kokkonstens historia del 3.

År 1775 föds i Frankrike i Bourgogne Jean Anthelme Brillat-Savarin, hans namn blir känt i hela världen genom hans mästerverk, boken ”Physiologie du gout” Smakens fysiologi och jag vågar nästan påstå att den boken har alla med lite respekt för kokandets ädla konst läst igenom, och har man inte läst den så är det nog dags nu, det är nämligen ett måste, boken är den moderna nutritionsforskningens fader. Boken den utkom första gången 1846 året före författarens död. Som traditionen påbjöd i släkten så blev också Jean Anthelme Brillat-Savarin advokat i Paris. Han var en mycket högt uppskattad man, en man av den gamla skolan, han älskade musik, svärmade för kvinnorna och älskade god mat.

Under revolutionen blev han invald som medlem i den grundlagsstiftande instansen och det visade sig under debatterna att Brillat-Savarin var en ivrig motståndare till alla nya idéer. Han stämde emot Frankrikes uppdelning i departement, han stämde emot införseln av juryn i domstolar och mot avskaffandet av dödsstraff. Han återvände senare i livet till sin födelsestad Bugey och fortsatte där som advokat, stadens kommunala pampar hade varit så förnöjda med honom under hans tid som medlem i grundlagsutskottet i Paris att det utnämnde honom till president i stadens civila domstol och senare även till borgmästare i staden Bugey.

Men de revolutionära hade inte glömt bort den reaktionära advokaten, Brillat-Savarin blev inkallad till Paris, tilltalad för hög förräderi och kastades i fängelse, han undkom just och just en dödsdom och det bara därför att borgarrepresentantens hustru lät sig charmeras av Brillats musik. Trött och sliten av dessa förföljelser emigrerade Brillat-Savarin till Köln. Senare reste han till Schweiz och därefter till Amerika där han undervisade i franska och spelade violin i en orkester. Efter tre år vände han tillbaka till Frankrike och blev kort därefter utnämnd till domare i den omorganiserade högsta rätten vid Sein-domstolen där arbetade han i över 26 år. Uppmanad till att möta upp vid en minnesgudstjänst för Ludvig den 16 gick han till kyrkan trots en förfärlig förkylning, dagen därpå fick han lunginflammation och dog kort tid därefter 71 år gammal.

Jean Anthelme Brillat-Savarin var inte någon utbildad kock, ända har han komponerat en del rätter, bland annat omelett med tonfisk, beckasin fylld fasan, and ragu, rätter som när det gäller tillredningen utmärker sig med ett synnerligen utsökt raffinemang, vilket också den här Fyllda fasan är ett typiskt exempel på: Fasanen töms, torkas gott och späckas med osaltat fläsk. Köttet skärs av två beckasiner (råa) hackas fint och blandas samman med ett stort stycke ångkokt märg av oxe, lite finhackat fläsk, peppar och salt, persilja och så mycket tryffel att det fyller upp ordentligt in i fasanen. Så sätts fågeln på spett, därefter tar man inälvorna av det två beckasinerna, stöter det i en mortel samman med en matsked finhackat fläsk, två tryfflar, en ansjovis och en matsked osaltat smör. Den här massan läggs så på ett stycke avlångt franskbröd på storleken av en fasan och hela brödskivan sätts så på botten av fettskålen där safterna från fasanen droppar ner och när fasanen är färdig serveras den på brödskivan.

Jean Anthelme Brillat-Savarins aforismer har knappast någon kunnat undgå och det är ordspråk med både visdomsord men också ord med rena vetenskapliga förtecken, här är några av dem:

”Uppfinningen av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna”.

”Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna”.

”Säg mig vad du äter och jag skall säga dig vad du är”

”Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls”

”Åtrån efter gommens njutning är den passion som sist lämnar människan”

”Bordet är det enda ställe där man aldrig har tråkigt efter den första timmen”.

”Goda måltider är betydligt sällsyntare än goda kvinnor. Och bra mycket pikantare”.

I sin bok smakens fysiologi behandlar också Brillat-Savarin matens och speciellt näringens inflytande på sömnen och därigenom också på drömmen. ”man sover dåligt när man är hungrig, gott men tungt när man är mätt” Av sådan sömn vaknar man som oftast lika trött, säger han. Han säger vidare också att när natten kommer och vilans timme är inne, drar en klok man, (för vem sömnen är den bästa av alla mediciner) sig tillbaka till sovrummet. Luften skall där vara frisk och sund, inga draperier skall dras före fönstret eller omkring sängen som förhindrar en god luftcirkulation. Han stänger ej heller persiennerna framför fönstret, för att hans ögon i det tillfälle att han vaknar skall kunna skymta nattens ljus där ute och inte bara det stumma mörker där inne som framkallar tankar på sorg och död.

