Kokkonstens historia del 1.

Den äldsta kokkonsten man känner till och har haft anledning att studera är den egyptiska. Tack vare inskriptionerna i det många gravkammare man grävt fram och studerat vet man idag en hel del om det egyptiska kosthållet. Från det inhuggna bilderna, hieroglyferna, med scener från det dagliga livet, med måltider och fester har man på ett ypperligt sätt kunnat rekonstruera de gamla egyptiernas levnadssätt. Den hos alla hedniska nationer gemensamma ritualen med att sätta mat med i graven till den döde som färdkost på den långa resan till den andra sidan har också gett forskare en god inblick i vad slags råvaror man använd och hur det blev tillredda.

Egyptierna odlade bland annat vete och kände gott till konsten att baka bröd, de fångade och åt fågel och fisk och höll sig också med boskap, men med ett undantag, grisar betraktades som orena, man trodde nämligen att om man åt svinkött så var det orsak till att månen gick ned om natten, och det var ett förfärligt tecken, därför rörde de egyptiska prästerna aldrig svinkött, medan andra åt det bara vid fullmåne.

Egyptierna åt också rötterna och frön från den vita lotusblomman, den röda var som man vet helig. Lök var en värdefull råvara i Egypten och var ett objekt för en speciell religiös kult. Man har hittat lök i sarkofagerna vid sidan av mumien insvepta och behandlade på samma sätt som själva mumien och det påstås att dessa lökar har bevarat sin förmåga att gro och att vetenskapsmän har klarat av att få dessa tusenåriga lök-mumierna till att skjuta skott och växa.

Den egyptiska löken var en särskilt välsmakande och saftig art som stod högt i kurs som livsmedel. Enligt en inskription på en av pyramiderna fick de som arbetade med dessa stenblock sin lön utbetalad i form av lök och persiljerötter. Egyptierna utvecklade sig allt eftersom till utmärkta matlagare och satte stort arbete i tillredning av maten. Deras läkare hade, berättar Herodot, en ingående kännedom till det olika livsmedlens inflytande på hälsan och diet kurer praktiserades då i likaså stor utsträckning som i våra dagar. Man vet att egyptiernas festmåltider var präglade av både kultur och skönhet, men de hade också en hel del ritualer som man i vår tid aldrig hade accepterat, däribland den att ofta under en festmåltid bar man runt en likkista där det låg ett skelett, meningen var god – man ville bara påminna gästerna om att det var bäst att njuta av livet ordentligt innan man var på väg till "dödens rike".

Historien berättar för oss att romarna ursprungligen var ett jordnära och återhållsamt folkslag som brukade jorden och livnärde sig av markens grödor. Men som i så många andra länder vaknade också romarnas njutningslust eftersom krig och erövringar medförde makt och rikedom och man hängav sig i alla samhällsklasser till ett liv i sus och dus, det man närmast kan jämföra med våra dagars jetsetliv.

Då man bland det i överklassen i det romerska samhället blev klar över sitt levnadssätt, som ansågs som ytterst barbariskt jämfört med andra nationers, som t.ex. grekernas så blev det vidtaget åtgärder. Grekerna ansågs vara kloka och bildade människor och även om grekerna var romarnas största fiende sände man ändå en delegation,  några av sina "vise män" till Aten för att hos Solon studera statens lagstiftning och när delegationen återvände till Rom hade man inte bara filosofer, diktare och lärare som skulle upprätta skolor men också flera kockar med sig hem som efter uppfordring skulle inviga sina romerska kollegor i den mera raffinerade grekiska kokkonstens mysterier. Romarna var ett mycket lättlärt folk och det tog inte lång tid innan det i ett förfinat levnadssätt inte bara övergick sina läromästare men också alla andra civiliserade nationer.

Romarna ansåg svinkött som något av det läckraste och mest välsmakande av alla köttsorter. Man hade lagar och regler för hur svin skulle uppfödas och slaktas och de som sålde köttet hade också speciella regler det var tvungna att följa och inte nog med det, där var också ytterst specifika regler för hur köttet skulle tillredas, för både rika och fattiga, (dagens livsmedelssäkerhetsverk EVIRA)  Till gästabud användes ofta spädgris som när den var slaktad och tömd fylldes med lärkor, svalor och andra småfåglar samt ostron och fikon varefter den sattes på spett och stektes över öppen eld medan den översköljdes med vin och sky från tidigare stekning och uppkok, (eventuellt förlagan till dagens Chaine des Rotisseurs)

Sökresultat

Webbresultat

Fisk spelade också en stor roll i det romerska kosthållet och nästan alla godsägare hade sina fiskdammar och dessa finns det ännu spår av nästan över hela Italien på samma sätt som det längs den italienska kusten också finns spår efter dammar där man odlade ostron, så kallade ostronparker, ”parco delle ostriche”.

