Kokkonstens historia, del 5.

Den Norska matkulturens början.

Efter vad man i dag vet om den äldsta norska kokkonsten genom det många århundraden av nedärvda skick och bruk, som ännu hänger igen i många av det norska mest avsides belägna fjälltrakterna och bygderna, så var nog förfädernas levnadsstil ytterst enkel och oansenlig. Man odlade korn och höll husdjur, svin och hästkött var det förnämsta rätter på Vikingarnas bord. Det mesta av allt kött blev på denna tid både rökt och torkat, en konst som det gamla nordmännen hade utvecklat till en hög fullkomlighet, en fullkomlighet som dessutom har gått i arv från generation till generation och till dagens norska fjällbönder, den så kallade ”spekematen”* lufttorkat, saltat och lagrat kött tillhör den norska fjällmaten och har efter alla dessa århundraden av enkelhet och oansenlighet som mat idag blivit till något av det finaste och godaste man kan bli bjuden på.

Man slaktade endast en gång om året och det ansågs vara en skam och ett obestridligt tecken på begynnande fattigdom när ett hushåll började äta skinkor och torkat lammkött som var under tjugo år gamla. Till fest drack man starkt öl och mjöd, som vardagsdryck hade man en sur och jäst mjölk som blev lagrad i så kallade ”Stabbur” (visthusbod, mat-bod) ett litet magasin eller i källare i stora järnbeslagna kärl.

Någon utveckling i matlagning förekommer inte under vikingatiden och det är också ganska förståeligt för under vikingarnas erövringsresor till främmande land hade de knappast med sig hem några recept på det kostbara och sammansatta rätter de mera civiliserade sydländska härskare förgyllde sin tillvaro med, nej då, vikingarna nöjde sig med att ta allt guld och silver de kom över och mörkögda unga kvinnor som erövringsbyte och någon gång om lyckan var god kapade de också några fat av landets viner.

Det vilda och primitiva livet med drickandet och dråp fortsatte också en tid efter att landet hade blivit kristet. Klosterbrödernas välsmakande och raffinerade kök nådde inte långt utanför kyrkans egendom och i varje fall knappast till böndernas stugor, där gröt, torkat och saltat kött och surmjölk förblev den huvudsakliga födan.

Gradvis blev naturligtvis maten mera civiliserad också i Norge. Främmande påverkning gjorde sig gällande då norrmännen inte längre drog ut för att plundra och bränna, men för att lära sig goda seder, passande och respektabla manér och vetenskap och konst vid det mera framskridna europeiska ländernas skolor. De holländska och tyska köpmän som i det trettonde och fjortonde århundraden gästade det norska kuststäderna och bosatte sig där förde med sig sin egen kultur och levnadssätt. Dyrbara viner och sydliga maträtter fann fort sin plats bland städernas befolkning medan det norska bönderna fortfarande höll sig till den från förfäderna nedärvda något enformiga och spartanska levnadsstilen.

Det ”stor-äteri” och frosseri som på den tiden härskade i Danmark och Sverige nådde inte Norge. Troels Lund *anför som ett exempel på vad ädla riddare kunde proppa i sig, att fem danska adelsmän på Malmö hus vid en middag förtärde först ett fat kall saltmat, bestående av en tredjedel fläskskinka, en tiondel av en oxe, ett kvart lamm, en halv gås, en oxtunga och en hel längd korv, därefter en åtta punds oxstek, ett halvt lamm, ett halv annat pund kalkon, en gås, fyra höns och en smågris. Deras fem tjänare skulle enligt seder och bruk få äta upp resterna, men det fanns så lite rester kvar att man var tvungen laga mera för att tjänarna skulle få i sig något. De fem adelsmännen drack till denna måltid var för sig, åtta bägare med öl och fyra bägare med vin. 

I en fransk bok från 1800-talet som bland annat ger en översikt över det olika nationernas levnadsstil hittar man följande om Norges innevånare: Norrmännens livsstil är ytterst tarvlig; bröd av vetemjöl är nästan okänt där då vete sällan trivs i Norge och andra kalla land. Nästan allt bröd som äts på landet blir bakat på havre, där bakar man också något som kallas för ”flatbröd”. När skördarna slår fel och det blir hungersnöd brukar man skala av barken från träd, torka det, mala det och blanda det samman med potatismoset och laga runda små kakor av det. På landet äter man gröt lagat på havre och korn ibland blandat med salt fisk eller kokt med surmjölk, man använder mycket sällan färskt kött.

