Huvudkål, den runda veteranen som erövrat världen.

” Den är mycket användbar” skriver man i det flesta mat-tidskrifter och tillägger att ”huvudkålen som också kallas för vitkål, kan användas som rå, finskuren i sallad eller råkost, och den kan kokas, stekas, wokas, syltas, användas i stuvningar, grytor eller soppor. Kålen är saftig och spröd och en god källa till protein, vitamin c, kalium och kostfiber som är bra för tarmverksamheten. För många är nog kålen kanske mest känd för att ingå i kåldolmar och får i kål, men huvudkålen/vitkålen har en mycket större repertoar än man kanske vet.

Den Norska journalisten Henry Notaker skriver i sitt ”appettitleksikon” aptitlexikon att kål var vanlig i Norge redan på vikingatiden och man kan fastslå att kålen började man odla redan på 1100-talet, för på den tiden existerade det en lag i Norge vars syfte var att straffa ”kåltjuvar” i texten kunde man läsa följande: ”Om en man går in i en annans gård och stjäl kål eller kvanne eller lök och blir gripen, då är han en gårdstjuv som skulle straffas hårt”.

Henry Notaker skriver också att kålen troligtvis kom till Norge via England och att det var Romarna som tog den med sig till England. Romarna var väldigt förtjusta i kål och Kejsaren Claudius lär ha sammankallat senaten i Rom till ett möte för att ta ställning till följande fråga: ”Är kål med kött den bästa av alla rätter”? Politikerna svarade ja, men man skall inte se bort ifrån att det här beslutet kan ha kommit till lika mycket av fruktan för kejsaren som av respekt för kålen.

Professor Olav Moen skriver i sin bok ”KÅL” från 1944, att det odlades kål i hela landet och han beskriver också utvecklingen med import av kål till både Norge och Norden under perioden 1915 – 1939 då kålimporten ökade kraftigt, det mesta kom från Danmark och Holland medan en liten del kom från England. Kål odlades redan i antikens Grekland och är även omtalad av författare som levde flera hundra år före vår tideräkning. Kål är nämnd i Olav den heliges saga som är från 1100-talet, och ordet ”kålträdgård” har använts i ett brev från 1307.

Hanna Winsnes (1789 – 1872) skriver i sin kokbok ”lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen” från 1845 lite om odlingen av huvudkål och att man i julimånad måste börja se efter det gula ägg som kålflugan lägger på bladen och avlägsna dem omedelbart, eller så kan man låta hönsen springa fritt bland kålen då det pickar i sig dessa ägg och larver för gör man inte det så har man ett oändligt arbete framför sig för att rädda kålen.

Får i kål är Norges nationalrätt, både husmanskost och festmat och blev framröstad som nationalrätt redan 1970 i ett radioprogram som heter ”nitimen” då fick också får i kål sin alldeles egen dag i kalendern: den sista torsdagen i september, den dagen puttrar det i så gott som varje hem en gryta med får i kål och även om rätten inte ser mycket ut för världen så äts den med en glupande aptit av både stora som små.

1937 ger det Norska ”bonde-laget” ut en tidskrift med 135 olika recept med grönsaker, frukt och bär och kålen får sin helt egna sida med över 20 stycken recept, en av höjdpunkterna blir den klassiska kåldolmen, (på norska: kålruletten) ”Et stort kålhode forvelles, bladene skjæres fra og de groveste stilker skjæres bort. En spiseskje kjøttfarse legges på hvert blad, bladet brettes omkring og bindes om med tråd. Kokes i saltvann ca. ½ time etter størrelsen. Hyssingen tas bort og rulettene legges på fat. Serveres med lys kraftsaus eller hvit saus. Kan og brunes i smør”. Det norska Receptet något annorlunda från det jag blivit van vid hur den här rätten skall tillagas och serveras och jag har också en klar och bestämd åsikt som dels följer Tore Wretmans uppfattning om hur kåldolmen skall tillagas och serveras. Se mitt innovativa recept längst ner i inlägget.

Kåldolmen är en gammal svensk maträtt och en självklar del av den svenska husmanskosten. Den är också den svenska versionen av den orientaliska rätten ”dolma”, men lagad med kålblad i stället för vinblad. Maträtten kom till Sverige på 1700-talet, som en följd av kung Karl XII:s och arméns mer än fem år långa vistelse i det turkiska Osmanska riket.

– Historien visar att historien förändras, säger Fredrik Svanberg, forskningschef vid Historiska museet. Gamla berättelser, teman och symboler omtolkas och får nya roller. Karl XII må ha varit monark i ett hierarkiskt ståndssamhälle. Men han var inte rasist, han och hans samtid vittnar snarare om stor kulturell öppenhet och nyfikenhet, särskilt för de muslimska osmanerna och deras samhälle. Detta kan vara värt att minnas i dag.

Men tillbaka till kålen, Olaug Løken skrev lite entusiastiskt om huvudkålen i sin kokbok ”kokebok for almindelige husholdninger” i 1932 ”hvitkål passer til salt og ferskt kjøtt, fiskepudding, fiskeboller, stekt fisk og liknende” och hon fortsätter med att den är bra, därför att den kan lagras hela vintern, men förutom det så är den en nog så osmältbar kål sort. Hulda Garborg menade att huvudkålen har en stram smak och därför behövde kålen förvällas innan den hamnade upp i en soppa eller gryta. 

Det finns en hel del olika kålsorter varav huvudkålen eller vitkålen som den också heter är den mest dominerande, så finns det grönkål, svartkål, savojkål och rödkål, den sistnämnda är nog min absoluta favorit och även om jag är en stor anhängare av den klassiska kåldolmen så har jag valt som min absoluta favorit en kåldolme där rödkål och en lammfärs är det huvudsakliga råvarorna och en god, lätt och fluffig, potatismos lagad på mandelpotatis är ett måste.

Rödkålsdolmarna

Ingredienser:

1 medelstor rödkål

300 g lammfärs

1 dl mjölk

2 ägg

3 schalottenlök 

1 dl korngrynsgröt

Salt och peppar

1 msk mörk sirap

-Skär ut stocken på rödkålshuvudet och förväll det sedan i kokande lätt saltat vatten. Lossa därefter bladen från varandra och skär bort eller tunna ut den grova mittnerven. Blanda färsen med ägg, lök, mjölk, kryddorna och gröten och smaka av. Lägg ut 70 g av färsen på varje kålblad och rulla ihop dem till små dolmar. Placera dem i en ugnsform eller gryta och strö över sirap samt lite smält smör. Stek dem i ugnen på 175 graders värme i ca 1 timme, tillsätt efter 30 minuter en mörk skysås och låt dolmarna småputtra ytterligare i 30 minuter. Smaka av såsen och servera dolmarna tillsammans med en len, och fin, potatismos lagad på mandelpotatis, och du, glöm inte lingonsylten och saltgurkan.

By the way, har ni hört ryktena om att kålen ger dig luft i magen? Jo, det är nog så sant, det stora medicinska lexikonet bekräftar att en del matvaror ökar gasbildningen i magen, så som bönor, linser, kål och flera andra grönsaker, men vet du vad, det kan man enkelt bli av med... och så kan man i efterskott säga som en känd rallychaufför uttryckte det vid målgång på dålig engelska: It´s not the fart that kills you but the smell...

Bon Appetit