Så lägger han sig på sin säng som svagt lutar upp mot huvudet. Dynan är stoppad med fjädrar och nattmössan av tunt läder. Överkroppen bör bara vara lätt övertäckt men benen skalla alltid hållas gott varma. Plågas man av sömnlöshet, må man aldrig sova om dagen och vid aftonmåltiden kan man äta vad man har lust till, men aldrig prata om tråkiga ting, som till exempel politik. Vin bör man dricka med försiktighet, men till kaffet kan man gott ta ett glas likör. Man drömmer mycket, och som oftast obehagligt, om man till aftonen har ätit oxe- eller fårkött, duvor, and, vilt (speciellt hare) sparris, tryfflar, selleri och söta saker, speciellt sådant som har tillsatt vanilj. Är man för varm om huvudet under natten, t.ex. om man har en för tjock nattluva, så stoppar blodet upp i huvudet och det sätter i gång den vildaste fantasin. I ett sådant tillstånd drömmer man mycket och man får ofta en rad glimrande idéer som tyvärr försvinner strax man vaknar och intar en annan ställning eller blir avkyld. Brillat-Savarin framhåller att den exaltation som präglar Orientens folkslag kommer sig av att det enligt Mohammeds bud alltid skall gå med huvudet inslaget i duk, medan den katolska kyrkans präster alltid förkunnat att man skall hålla huvudet kallt och hjärnan klar.

Brillat-Savarin offrar också ett långt kapitel på det feta och det magra, och precis som den gången som nu ville de som hade råd till det, gärna äta gott utan att för den skull bli tjocka. "Om det fanns en läkare som specialiserat sig på avmagringskurer ville han fått världens hyggligaste klientel, gemytliga, välnärda män, vackra knubbiga kvinnor som önskar att bekämpa sina naturliga anlag för fetma". Brillat-Savarin råder den tjocke att avhålla sig från bröd, tjocka soppor och mjöl generellt. Han framhåller att köttätande djur alltid håller sig magra, likaledes de växtätande djuren så länge det uteslutande är hänvisade till att äta sådan kost, men börjar man ge dem mjöl, korn, mjölkmat blir det däremot strax feta.

Man blir också tjock av att sova för mycket och gå för lite. Har man anlag för fetma, råder Brillat-savarin att man tar en månads svältkur under varje sommar. Kuren består i att man tar ett stort glas buljong om morgonen på fastande mage, två glas till middagen och två glas innan man lägger sig. Samtidigt med detta håller man en mycket sträng diet, man dricker endast "Anjou"- vin och födan bör bara bestå av vitt kött, kalv och höns, grönsaker som rädisor, kronärtskockor, sparris och selleri, av bröd endast rågbröd och skorpan av ett franskbröd. Har man hållit på med den här dieten i en månad är det tillåtet att göra några avvikelser och för att styrka sig så dricker man i nästa månad varannan dag klockan sju på morgonen ett glas vitvin vari man blandat en tesked med Dubonnét.

En annan stor auktoritet på det gastronomiska fältet var Grimond de la Reyniére också han en praktiserande advokat. Han blev utvisad på grund av en provocerande skrift mot en av prinsarna men så småningom vände han tillbaka till Frankrike. Han stiftade ett gastronomiskt förbund och kriterierna för att kunna bli medlem i detta förbund var att man måste kunna både äta mycket och ha en förståelse för kokkonstens mest utsökta raffinemang, man skulle ”ha en aptit som Vitellius och en smak som Lucullus” stod det i förbundets regler. Man möttes till en middag en gång i månaden och då serverades det alltid en del nya rätter som blev bedömda av en jury, utnämnd bland det närvarande gästerna. Grimond de la Reyniére skrev ”almanach des gourmands” ett kolossalt verk i åtta band samt ” Manual des amphitryons” (husvärdens handbok).

En av det märkligaste framtoningarna i den franska kokkonstens kölvatten var Antoine Careme, mest känd för att ha varit kökschef hos Talleyrand, den mest själfulla, viktiga och i den dåtida gastronomin den mest raffinerade av kejsardömets furstar. Det var nog Careme denna Talleyrand tänkte på då han före avresan till en konferens i Wien svarade Ludvig den 18 som plågade honom med för mycket prat och anvisningar: ”Sir, jag har mera bruk för kastruller än för prat och skrivna instruktioner”.

Antoines Caremes far var murare men trots allt slit och alla strävanden från morgon till kväll lyckades han ändå aldrig att skaffa mat och kläder till sin osedvanligt talrika familj. En dag under arbetet kom en av döttrarna löpande bort till fadern och berättade att modern hade fött en pojke, det var Antoine deras 25 och sista barn som blev född.  Från den dagen började fadern att skolka från arbete och dricka alkohol och snart var det ingen som villa ha något som helst att göra med den ändå så duktiga muraren. Allting blev ohållbart och barnen måste själv skaffa sig mat, där den nu då var att finna.