I städerna äter man fem gånger om dagen, två gånger frukost, middag klockan tolv, eftermiddagsmat och aftonmat. Man äter dock mindre i Norge än i Tyskland men man dricker mer. Efter maten serveras det punsch. Vatten finns aldrig på bordet och den som av någon anledning ville blandat vatten med vinet ville djupt ha förnärmat värdskapet. Ack ja, det var inte stora tankar man i Ludvig den 15 och Ludvig den sextondes Frankrike gjorde sig om Norge och levnadsstilen där. Faktum är det ju för övrigt att den norska bondestammen i århundraden levde sämre än någon annan europeisk bondestam. Mossa och bark fanns det nog av, gud bevare, och det fick man nöja sig med till många gånger även om man hade tillräckligt med mjöl och surmjölk.

I städerna levde man ännu sparsamt till långt in på 1900-talet även i det mest välbärgade familjer. ”Vanngröt” (vattengröt) en gröt kokad med vatten och rågmjöl, var den vanligaste aftonmat för både barn och vuxna. Herren i huset blev ofta förärad en ”grötpinne” ett eller annat läckert att äta med gröten som han med god aptit och samvete stoppad i sig medan resten av familjen med en svartsjuk blick såg på.

Middagsmaten var som oftast mycket enkel, en solid stek till söndagsmiddagen och husmor inrättade matsedeln efter det hushållspengar hon hade. Men till fest, ja se det var en helt annan sak. Då sparades det inte på någonting och det var närmast en orgie i mat och dryck som även hade fröjdat den klassiska storätaren Gargantuas * ögon.

En Engelsman som vid slutet av 1800-talet uppehöll sig en längre tid i Norge skriver i sina dagboksanteckningar att det är otroligt hur mycket man äter i Kristiania, (Kristiania, huvudstaden i Norge från 1624 till 1925 sedan Oslo) speciellt vid festliga tillfällen, ”borden kunde då bokstavligen sägas bågna under festens vikt såsom i England under gamla dagar” skrev han. Han berättar om en middag han varit med om, "när den mycket solida middagen är till ända bockar gästerna för värdinnan och dricker hennes skål, varpå de, i det att de reser sig, med ett handfast grepp och ett brak skjuter tillbaka stolen sin, så bugar det för husets herre och kysser värdinnans hand varefter damerna ledsagas ut ur matsalen vid herrarnas arm. Efter att man har druckit kaffe bringas te in och bordet för kortspel lyfts fram. När så kortspelet anses färdigt någon gång efter midnatt ringer butlern i matklockan igen för att ge signalen om att aftonens måltid är klar där tre till fyra anrättningar av fågel, skinka och fisk följer på varandra och till den främmandes förvåning och förundran kommer där till slut ännu in en stor välsmakande kalvstek".

Att man i Norge också hade lärt sig dyrka medeltida, pompösa och på särskilt solida magar beräknade anrättningar vittnar denna meny från den festmiddag som Kristianias medborgare gav i Logens festlokal för prins Oscar den 4 i november 1864 i anledning av femtioårsdagen för föreningen mellan Norge och Sverige:

Hummer i mayonnaise, Sercial Madeira.

Kejsarinnesoppa, Is punsch.

Stuvade ostron med griljerad flundra, Chat. D’Yquem.

Kalkon med tryfflar, Bourg. Clos de Vougeot.

Kalvbräss i smördeg, Schloss Johannisberger Cabinet.

Viltsadel med rödvinbärsgelé, Champagne Cliquot.

Melon.

And med champagne, Chat. Longueville.

Strassburger gåsleverpastej med tryffel, Sherry.

Ung vildfågel med pickles, Chat. Lafitte.

Gröna ärter med krutonger.

Rhenvingelé med druvor, Malvoisier Madeira.

Glass, kaka, Portvin.

Att man i det borgerliga familjer också följde med tiden framgår av en meny från en middag i en privat familj i Kristiania i slutet av 1800-talet. Peter Christen Asbjørnsen, som deltog i middagen sände menyn till en ung dam han hade ett förhållande med, från hennes arvingar har menyn lånats ut.

Stuvade ostron i musselskal, Madeira.

Brun soppa med ägg, Sherry.

Färsk torsk med rom och lever, Rhen vin och rödvin

Kokt skinka med gröna ärter och makaroni, Burgundervin.

Stek på ripa med rödvinbärsgelé, Torr champagne

kallrökt lax med äggröra, Chambertin.

Färsk grön sparris med skirat smör, Chambertin.