Det berättades om en känd romare, en tribun vid namn Vedius Pollio att han lät sina dödsdömda slavar, levande eller skurna i småbitar bli kastade i fiskdammen bara därför att han hade fått höra att fisken blev mycket läckrare om det fick människokött att äta… Då kejsaren Augustus en dag åt middag hos Vedius, lät denne en av slavarna, som vid uppdukningen hade krossat ett kostbart glas, bli kastad i fiskdammen framför alla gästernas ögon. Detta blev Kejsaren Augustus så rasande över att han lät sina egna slavar krossa sönder vart endaste glas och varje bägare som fanns i huset och beordrade att hela fiskdammen skulle avlägsnas för alltid, (så vad lära vi oss av detta, det var farligt att vara en dålig servitör, man kunde bli fiskmat ...)

Kejsare Domitian var också en stor älskare av fisk. En afton fick han från guvernören i en av provinserna tillsänt en praktfull karp, kocken blev tillkallad för att konferera med kejsaren hur den kostbara karpen skulle tillredas, men när det ännu efter flera timmars diskussion inte kunde komma överens om hur den kostbara gåvan skulle tillredas, sammankallade kejsaren, mitt i natten, hela senaten för att vidare dryfta denna viktiga fråga om fiskens tillredning med dessa ärevördiga herrar. (Nästan regeringskris för ett fiskrecept)

Vid festliga tillfällen var det kutym och heder i att husets herre hade liggande på bordet framför sig en skriven lista över det rätter som skulle serveras, (förlagan till dagens menytablå). Efterhand som dessa blev inburna förklarade han för sina gäster vad som serverades, hur det var tillagat för att sedan därefter rekommendera det för alla och samtidigt skryta över kocken/kockarna med fina ord. alltså (redan då hade man en måltidspresentation och storytelling). Den dåtida kändisen Lucullus hade i sitt palats femtio middagssalonger och varje sal var uppkallad efter en av gudarna och varje sal hade sitt eget speciella utstyr med egna utensilier och maträtterna var förutbestämda för varje sal.

En dag kom Pompejus och Cicero på besök till Lucullus, de kom helt oväntat och deklarerade strax att det endast och enbart ville stanna till middagen om Lucullus lovade låta bli ge sin kock någon som helst order. Lucullus gick med på överenskommelsen och bad endast om tillstånd att ge kocken beskedet om att det skulle bli tre stycken till bords, till slaven, den dåtida "hovmästaren" sa han så, ”duka för tre i Apollos sal” Detta visste slaven var entydigt med det mest praktfulla av allt i detta hus och kocken visste också att detta var den sal där maten skulle vara det allra bästa av sitt slag. 

Pompejus och Cicero kunde efteråt konstatera att om man så kom objuden och oväntad till Lucullus så var värden alltid beredd och klar för varje situation, även den oväntade. Denna historiska måltid kostade efter vad en samtida lär ha berättat omkring 280 000 sestertier eller 4200 euro. Lucullus älskade skönhet och prakt och det fester han ordnade bar en prägel av den förnämsta smak och raffinemang. Maten var inte bara kostbar, annorlunda och sällsynt, den var också ytterst läcker och välsmakande.

Många har väl hört uttrycket, ”en lukullisk måltid” det härstammar från denna Romerska politiker och militär: Lucullus leverne, en lukullisk måltid betyder både bildligt som bokstavligt att det är det bästa av det bästa och intet bättre kan uppnås.

Historieskrivaren Plinius den yngre som levde ca 60 år efter Kr. var en av dem som i starka ordalag fördömde romarnas vanvettiga lyx och överdådiga leverne och manade till återhållsamhet och sparsamhet. Vid festliga tillfällen fördrev han och hans vänner tiden med samtal eller hörde på skådespelarnas och musikernas presentationer, lyxiga måltider med lätt underhållning som gycklare, jonglörer och dansare var inte i Plinius smak, divertissemanget skulle vara sofistikerat.

