in på våren och i händelse av att något sädesax hade trotsat den kalla, regnfulla sommaren, så förstördes det av frosten innan det till hösten skulle skördas.

Det tog Frankrike en hel del år att stabilisera sig efter dessa fruktansvärda prövningar och det var nog ingen som tänkte på lyxigt och överdådigt leverne. Men åren gick och tiderna förändrade sig samtidigt som fransmännens medfödda sinne för god, närande och vällagad mat gjorde sig gällande. Nu bågnade skogarna av vilt, älvar och vattendrag av fisk och ute på ängarna betade klövdjuren av den fruktbara marken och bönderna hade mer än nog med arbete till att skörda jordens alla grödor för att fylla sina förråd inför vintern.

Som Romarna ansåg också fransmännen svinkött som det allra läckraste och grisarna kan man säga levde ett mycket lyckligt liv… man bokstavligt talat gjorde grisarna bortskämda, det fick samma mat som sina ägare och vid en var anledning såg man till att grisarna fick allt som behövdes för att det skulle må bra. I Paris gick stora flockar med grisar lösa på stadens gator och till natten sökte det sig in till sina fattiga ägare där de delade husrum tillsammans med alla de andra husdjuren; höns, kaniner, gäss eller änder.

Kung Ludvig den 12 förbjöd medborgarna låta grisar gå lösa på stadens gator efter att hans son den tjugoåriga Prins Ludvig dog då han fallit av hästryggen skrämd av en gris. Det här förbudet gällde en stund men snart var alla grisarna lössläppta igen och inte förrän när Filip den 6 beordrade sina soldater till att sticka ner varje gris som gick lös på stadens gator blev man kvitt problemet, men man gjorde ett undantag och det gällde grisarna som tillhörde munkarna på Saint Antoine, deras grisar som inte skulle förolämpas av någon, kändes igen på den lilla silverklockan det bar i en rem runt halsen och som klingade så fort det rörde på sig.

Under 1100- och 1200-talet hade man i det franska borgerliga hushållen endast en piga och en dräng men vid högtidliga och festliga tillfälle var man ofta tvungen att hyra in extrahjälp. Det fanns en formell stab med en: ”Gérant”, en slags ceremonimästare som var chef för all extra hjälp, han var helt enkelt det samma som dagens kökschef. Till denna kökschefs stab hörde kockar, dryckestjänare, tjänare som bar maten in från köket till salen där man satt och åt och brödbetjänter som skar upp bröd i stycken som maten placerades på. Man hade också en ”Huissier” (Fogden) som anmälde varje gäst vid deras ankomst, allt detta var väl förlagan till dagens Man Power?

All mat blev tillagad i kökets stora öppna spis som var så hög att kocken kunde stå upprest inne i den. Mitt i skorstenen hängde det en stor gryta som kunde rymma upp till 30 liter och i denna kokades fonder som sedan användes till olika soppor och såser, vid sidan av den hängande jättegrytan i hörnet av denna gigantiska vedspis stod det på eld-järn flera mindre grytor i både koppar och järn. Och på den andra sidan av den väldiga grytan stod ett galler och ett spett på vilket man stekte all slags kött, vilt och fågel och under spettet fans det en avlång droppskål dit fettet från steken droppade ner och det fettet användes också till att pensla steken med. Spettet det rullades av små ”kockdrängar” eller som vi i modern tid benämner dem: köksassistenter så kallade ”Commis de cuisine”. I professionella kök råder en tydlig hierarki. Ansvaret är fördelat till flera moment och enheter där alla förväntas veta sin roll. Som kock under utbildning skulle du hamna i botten av hierarkin och få titeln  de Cuisine, kockassistent.

I Olivier de la Marches bok ”Regler för Hertigen av Bourgognes hushåll” kan man läsa följande, citat: ”Kökschefen skall ha sin plats på en kateder placerad mitt emellan köksskåpet och spisen. Detta för att han skall ha fullständig kontroll över vad som sker i köket. Över högra axeln skall han ha en servett prydligt hängande och i handen skall han hålla en träsked med långt skaft, denna skall endast och enbart användas till att smaka på såserna med och till att jaga bort barnen som så gärna vill göra köket till sin lekplats” citat slut.