Stekt and med champinjoner, Champagne.

Geléer, Vit portvin

Vaniljglass och fruktglass, Sherry och portvin.

Äpplen, päron, apelsiner och druvor, Vin efter behag.

Konfekt, olika kakor, knall bon bon (Chokladpraliner), Champagne.

Middagen inleddes med ett fantastiskt smörgåsbord med utmärkta ostar.

Den första som försökte att sätta form och färg på den norska matlagningen var Hanna Winsnes. Den trevliga prästfrun var en praktisk och duktig människa och hennes råd och vägledning till pigor, husmödrar och andra som skulle vistas på prästgårdarna var den gången säkerligen till stor hjälp för dem som hennes böcker tog sikte på. Dessa böcker tillsammans med ”Kokeboken” formade en ypperlig kulturhistorisk bild av samtiden som kommande generationers husmödrar och tjänstefolk säkerligen både med fröjd och glädje ville fördjupa sig i. 

Vi förfäras ganska mycket i våra dagar över det bastanta och tungsmälta rätter ”kokeboken” ger vägledning i. Mjöl och grädde i avredningarna, lassvis av ägg, tjocka soppor med bröd och mjölbollar, feta kakor och osmältbara puddingar, här tas det ingen som helst hänsyn till varken sundhet eller hälsa. För Hanna Winsnes och hennes samtida är det endast två ting som gäller: att maten är mäktig och mättande och självklart välsmakande. Några slags finesser och raffinemang med hänsyn till matens tillredning eller servering existerar inte. Bord som bågnar under rätternas tyngd och antal, gäster som stönande reser sig efter den sista rätten och övermätta vacklar bort till närmaste viloplats, på detta vis föreställde man sig gärna avslutningen på en middag hos Hanna Winsnes och hennes samtida.

Wentzel och Richter Frick menar i sin bok ”Bordets Gleder” att man i de nordiska länderna var allt för hängiven det tunga och bastanta köket med robusta måltider. ”Hanna Winsnes, den högt älskade prästfrun och kokboksförfattaren, har gett oss allt för mycket smak på de ting som för tiden ger en allt för uppblåst och orolig mage. Hennes efterföljare har visst nog reagerat i många riktningar mot den gamla prästfruns överdådiga sammansättningar och man har delvist gått över till en mera allvarsfylld kemisk vetenskaplighet, som är all ära värd, men som i regel hamnar i en torr och fantasilös ledsamhet. Och ledsam och trist mat finns det mycket av som vi försöker hålla oss undan men det är ändå inte vår mening att man friskt och ledigt skall gå lös på bordets nöjen utan att ett ögonblick tänka på sundheten. Tvärtom”.

Som Hanna Winsnes absoluta motsättning står Peter Christen Asbjørnsen* utmärkta lilla kokbok ”förnuftig matlagning en tidsmässig kok- och hushållningsbok” som utkom i 1864. I sitt förord uppmuntrar den berömda äventyrsdiktaren till sparsamhet och påminner den norska läsaren om det ohyggliga slöseriet med pengar som går förlorade vid en oförnuftig användning av både kaffebönor och mjöl, dessa två råvaror som trots allt är några av det viktigaste faktorerna i den folkliga kosten.

Han talar ivrigt för att kunskapen om näringsämnenas inverkan och tillagning borde bli inpräntat redan i skolan så att denna detalj kunde finna en ingång och utbredning hos den breda allmänheten, det skulle därigenom kunna bli ett organiserat nutritionspåverkande friskhets program alla blev medvetna om. Peter Christen Asbjørnsen har en helt modern och vetenskaplig syn på näringsmedlens påverkan på kroppen. Han påpekar att ”de kvinnor som här i Norden har gett ut både kokböcker och hushållningsböcker har liten kunskap till både kroppens krav och näringsämnenas innehåll och att recepten därför ofta är oprecisa, olämpliga och slösaktiga".

Asbjørnsen var vida känd som en stor gourmand som kunde njuta alla bordets gåvor, men han var också en omåttligt duktig kock som inte bara kunde allena rosta och koka sitt eget kaffe eller röka en lax under sina resor till Nordamerika men också sätta samman det ypperligaste menyerna och tillreda det mest fantastiska och delikata rätter. För honom var matlagning en konst baserad på likaså grundliga vetenskapliga studier som vilken som helst annan konstform.

