Kokkonstens historia, del 4.

Av alla läckerheter som existerar i vår värld, menar kineserna att stekt spädgris, som dessutom bör stekas på spett, är bland det mest utsökta man kan äta. I ett gammalt kinesiskt manuskript beskrivs det att genom 7000 år åt det himmelska rikets söner bara rått kött, och att konsten att steka kött uppfanns av ett misstag som visade sig bli en välsignelse trots det ödesdigra och brutala i själva händelsen, berättelsen förtäljer följande:

Svinbonden Ho-Ti hade tidigt en morgon gått ut i skogen för att, som han brukade, samla ekollon till sina djur. Hans son, den lilla Bo-Bo som alltid var full av rackartyg, med andra ord en liten Emil, skulle under tiden passa på deras hem, en stråhydda. I likhet med många av nutidens barn var Bo-Bo mycket glad i att leka med glöden och medan han satt där vid eldstaden och petade i glöden föll några glödbitar ner i en bunt av halm på golvet och före den lilla pojken visste ordet av hade hela deras stråhydda brunnit ner, i och för sig ingen katastrof för hyddan, för den kunde byggas upp igen på noll tid, men i halmen låg det en hel kull av fjorton dagar gamla grisungar som alla omkom i flammorna.

Nu var ju kinesiska spädgrisar redan den gången ansedda över hela Asien som en stor delikatess och Bo-Bo blev väldigt olycklig och oroade sig över vad fadern skulle säga, han fruktade det värsta, inte som sagt så mycket för att hemmet hadde brunnit ner, den kunde ju hans fader bygga upp igen på några timmar, men mest för att gris ungarna var uppbrända. Medan han stod där och vred sina händer i ren förtvivlan över det små grisarnas sorgliga slut kom det för hans näsa en obekant men behaglig doft, vad kunde det väl vara? Det var inte det nedbrunna husets lukt, den lukten kände han allt för väl till det var nämligen inte första gången denna lilla ”pyroman” hade lagt deras hem i ruiner.

Inte luktade det heller av varken gräs, halm eller blomster och det märkliga var att det helt enkelt vattnades i munnen på honom, det här var något han aldrig förr hade upplevt eller känt. Han såg en av gris ungarna sticka fram ur halmen och böjde sig ner för att känna efter om den var helt död. Han brände sig på den och för att lindra smärtan så stack han fingret i munnen, som vi ju alla gör, en del av skorpan från grisen följde med, och för första gången i sitt liv, ja i hela mänsklighetens historia, smakade människan på det som var krispigt stekt bacon.

Bo-Bo kände igen på grisen, den här gången brände han sig inte på den med valde att ändå slicka på fingrarna och han kunde inte undgå den stora njutning det gav honom, smaken var något gudomligt han aldrig hade upplevt, av den här nyupptäckta njutningen blev han så exalterad att han med händerna slet av ett köttstycke. Han var just i färd med att stoppa köttbiten i munnen då fadern plötslig dök upp vid ruinerna av sitt hus och ropade högt med piskan i högsta hugg: ”Du kinesiska himmel, vad är det du sitter och stoppar i din mun! Inte nog med att du för tredje gången i år har satt fyr på huset, men nu har du tydligen också börjat äta värmen och vad det nu är för andra slags svinerier du stoppar i dig!”

”Å, min älskade fader, det är grisen! Smaka på den och känn hur gott det smakar!” sade Bo-Bo till sin fader. Ho-Ti höll sig för öronen av förskräckelse, han förbannade sin son och svor vid Konfucius och sin piska att aldrig i sitt liv skulle han smaka på bränd gris. Men Bo-Bo som för första gången i sitt liv hade fått luktsinnet sitt så utsatt och skärpt efter morgonens begivenheter drog snabbt ut en ny grisunge ur askan och stoppade den i faderns hand.

Hela kroppen på Ho-Ti skälvde när han knöt sina fingrar över det förfärliga som hade skett och för en kort sekund tänkte han om det ändå inte hade varit bäst att strax avliva sin onaturliga son, men så brände han fingrarna sina på köttstycket, precis som Bo-Bo strax innan hade gjort och i likhet med sin son stoppade även han fingrarna i munnen för att få lindring. Här är det ändå något som är oklart i det urgamla manuskriptet, för sedan står det att en stund efteråt sitter både far och son och äter ur askan vid sitt nerbrända hus.

Bo-Bo fick stränga order om att inte berätta detta för någon eftersom grannarna helt säkert ville stena dem för vantro om det upptäcktes att det försökte förbättra det gåvor som den ”upphöjde” hade skänkt människorna, det skulle bli en hemlighet mellan far och son. Men man började lägga märke till att Ho-Tis strå hydda blev allt oftare hemsökt av bränder, bränderna utbröt både om natten och på dagen och alltid i samband med en suggas nedkomst, och det märkliga var att i stället för att straffa sin son för hans lättsinniga lek med elden så visade Ho-Ti en fenomenal tålmodighet med sin son. 