Köket blev mer och mer till en ofantligt stor arsenal, det var ju för det flesta vidkommande husets viktigaste rum och speciellt i alla slott och kloster antog det väldiga dimensioner. Munkarna var ju kända för att vara stora gourmander och det studerade flitigt och ingående över både grytor och kastruller för att förbättra den egna kokkonsten.

År 1553 efter att blixten slagit ner i klostrets bibliotek skriver klosterbrodern Pére Andre, citat: ”Om blixten i stället för att ha slagit ned i biblioteket som var tomt hade träffat köket ville det stackars munkarna alla av dem ha omkommit”. Citat slut.

I början av 1600-talet började man för första gången att använda både bordsduk och servetter, men bara vid det allra festligaste tillfällena och servetten den byttes ut vid varje ny rätt eftersom gaffeln då ännu inte var uppfunnen. Gaffeln blev introducerad vid det franska hovet under Hendrik den 3 regeringstid. Dessa herrar med sina stora pipkragar var väldigt fascinerade av gaffeln men det vållade dem till en början mycket besvär att med dessa spetsiga tvågrenade instrument styra maten rätt in i munnen, gaffeln gav dem många sticksår och man kunde ofta se en hel del blödande läppar vid matbordet och i en längre tid var gaffeln en förmånsrätt man bara hade vid hovet, först under revolutionen blev gaffeln allemansegendom.

Före Katarina de Medicis tid brukade hovets damer aldrig delta i måltiden, de påstods att den vackraste kvinna verkade avskräckande när hon tuggade maten och de tog ingen som helst hänsyn till den enformighet som deras frånvaro kunde orsaka till och med på den festligaste måltid. Den italienska prinsessan som blev Frankrikes Drottning, Katarina de Medici gjorde en förändring i detta då hon resolut proklamerade att hennes hovdamer alltid skulle delta i taffeln tillsammans med sin drottning, därmed började också det franska adelsdamerna frukta att deras frånvaro kunde skada dem och att det i både majestäternas som kavaljerernas ögon var ohyfsat och tämligen fräckt att utebli, så om än lite motsträvande började en efter en av adelsdamerna att delta i detta nya skick.

Under Ludvig den 13 tid och framöver blir matlagningen mera civiliserad, serveringen förenklas och man tar mer hänsyn till kvalitet än kvantitet, man upptäcker också nya livsmedel och råvaror runt omkring i världen, te från Kina, kaffe från Västindien, choklad från Mexiko och Sydamerika. Maten som också har blivit mera raffinerad serveras nu i det flesta hem i ett speciellt därtill inrättat rum, en matsal. Vid hovet blir ceremonierna mera korrekta och det görs regler för både hur maten skall serveras och även ätas. Först under Ludvig den 16 tid kom potatisen till Frankrike som Antoine Parmentier hade infört från Amerika. Potatisen blev i Frankrike en mycket eftertraktad råvara som man gillade att äta bland både fattig och rik medan man i England och Tyskland i lång tid framåt använde potatisen bara som foder till kreaturen.

Ludvig den 14 var förfärligt glad i mat och mötte upp till varje måltid med en kolossal aptit. Han var en storätare och en gourmand, han krävde att rätterna skulle vara överdådiga och raffinerade och att sidorätterna skulle vara både pompösa och luxuösa, allt efter tidens tand. Det var gyllene tider för hovets leverantörer när så gott som allt som gick att äta skulle finnas på monarkens bord, och det kan gott hända att kvinnorna om det vetat vad som väntade dem hade avstått från att delta i han majestäts praktfulla fester där nog mat och sidorätter var av det kostbara och mest utsökta slaget men där allt som heter komfort, från ljus till värme och det mest intima varorna var bannlysta.

Huttrande och kalla satt hovdamerna i Versailles slottets pompösa salar vid praktfulla bord där utensilierna var av guld och kristall. Kalla som is måtte de sitta där och övervara drottningens kortspel utan att våga täcka till vare sig hals eller armar, än mindre fråga om lov till det om nu inte drottningen förstås själv uppmanade till att det skulle göra det. Människans fåfänglighet är stor, och det var väl den inre glöden hos dessa kvinnor som därav fick dem till att tåla allt, om så bara för ett välvilligt leende från hans majestät eller drottningen.