"Förnuftig matlagning", som tar sikte på sunt och hälsosamt, sparsamt och förnuftigt leverne ger en mängd goda råd och vägledning och innehåller en rad ypperliga recept, man kan bara läsa avsnittet om sallad i vilket han rekommenderar vilt växande plantor och örter serverade som sådana. Asbjørnsens lilla kokbok är både god och förnuftig, men specifikt norsk kan man inte säga att den är. Från sina många resor i främmande land hade han tagit med sig nya idéer och nya recept som han med en utmärkt kunskap flätade in i den vardagliga norska matlagningen som således och också därigenom blev tillförd flera variationer och många goda nya impulser. 

Går vi framåt i tid till 1950- och 60-talet och ända in på 1990-talet så är det ingen norrman som kunnat undgå Ingrid Espelid Hovig, hon var och förblir hela Norges matmor och förkämpen för goda färska och ordentliga råvaror, hon var den som satte Norge på den gastronomiska världskartan på lik linje som Tore Wretman gjorde det för Sverige. Hon fostrade upp alla Norges och därigenom ja hela världens kändaste kockar, mina ”sønner og gutter” som hon kallade sina kockkollegor.

Ingrid Espelid Hovig (född 3. juni 1924 på Askøy, död 3. augusti 2018) var en norsk TV-programledare, och kokboksförfattare. Hon var programledare för över 300 episoder av programserien Fjernsynskjøkkenet i loppet av 34 år, någonting som gjorde henne till en av landets mest kända TV personligheter och inflytelserika förmedlare av kosthåll- och matkultur genom media. Hon var författare, redaktör, tillrätta läggare eller promotor för över 60 kokböcker som har sålts i flera hundra tusen exemplar.

Hovig mottog en rad priser i Norge och internationellt för folkupplysning för mat och näring och blev i 1994 utnämnd till riddare av 1. klass av St. Olavs Orden, det är den förnämaste och högsta utmärkelsen man som norsk medborgare kan få utdelad via kungens hand.

Tv-köket och kokböckerna

Hovig var en av de allra första TV-ansiktena i Norge. Hon uppträdde på NRK redan i 1956 då de bara ännu hade provsändningar: Torsdag 22. mars 1956 tillredde Hovig sill och sill-rätter för tv-tittarna.

Tidigt under 60-talet blev hon programsekreterare för kosthåll, näring och nutrition och konsumtionsmaterial i NRK. Bäst känd är Ingrid Espelid Hovig som programledare for ”Fjernsynskjøkkenet” från 1964 till 1998. Hon ledde minst 300 sändningar av Fjernsynskjøkkenet, varav 75 av programmen var med näringsfysiologen Kaare Norum.

Ingrid hade som mål att Fjernsynkjøkkenet skulle visa mattraditioner från alla Norges landsdelar, och hon introducerade också internationella maträtter, ofta flera decennier innan rätterna blev utbredda i Norge. Bland kända gäster i Fjernsynskjøkkenet var Julia Child* i 1991, Gro Harlem Brundtland i 1996 samt flera prisvinnande kökschefer som Eyvind Hellstrøm 1984, Bent Stiansen och Arne Brimi i 1985.

Ingrid Espelid Hovig begravdes under statlig flagga den 3 augusti 2018 och alla det tusentals kockar däribland även jag stod vi i våra glänsande vita kockuniformer i parad och tog farväl av allas vår egen gastronomiska gigant och Norska matmor, R.I.P Ingrid du gav också mig så mycket kunskap och visdom under alla det 16 år jag lärde känna dig som en nära vän.  

__________________________________________________________________________

Källhänvisningar:

Norsk matkultur, Gastronomiska akademin i Stavanger.   

Bordets gleder

Institutet for nutrition och norsk folkhälsa, Tromsö.
Forskning.no - populärvetenskapliga enheten för hälsa och nutrition. Oslo
Matforskningsinstitutet-Nofima. Oslo-Stavanger.

*Spekemat är en gemensam norsk beteckning för mat som är konserverad genom rimning = speking. Alla typer kött och fisk kan rimmas. Exempel på norsk "spekemat" är fenalår, (Saltat och lufttorkar fårkött-fårfiol)  spekeskinke = saltskinka eller en typ skinka som liknar parmaskinka, spekekjøtt, spekepølse og spekefisk. En urtypisk norsk variant av spekefisk är klippfisk, torsk som blivit lätt saltad och lufttorkad och den kan ätas som snacks, det är den torsk som senare blir till äkta lutfisk på norsk vis. I Norge har konservering genom rimning varit känd i mer än 1000 år, och "spekemat" äts året runt. Ändå äter norrmän lite "spekemat" i förhållande till andra Européer. Enligt Forskning.no och Nofima åt norrmän i snitt cirka 0,4 kg spekeskinka per innevånare i 2009. I Spanien och Italien var snittet ungefär 3,3 och 4,4 kg per person.
                                                                                                      