Så en morgon då Antoine var ungefär tolv år tog fadern honom med sig på tur ut på landet, fadern var den dagen nykter men mycket allvarsam. De satte sig på en nerblåst trädstam och efter att ha pratat lite om den förtvivlade situationen familjen befann sig i, så sade fadern: ”Jag har endast ett råd att ge dig min son, gå med gud och lämna oss. Vi lever i en tid där den som har förstånd nog och vill arbeta kan skapa sig en förmögenhet. Vår herre har gett dig den klokskapen och ett sunt omdöme, du vill helt säkert hitta ett arbete som kommer att göra dig lycklig” Med tårar i ögonen skildes de två och pojken fortsatte utöver landsvägen tills han vid aftontid kom till ett litet värdshus som ägdes av två gamla människor. Där gick han in och bad om att få ett arbete. Efter att ha varit där på prov i åtta dagar fick han lov att stanna. Hos dessa två snälla gamlingar lärde sig den lilla Antoine kokkonstens alla grundläggande principer och speciellt det borgerliga franska kökets få och enkla men ypperliga hemligheter.

då Antoine Careme hade blivit 16 år gav värdshusägarna honom rådet att söka arbete i Paris. ”Du har utmärkta anlag min pojke” sa han, ”Men här kan du inte lära dig mer och för ditt eget intresse och bästa råder jag dig att söka dig till större kök, Du kommer helt säkert att hitta det du söker efter”. Gråtande tog Antoine farväl med dessa två goda människor som hade varit som mor och far för honom och satte kursen mot huvudstaden.

Han kom till Paris i en mycket gynnsam tid, kokkonsten upplevde under 1800-talet sin renässanstid. Man hade kommit bort från direktoratets tunga och pompösa lyx och gled över till mera raffinerade och förfinade menyer, som i mångt och mycket påminde om Ludvig den 15 små charmanta supéer. Den unge Antoine Careme fick snabbt plats som lärling vid ett konditori som bland annat levererade bakverk och pastejer till Fursten Talleyrands hus. Men den unga Antoine nöjde sig inte med att bara lära sig baka pastejer som hans läromästare blivit så berömd för. Han läste och studerade varje ledigt ögonblick och inte minst så läste han sig in på den grekiska och romerska historien och kulturen. Av intresse för saken lagade han middagar efter romerska recept och konstaterade ganska snabbt att det så skrytsamt upphöjda köket från det romerska kejsardömets glansperiod var allt annat än välsmakande och ytterst svårsmält, och att den lyx som härskade vid anrättningarnas tillredning på ett högst märkligt sätt sidoställde den primitivaste enkelhet med den mest raffinerade överdådighet.

Det berättas att i tio år tillbringade Antoine Careme varje dag ett par timmar i ”Bibliotheque impérial”. Resten av hans dag var upptagen med arbetet i bageriet där han nu hade blivit bagarmästarens närmaste vän och det var först på det sena småtimmarna efter arbete som han kunde sammanställa det notat han hade skrivit ner från sina besök på biblioteket. Careme fick efter hand flera betrodda tjänster och när han omsider kom till Furst Talleyrand som överste kock var han en absolut mästare i sin bransch. Det var nu också en kocks högsta önskan att få ett jobb hos Furst Talleyrand, för fursten var en tvättäkta gourmand som hade full förståelse för det verkligen geniala i vad kokkonstens mästare kunde prestera. Hans rikedom tillät honom också att, utan att det för den skull någonsin överskred rimlighetens gränser offra pengar till det som var nödvändigt för köksregementet.

Medan Careme var anställd hos Tallyerand, fick Furstens första kock Riquette anställning hos tsar Alexander. Då Tsaren i 1814 kom till Paris Frågade Talleyrand tsaren om han var förnöjd med sin nya mästare Riquette i köket. ”Ypperlig, han är en mönsterbild på en duktig och habil kock” svarade tsaren. ”så har han också tjänat en massa pengar” var det någon som kommenterade. ”Det kan hända, men till gengäld så har både Riquette och Careme lärt oss att äta på nytt, och det kunde vi inte före” svarade tsaren.

Antoine Careme räknas som en av det franska kökets mest ryktbara företrädare. Och Antoine Caremes meritlista är som en historieskrivning, den bågnar av utmärkelser, diplom och inte minst innehåller den en så stor mängd olika kungliga arbetsintyg från världens alla hörn och kanter att man blir blå av avund, vi vet att hans meritlista är undertecknad av intet mindre än 10 olika högheters namnteckningar, här några av dem han jobbade för:

Furst Charles Maurice de Talleyrand-Périgord

Tsar Alexander

Prinsen av Wales, Prins George

Markisen av Londonerry , Lord Stewart

Prinsen av Württemberg

Furst Bagration

Baron Rothschild

Careme som dog i 1832 har efterlämnat sig en mängd recept och regler för matlagning, Bland det första är 500 recept på soppor, en rätt som han ansåg som ytterst viktig, "en god middag ville bli både genant och tråkig om den inte inleds med några skedar soppa" skrev han.


Källhänvisningar:

GVT: "Nutid, dåtid, forntid"
BAV - Vatican Library
"Bordets gleder"
La France en Norvége. Ambassade de France á Oslo

To be continued

Bon appetit