Men när Ludvig den 14 blev gammal fick han stora problem med matsmältningen och det föll på hans många husmödrars lott att uppfinna rätter som kunde tillfredsställa ”Solkungens” gom utan att det påverkade skadligt på hans mage. Det var förresten också andra som av eget intresse drog nytta av kungens förkärlek till god mat. Prinsessan av Conti som med sina politiska intriger hade retat upp och skapat missnöje hos kungen kunde få hans fulla förtroende och tas in i nåde igen om hon serverade honom en ny rätt och den rätt hon serverade Lammfilé á la Conti är fortfarande en klassiker i det franska köket.

And i Michelin star klass

Det sägs att kungen blev så begeistrad av denna läckra rätt att han rakt av nekade äta den ”mjölksoppa” som madam de Maintenon stadigt serverade honom med anmodan om att den var ju så bra för hans majestäts mage. Att madam de Maintenon blev förtvivlad, ja det säger ju sig själv! Hon tillkallade strax sin läromästare och deras rådslagning resulterade i denna excellenta anrättning, and-steken: ”canard au pére Douillet”. Den här rätten är egentligen ganska så enkel, när anden är svedd och urtagen fylls den med ett par finhackade tryfflar, några kastanjer, brödsmulor och en liten mängd köttfärs, så binds den upp och läggs i en kastrull tillsammans med en bunt persilja, ett par uppskurna gula lökar, en dito morot och persiljerot, lite nejlika, timjan, ett lagerblad, en bit smör stort som ett ägg, två stora koppar buljong och ett ölglas med vitvin. När anden är kokt silas buljongen och den blir avredd med en äggula.

Det var under renässansens gyllene tidsepok och under Ludvig den 15 som det franska köket uppnådde sin högsta berömmelse. Att laga mat blev en konst som både hög som låg, efter bästa förmåga, satte sin ära i att dyrka. Hovets damer var aldrig så krya och stolta över sig själva som när det hade komponerat en rätt som fick bifall hos den högste, kungen själv. Madame de Pompadour, ni vet hon madam som enligt Povel Ramel i visan "var är tvålen" klev i badkaret vid 32 och klev ur när hon var 33 …  hon blev lika känd för sin ”flundra filé á la Pompadour” som för sin kungliga älskares skull. Drottningen, den polska Kungadottern Marie Leczinska sökte tröst för sin flyktige äkta makes otrogna leverne delvis i religionen och delvis i matlagningen, hon får äran för bland annat ” Soup á la Reine, fasan Leczinska och flera andra högt uppskattade rätter i den moderna kokkonsten.

Den duktigaste av dem alla var väl ändå madam du Barry. Hon som var en av folket och älskade prakt och rikedom blev märkligt nog både hatad och föraktad först när hon kom till makten. Hon uppmuntrade konsten och spred pengar omkring sig och av sin kungliga älskare blev hon förärad med det ena lustslottet efter det andra. Det skönaste av dem alla var slottet Louveciennes och det små festerna hon där gav för Ludvig den 15 och hans vänkrets var berömda, inte bara för att maten var så utsökt, men också för att utensilierna var det bästa den tiden kunde bjuda på. Madame du Barry hade lyckats förmå kungen att stöda den i ett ekonomiskt mycket dåligt läge varande porslinsfabriken i Sévres och i gengäld skänktes det madam du Barry porslinsfabrikens vackraste och dyrbaraste bordsservice. Också den berömda mattfabriken i Gobelins njöt hennes gunst, det vackraste tapeter därifrån smyckar än i denna dag väggarna i slottets salar, så ja redan under renässansen kände man tydligen också till detta med mutor, kanske Madame du Barry till och med hade ett eget "fallskärmsavtal".

Det pompösa middagarna från Ludvig den 14 tid var nu helt förbi. Antalet rätter vid större festligheter blev betydlig färre och man skapade bestämda regler för i vilken ordning rätterna skulle serveras. Som ett exempel på en jakt-middag nämner Mauconseil följande meny som blev serverad på slottet för Ludvig den 15 och hans följe: julienne soppa, kalv kokt i buljong, en mellanrätt, kalkon, grönsaker, en sallad, några ostar, frukt och sylt.

