Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Rötternas tivoli.

lördag 24 oktober 2020

Rötternas tivoli.

Det är lätt att låta sig knäckas när höstkylan sätter in. Men lyckligtvis finns det en hel del ljuspunkter i den här tiden. Hösten är ju den tid när allt skall skördas och det bågnar av härliga råvaror, det är den tid på året när vi drar oss in undan höstmörkret och fyrar upp i våra kaminer, tänder ljusen och skapar en varm och ljuvlig stämning runt omkring oss. Det är också nu vi lite smått förbluffade men ändå tillgivande låter höstens skörd påminna oss om den gångna sommaren, en slags återblick i vad vi satte i jord under våren och såg hur det växte fram under sommaren för att nu på hösten se skördarna lagras för den kommande vintern, det är ett evigt kretslopp som sker varje år och ett kretslopp som för med sig den härliga egenskapen av goda samlade smaker. Det är dags att smaka på hösten!

Trösten med hösten är att den har många färger, färger som vi också ser i råvarorna och maten. Tänk på alla rotfrukter som nu är skördade, allt från gult till rött till vitt och faktiskt också blått i en kaskad av färger som kan kombineras efter den egna fantasin. Tänk på Rödbetan, gulbetan och polkabetan som med sina jordnära smaker skapar otroligt nyanserade och komplicerade men ändå harmoniska smaker i det rätter de tillförs.

Tänk på Moroten, den trofastaste, ståtligaste och härdigaste av dem alla, som kan trotsa både kyla och frost under sin uppväxt och ändå bidra med en ytterst samlad och respekterad smak. Tänk på Rotsellerin, den något smutsiga roten, omsluten och kramad av jorden så man nästan tror att all saft gått ur den, den stoltserar med en silkesmjuk och samtidigt ändå en kraftfullhet som ger den dess typiska identitet och oemotståndliga smak. Tänk också på Majrovan, medeltidens och åkerns prins, den av oss undangömda och något bortglömda skatten som har lurat en hel värld med sin återhållsamma smak men som när den värmebehandlas varsamt kryper ut ur sin rustning och blir till en smaksbomb ingen kunde ha förutsett.

Tänk en extra god stund på kålroten, roten som skapat förundring samtidigt som den med en förbluffande klarhet har marscherat in i allas vårt medvetande och förberett en hel del minnesvärdas stunder runt matbordet.

Kålrotens förmaningstal av Dan Andersson:

”Den från danernas örike komna, innan hon försvann i min buk, hon talade visdomens ord: ”Banna mig ej för min smak, min fulhet och vattenhalten, vet att jag kom som av Herran och damp på ditt tomma bord.

Ty när på Sundet jag färdats och hamnat hos dig i din koja, och du med slidkniven fjällat mitt sega och spruckna skinn, innan i grytan jag går, skuren i hundrade bitar, tala jag vill och lätta, broder ditt sorgtyngda sinn!

Håna mig icke, jag arma, danska och knöliga kålrot, icke ens på din faders tid såg man en sådan frukt. Hälsa mig välkommen dock och fråga, nej fråga mig intet, varför jag har en bondaktig, föga poetisk lukt!

Vet, att den doft som jag bringar är icke av kummin, persilja icke som kostelig krydda från Dekans och Maltabars kust. Tjock och grov är min hud och lös gör jag människans mage. Vad än i världen jag är, någon härlighet är jag ej just.

Men jag kom som en räddande, fast något kullrig ängel, annars dig svälten anammat, ändat din jordetid. Därför banna mig icke, men håll din kniv i beredskap, skala mig tacksamt och noga och ät mig i djupaste frid!'

Sist men inte minst ber jag dig tänka en god stund på potatisen, ”den magiska knölen” eller ”den gömda skatten” potatisen, ”mildhetens gudinna” och ”godhetens furste” knölen som om jag för en liten stund tillåter mig bli både lyrisk och poetisk utan att för den skull gå över i något religiöst sammanhang vågar komma med påståendet om att det var den rot som bokstavligen steg ner från himmelen (Anderna i Peru) för att under alla dessa århundraden avvärja svältkatastrofer och inte minst skapa minnesvärda måltidsstunder för oss alla. Potatisen har fått internationell uppmärksamhet som ingen kunnat undgå, den har varit en ambassadör för FN:s och FAO:s nödhjälpsprogram i 2008 ”The Hidden treasure” ” the international day of the potato”.

Potatisen har också fått sin egen dag, potatisens dag som infaller varje år den 26 oktober, potatisen dag är instiftad av den svenska potatisakademin.

Vetenskapliga basfakta om potatisen:

-Potatisen har odlats i över 10 000 år

-Potatisen upptäcktes i Peru 1530 av spanjoren Gonzalo Jiménez de Quesada som år 1539 förde den till Spanien.

-1658 planterad Olof Rudbeck potatis i Uppsala botaniska trädgård.

-1712 kommer potatisen till Finland (då den svenska rikshalvan) med General Carl Gustaf Armfeldt.

-1748 redogör Eva De La Gardie för hur man gör brännvin av potatis hon redogjorde också för att potatis var en användbar bas till stärkelse och puder (potatismjöl), därför invaldes hon också som första kvinna i Kungliga Vetenskapsakademien i Sverige.

-Alla de ovanjordiska delarna av en potatisplanta är giftiga.

-potatisen är idag näst efter ris världens viktigaste stapelföda.

Världens största producenter av potatis är enligt den senaste rapporten 2018 från FAO, (Food and Agriculture Organization of the United Nations)

Världens största potatisproducenter 2018:

1: Kina med 99,065 miljoner ton/år
2: Indien med 43,77 miljoner ton/å
3: Ryssland med 31,10 miljoner ton/år

5: USA med 19,99 miljoner ton/år

12: England med 5,4 miljoner ton/år

Norden:
Anmärkningsvärt är att Danmark är det nordiska land som når högst upp med 1,9 miljoner ton/år
-Sverige med 863 tusen ton/år
-Finland med 588 tusen ton/år
-Norge med 364 tusen ton/år
-Island med 9,1 tusen ton/år

Bon appetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.