Deras grannar började spionera på dem och en dag blev det tagna på bar gärning när det var i färd med att utföra ett nytt attentat på sin egen strå hydda. Det blev arresterade och förda till Peking. Domen var sträng, far och son skulle halshuggas och medan bödeln slipade sitt svärd, beordrade den äldste i domstolen att något av det brända köttet skulle läggas fram till påseende för juryn, så gjordes, och när nu ännu askan från branden var glödande så brände den äldste fingrarna sina på glöden, precis som Bo-Bo hade gjort, och stack dem som han även i munnen för att lindra den brännande smärtan, och när nu sedan alla jurymedlemmar av ren nyfikenhet också hade bränt sina fingrar på det varma köttet blev saken behandlat på nytt och både fadern och sonen blev frikända.

Skicket med att sätta eld på husen för att få smågrisar stekt fortsatte i Kina i en lång stund, står det skrivet i det gamla manuskriptet, ända tills en klok man kom på den tanken att en spädgris eller vilket som helst annat djur kunde bli ”bränt”  utan att man för den skull behövde sätta eld på ett helt hus. Denna kloke man uppfann stek gallret och det användes i många hundra år fören själva grillspettet, det mest fullkomliga redskap att steka kött på började användas. Och som med det mesta här i livet så härstammar ofta det största uppfinningarna från en tillfällighet och utvecklar sig från en blygsam början till en härlig fullkomlighet som ger oss människor den största nytta och glädje.

Jag kan inte heller låta bli att läsa en text ur boken ”Levnadsvisdom från alla tider” skriven av den gamla kinesen Chuang Tzu i en vacker översättning gjord av Alf Henrikson, det är ju trots allt en händelse som faller in på det gastronomiska området och inte minst så är det också ett landmärke för den kinesiska kokkonsten och därmed också den allt omfattande kokkonstens historia. Tore Wretman säger följande om denna underbara text i sin kokbok Mat & Minnen, citat: ”jag undrar om en så banal sak som styckningen av en oxe kan ges en skönare poetisk form än denna text, som faktiskt samtidigt är en alldeles korrekt skildring av hur man styckar kött”.

Texten lyder som följer:

Chuang Tzu

-”Furst Wen-Huis köksmästare var i färd med att stycka en oxe. Varje grepp av hans hand, varje lyft med hans skuldra, varje spjärn med hans fot, varje tryck med hans knä, varje visch! då han slet isär köttet, varje vin av hans kniv, allt gick i fullkomlig takt likt dansen Mullbärslunden, likt stämmornas samklang i musiken Ching Shou. Utomordentligt! Ropade furst Wen-Hui. ’Kan skickligheten nå en sådan höjd?’ Köksmästaren lade bort kniven och sade:

’Din tjänare finner behag i Tao, vilket är förmer än skicklighet. När jag först gav mig till att stycka oxar, såg jag blott oxkroppen i dess helhet framför mig. Efter tre år i yrket såg jag inte längre hela oxen. Och nu går jag till verket med mitt sinnelag och inte med min syn. Då sinnenas uppsikt är bortkopplad kan sinnelaget verka. Jag förlitar mig på naturens ordning och banar mig fram genom de större ledgångarna och de stora håligheterna, i det att jag anpassar mig efter oxens verkliga byggnad. Aldrig rör jag vid brosk och senor, än mindre försöker jag skära igenom grova ben.

En skicklig köksmästare får byta kniv en gång om året, ty han skär. En medelmåttig köksmästare får byta kniv en gång i månaden, ty han hackar. Men din tjänare har haft denna kniv i nitton år, och fast jag styckat flera tusen oxar är eggen som såsom den nyss kommit från slipstenen. Ty i lederna finns det alltid mellanrum, och kniveggen har ingen tjocklek. Det gäller bara att föra in denna brist på tjocklek i springorna; hur lätt är det inte at röra eggen där det finns så gott om utrymme! Därför har jag kunnat hålla min kniv skarp i nitton år såsom hade den nyss kommit från slipstenen. Inte desto mindre händer det att jag kommer till beniga ställen där jag möter svårigheter. Då tar jag mig väl i akt. Jag ser noga efter, jag hejdar min hand, och försiktigt för jag in kniven. KNACK! Så går stycket loss likt en jordklump som faller till marken. Med kniven i hand rätar jag på mig och står där och betraktar stolt mitt verk. Därpå gör jag ren min kniv och sticker den i slidan.’ Furst Wen-Hui sade: Utmärkt! Av min köksmästares ord har jag lärt hur jag skall ta vara på mitt liv.’ ”


Källhänvisningar:

-Kinesiska ambassaden i Oslo.

Embassy of The People´s Republic of China in the Kingdom of Norway

-Tore Wretman, Mat & Minnen.

-Bordets gleder, Wentzel & Frich.

I nästa avsnitt av kokkonstens historia, del 5, tar vi upp den norska kokkonstens historia.

Bon appetit.