Restauranger som det nu vimlar av i Paris, (enligt officiella källor rör det sig omkring 3000 restauranger) existerade inte den gången, det var först i mitten på 1700-talet när kaffen blev införd i Frankrike som man kunde börja hitta små brasserier och kaféer på gatorna i Paris och den första kaffe parisarna fick smaka blev såld av en amerikanare på torget i St. Germain och inte långt därefter blev den första kaffebaren med en någorlunda elegant utrustning öppnad i rue St. Andrée des Arts.

Den första verkligen fina restaurangen med stora vackra, ljusa och eleganta lokaler, ett gott kök, med förstaklassens vinkällare och inte minst en rent och fint uppklädd serveringspersonal blev öppnad i 1782 av den unga krögaren Antoine Beauvilliers. Restaurangen fick snabbt ett gott rykte och det tog inte lång tid fören Beauvilliers också blev hotellägare och under ockupationen i 1814 - 1815 blev hotell Beauvilliers en mötesplats för den utländska statsmaktens representanter. Det sägs att Antoine Beauvilliers hade ett extremt gott minne, att han kunde känna igen en gäst ännu efter 20 år, med lätthet lärde han sig många olika språk som kom honom väl till godo när så många internationella gäster besökte hans hotell och restaurang, och var det speciellt förnäma gäster mötte han alltid själv personlige upp i matsalen, gav råd med hänsyn till menyn och vinerna och bjöd gärna gästerna till den digra vinkällaren för en privat guidning bland vinerna.

1700-talet frambringade två stora och berömda kockar, Vatel och Bechamel. Francois Vatel som var kökschef hos prinsen av Condé blev berömd inte bara för sitt kök men också för att han begick självmord i förtvivlan över att den till en fest beställda fisken uteblev. Madame de Sevigné berättar om den här något märkliga begivenheten i ett brev till sin dotter: Citat –”Som du vet skulle kungen (Ludvig den 14) på sin resa till Flandern övernatta hos prinsen av Condé. Hans majestät ankom torsdag eftermiddag och spatserade genom skogen till den plats där förfriskningarna skulle intas. Denna del av programmet var ytterst vällyckad, men om aftonen vid supén inträffade det ett misstag, det blev för lite stek, så en del av gästerna blev utan mat, det här kom sig av den olyckliga omständigheten att det kom flera gäster än vad som var förutbestämt.

Över detta blev Kökschefen Vatel ytterst olycklig och deklarerade att det var en så stor skam för honom, att han trodde han inte kunde överleva det hela. Till slottsförvaltaren Gourville sa han, ”jag är alldeles utom mig av både skam och förtvivlan, det går runt för mig och därtill har jag inte sovit på 12 nätter, jag må därför be er om att ta över ledningen av värdskapet för en liten stund”, stackars Vatel kunde inte komma över att det var för lite stek till gästerna. Citat slut.

Källarmästaren Gourville berättade nu för prinsen hur förtvivlad Vatel blivit och prinsen själv gick upp för att trösta honom. Prinsen sa till Vatel att kungen hade varit ytterst förnöjd med supén, -”ack ja, eders höghet, men vid två bord fick det ingen stek” svarade Vatel.

Klockan tolv blev det avbränt ett fyrverkeri som misslyckades totalt och det trotts att det kostade 16 000 francs! Klockan var nu 04:00 på morgonen och Vatel gick upp för att inspektera, hela huset sov, ute i parken mötte Vatel en liten pojke som bar på två korgar med fisk, ”-Är det allt” frågade Vatel, ”-ja” sa pojken som inte visste att Vatel hade sänt expressbud till flera kuststäder för att få fisk till den kungliga middagen. En stund gick Vatel och väntade på att leveranserna från de andra skulle komma, men när ingen leverans sågs till gick han upp på sitt rum, fäste svärdet sitt i dörren och kastade sig mot svärdet tre gånger i rad. Ett par timmar senare strömmade det in med fisk från alla håll och kanter medan Prinsen måste djupt beklaga sin duktige och trofasta tjänares död.

Källhänvisningar:

GVT: "Nutid, dåtid, forntid"
BAV - Vatican Library
"Bordets gleder"
La France en Norvége. Ambassade de France á Oslo

Vatel finns också som film

och kan varmt rekommenderas.

Gerard Depardieu spelar briljant 

i huvudrollen som Francois Vatel.

To be continued

Bon appetit.