Under Kejsaren Hadrians tid nådde kokkonsten en högre standard i Rom, man grundade en kockskola som höll till på Palatinberget och därifrån utkom det flera kokböcker, den äldsta av dem, år 3 efter Kr, som på latin heter ” De re culinaria” är i tio band och innehåller en mängd recept och efter sitt första segerrika fälttåg i Gallien trakterade Julius Caesar vid sin återkomst till Rom det romerska folket i flera dagar, det sägs att över 266 000 människor blev serverade och att maten och dryckerna var överdådiga, allt enligt ”De re culinaria”. Nämnas bör att denna kokbok tillhör det vatikanska biblioteket och är en sällsynt värdefull bok som endast fåtalet människor har tillåtelse att få se, vem som är författaren av denna bok är det ingen som vet. Det man vet är att den också går under titeln ”Apicius” och det finns en gourmand från denna tidsepok med namnet Marcus Gavius Apicius, men om det är han som är författaren till dessa skrifter är höljt i ett stort dunkel, vi får anta att det är och förblir ett mysterium som kanske bara Påven är känd med ...

Bland forntidens folk var det väl ingen som ledsagade sina måltider med så många ceremonier som grekerna,  för dem var det att äta nämligen en religiös handling. När måltiden skulle börja blev alltid gudarna först ihågkomna med att man gav dem ett offer som till dagligdags bestod av bröd eller korn medan man till det mer festliga tillfällen offrade djur.

Grekerna hade offentliga bespisningar, de så kallade ”borgarmåltiderna” ursprungligen en religiös ceremoni. De som skulle delta i denna fest valdes vid en avstämning och kallades för ”parasites” efter det grekiska ordet para sitou (kornets väktare). Festen där också stadens ämbetsmän deltog hölls i Prytaneion (Rådhuset) där den heliga elden brann och maten serverades vid långa bord som var ställda intill den heliga eldens altare och deltagarna var vid denna anledning alltid iklädda långa vita klädnader och bar kransar av blommor och blad på huvudet. Ursprungligen var grekerna inte särskilt upptagna av att laga mat, maten var illa tillagad främst för att man inte gjorde några förberedelser, man saknade den nutida mice en place. Grekernas väsentliga föda bestod av mjölgrötar, olika rötter och en del fisk men ytterst lite kött.

Senare blev grekerna kända för sitt spartanska och platoniska levnadssätt. Året 450 före Kr. skapade en del rika och matglada greker en förening till kokkonstens ära och det stiftades en kockskola i Aten som höll föredrag och demonstrationer, (förlagan till dagens master chef) En gång om året hölls det examen och premier delades ut till dem som hade uppfunnit nya och delikata rätter (förlagan till Bocuse d`Or ?). En Atenare vid namnet Chiromenes fick således en premie för sin tryffelrätt: tryfflarna skrapas och tvättas, späckas med fläsk, blandas med finhackad vitlök, kryddor, torkade fikon och druvor samt honung, bakas in i en vetedeg, överhälls med vitvin och kokas gott övertäckta i vattenbad, ett recept som står sig än i denna dag. Flera av det kockar som blev utbildade vid denna skola blev berömda och rika på sitt arbete, det hade nämligen studerat grundligt och en av dem, Archestratus från Syrakusa skrev en oerhört lång avhandling om matlagningen hos olika etniciteter.

För att få diplom som kock så måste man ha studerat på skolan i minst två år, dessa utlärda kockar tog  aldrig några fasta jobb, men mötte upp på stadens torg där man kom överens om avtal som kunde engagera dem för en kortare eller längre period i ett hus. I Sybaris slog man fast att den som uppfunnit en ny rätt fick monopolet på att tillreda och även sälja sin rätt, detta var förlagan till den personliga copyright rättigheten inom gastronomi.

En festmåltid hos det gamla grekerna var en synnerligen allvarlig affär. Gästerna blev bjudna långt i förväg, kvinnorna ofta ett år på förhand, -så att det kunde få tid till att göra sig fullständigt klara för festen. När så gästerna, som förstås hade badat hemma och ifört sig sin vita festdräkt, ankom festlokalen blev det mött av en tjänare som tog av dem deras sandaler och satte på dem ett par tunna festsandalerna. Så gick man runt omkring och beundrade tillställningen tills måltidssignalen ljöd, och man väntade aldrig på en försenad gäst. När det inbjudna hade intagit sina platser på liggbänkarna kom slavarna och hällde parfym på deras händer och fötter och från rökelsekaren runt omkring i salen steg det välluktande ångor upp mot himlen. Så blev det dyrbaraste och värdefullaste rätter buret runt och serverade från kostbara guld- eller silverfat och gästerna tog rikligen för sig av det som blev serverat. Efter maten, först då började man njuta av vinet tillsammans med snacksen som torkade fikon, oliver, nötter, mandlar, all slags frukt samt salta bakverk som gästerna antingen åt eller bara slickade på för att framkalla den nödvändiga törsten.