*Gargantua = Den store Gargantuas förskräckliga leverne, en bok skriven av François Rabelais. Boken kom ut år 1534 och är antagligen den mest kända från den franska renässansen. Gargantua sägs vara gigantisk och festar på människor. Både far och son hade minst sagt ovanliga födslar. Gargantua föddes genom sin mors öra och Pantagruel föranleddes av en karavan av saltade kötträtter genom sin moders liv. Allt detta skall ses som ett porträtt och en försmak av 1500-talets ohyggligt stora frosseri i mat bland överheten.

*Peter Christen Asbjørnsen, född 15 januari 1812 i Kristiania, död där 5 januari 1885, var en norsk folklorist, forstman och naturforskare. Asbjørnsen insamlade och utgav 1841–1843 folksagosamlingarna Norske folkeeventyr tillsammans med Jørgen Moe.

*Troels Frederik Troels-Lund, född 5 september 1840 i Köpenhamn, död 12 februari 1921, var en dansk historiker och författare. Han är mest känd för "Dagligt liv i Norden i det sekstende århundrede", som utkom första gången 1879-1901 i 14 band. 

På Rigsarkivet var Troels-Lund huvudsakligen upptagen med adelsbrev från 1500- och 1600-talet och det var det som skulle bli källan till hans livsverk. Djupt präglad av det samtidiga genombrottet för realismen i litteraturen, med Georg Brandes som talesman, valde Troels-Lund att bli historisk författare med utgångspunkten i det dagliga livet. Från början skulle verket vara en traditionell politisk, historisk genomgång av 1500-talet med titeln "Danmarks og Norges Historie i Slutningen af det 16de Aarhundrede". Troels-Lund hade då också utgivit mindre verk med huvudvikten på 1500-talets politiska historia ("Historiske Skitser", "Mogens Heinesøn"), men mycket snart tog den kulturhistoriska skildringen över. Den ursprungligen planerade tredjedelen av verket, som det kulturhistoriska skulle ha bestått av, blev nu hela verket. Beskrivningen av nästan alla förhållanden i det dagliga livet under den nordiska renässansen, både till det yttre och till det inre, blev huvudsaken.

*Julia Child, född McWilliams den 15 augusti 1912 i Pasadena, Kalifornien, död 13 augusti 2004 i Montecito, Kalifornien, var en känd amerikansk kock och kokboksförfattare.

Under andra världskriget gick hon med i OSS (Office of Strategic Services, föregångaren till CIA) och blev placerad i Ceylon (nuvarande Sri Lanka), där hon mötte Paul Child, som blev hennes make. Efter kriget följde hon med Paul Child till Paris när han placerades där, och det var där hon för första gången kom i kontakt med fransk kokkonst, som hon skulle vara en förespråkare för i hela sitt liv. I Paris studerade hon vid Cordon Bleu och för den franske kocken Max Bugnard. Senare bildade hon en matlagningsskola, L'Ecole des Trois Gourmandes med två franska vänner, Simone Beck och Louisette Bertholle.

Tillbaka i USA gav hon ut flera kokböcker, bland annat Mastering the Art of French Cooking (tillsammans med Beck och Bertholle, 1961). Det goda franska köket på svenska. Child blev också mycket känd som TV-kock, och hade stor betydelse för att höja det kulinariska medvetandet i USA under 1970- och 1980-talen. Hennes fokus var på det klassiska franska köket, med stor vikt vid kvalitet och mindre hänsyn tagen till kostnaderna. År 1991 träffade Julia Child Ingrid Espelid Hovik under en gemensam tv-inspelning av Ingrids Fjernsynskjøkkenet, Julia och Ingrid var sedan länge goda vänner och hade en ständig kontakt med varandra och bägge var även nära vänner till den legendariske Paul Bocuse.

I filmen Julie & Julia från 2009 spelar Meryl Streep en rollfigur som bygger på Julia Child och Amy Adams spelar Julie som blir inspirerad av Julias matlagning. Den filmen kan jag starkt rekommenderar. 

Meryl Streep som Julia Child
 Julia & Julia

https://www.youtube.com/watch?v=_EB7iCmfIi0

https://www.nrk.no/mat/fjernsynskjokkenet---julia-child-1.11740279


Bon appetit