Det blev nästan alltid också framfört musik vid dessa måltidsfester och bland annat Plutarkos hävdade att musiken påverkade avslappnande på humöret och därigenom kunde man undgå de stridigheter och oenigheter som gärna anmälde sig när vinet började påverka kroppen, slagsmål var oönskat på festerna, med andra ord så var festbråk redan då ett känt faktum. 

Gallien (den region i väst-Europa som motsvarar dagens Frankrike, Belgien, västra Schweiz, delar av Tyskland och Holland väster om floden Rhen) var ett väl odlat och fruktbart land, där producerades olika korn sorter och vin men något slags raffinemang vid matens tillagning kände gallerna inte till. Däremot var de ett oerhört festligt och vänligt folkslag med en långt utvecklad gästfrihet, mötte de en främmande så var deras första ord det utväxlade, en rak, och hederlig inbjudan, till en måltid mat, och hade den främmande inte tid så måste han i varje fall tömma en bägare med sin värd för att inte förnärma denne ( välkomstskålens födelse ?). Envar gäst var helig och kunde uppehålla sig hos sin tillfälliga värd så länge han önskade sig det. När han sedan lämnade huset fick han alltid med sig en gåva.

Under det romerska herradömet lärde gallierna sig att odla flera sorters frukt och grönsaker. Deras kök och kokkonst blev också betydligt förbättrad på samma tid.  En mycket gammal rätt, kyckling i vin, ”coq au vin” skall enligt en fransk krönika ha blivit införd i det franska köket under ett av Caesars fälttåg. -Den berömda krigaren (Caesar) hade länge men förgäves belägrat fästningen Puy Garoux där den galliska härföraren sökt tillflykt med sina trupper. Caesar försökte nu som sista utväg att svälta ut besättningen, men det såg ut som att det inspärrade hade ett bottenlöst lager att ösa ur och därför kunde hålla ut i all evighet. Den galliska härförare tyckte Caesar behövde enligt dem uppmuntras en smula. Så en dag sände det Caesar en skinnmager död tupp och i näbben på tuppen var det fästat en lapp där det stod: -”En utsökt stek till den romerske härförarens taffel- god aptit”.

Men Caesar var inte den som lät sig förbluffas. Han sände tillbaka en inbjudan till den galliske härföraren och bad dem: -”sedan de hade varit så vänliga att förse hans fältkök med en stek ville han dela sin måltid med dem nästa dag”. Gallerna mottog inbjudan, och Caesars bord bågnade under det mest utsökta rätter. Efter måltiden frågade Caesar sina gäster vilken av rätterna som hade smakat dem bäst.

”allt var praktfullt, å Caesar” svarade en av det äldsta militärerna, ”och aldrig har någon av oss ätit en måltid som detta. Men bland det många ting som blev oss serverade var det en rätt som efter min mening endast var gudarna värdig; köttet smakade som den finaste fågel och såsen hade blodets färg och honungens gudomliga smak, var det måhända den berömda fågel Fenix som ni romare så gillar att äta?”

-”Fågel Fenix” sa Caesar leende, ”nej det var den gamla tuppen ni sände mig i går”

-”Då beklagar jag endast en sak” svarade den galliska militären. ”och det är att vi inte sände er hela vår hönsgård”.

Receptet på tupp i vin tror jag att det flesta av oss varit med om att antingen äta eller tillaga så jag tänker inte referera till hur det ursprungliga recept lyder, konstaterar bara att huruvida Caesars kock vid ovannämnda situation hade bytt ut den gamla galliska tuppen med en ung köttigare kyckling därom tiger historien. Men om du vill prova denna historiska rätt men inte har en gammal tupp tillgänglig så kan en läcker ungdomlig kyckling gott nog göra samma nytta.

Källhänvisningar:

Utdrag ur den norska gastro-vetenskapliga tidskriften "Nutid, dåtid, forntid"
"Bordets gleder"

BAV -  Vatican  Library

Och ett stort tack till MSGR Roberto Prichelli  

To be continued  

Bon appetit