Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Norge har nyckeln till matglädje bland äldre och patienter.

lördag 13 februari 2021

Norge har nyckeln till matglädje bland äldre och patienter.

Erland Eliassen och många andra norska institutionskockar har sett livsgnistan komma tillbaka för patienter som inte klarar av att äta. Kockarna väcker matlusten hos människor som knappt kan tugga och svälja. Kan du tänka dig något mera frustrerande än patienter som vänder sig bort i vämjelse över maten du skall servera eller mata han eller henne med? Du vet att patienten vill inom en kort tid bli undernärd och kanske du också märker av hur mycket mat som egentligen går direkt i soporna? då blir nog goda råd dyra.

Det är ett erkänt faktum och en regel mera än ett undantag att restaurangkockar arbetar hårt och intensivt för att du som gäst skall få ökad aptit under ditt restaurangbesök och lyckligtvis har många norska dietkockar som Erland Eliassen och andra tagit lärdom av detta och bringat kunskapen in på sjukhem, sjukhus och äldreboenden.

När man blir sjuk mister man aptiten, och någon mister också smaken, ett välkänt faktum. I sådana här fall bör middagstallriken vara vacker och maten måste lukta gott säger Erland, och det är helt sant, jag kan inte annat än hålla fullständig med. Erland Eliassen är kökschef på Nygårds bo- och behandlingscenter för personer med demens vid Sandefjords medicinska center (SMS) Erland lyfter fram parallellen till den goda restaurangmaten och till det trevliga familjemiddagarna. Det vattnas i munnen och tungan löper amok när förväntningarna om god mat väcks av både syn och lukt. Salivproduktionen ökar och man blir hungrig när man ser och luktar lockande mat, därför är det också otroligt viktigt att det får lukta mat i korridorerna. Det är mycket bättre att det doftar nybakat bröd, våfflor eller hemlagade köttbullar än urin på avdelningarna.

Erland är fullt klar över att det skall mycket mer till än goda dofter och en inbjudande syn för att de allra svagaste patienterna skall börja äta. På så gott som varje sjukhem finns det patienter med Dysfagi, alltså människor som har svårigheter med att svälja maten. De som har svårigheter med att tugga eller svälja behöver lättsmält dietmat. På Erlands sjukhem lagar det dagligen runt 60 dietportioner. -Förr mosade vi alla ingredienser och blandade dem samman, patienterna åt lite eller ingenting alls av den bruna eller gråa massan. Vi var rädda för undernäring bland våra patienter och matsvinnet var stort, berättar han.

Introduktionen av ”formkost” hade stor betydelse för matsvinnet och inte minst gav det en effektiv närings fysiologisk inverkan, även patienter med Dysfagi började äta mera och hungers känslan blev som återupplivad med en gång. ”Formkost” En norsk utvecklad matproduktion på sjukhem med devisen ”Gastronomi på institutionsköket”. År 2014 tog några norska toppkockar initiativet till att införa molekylär gastronomi på institutionskök och höll kurser för landets institutionskockar och lärlingar där man fick lära sig laga det som går under namnet ”formkost”.

Formkost, Det betyder att ingredienserna till en rätt blir behandlade var för sig så att det blir lätta att både svälja och smälta. I stället för att blanda allting samman till en grå och oaptitlig röra blir varje ingrediens formad var för sig till sin ursprungliga fason. Det vill säga att en finhackad kotlett ser då ut som en kotlett när den kommer på tallriken men patienten behöver inte tugga den för kotletten smälter i munnen och glider lätt ner igenom halsen. Hårda grönsaker och kött blir finhackade i en induktionsmixer och tillförs röda alger.

Maten värms upp till 90 grader för att frigöra de enzymer i algen som verkar som bindemedel och stärkelse och ger maten den rätta konsistensen. Därefter läggs maten i formar, på så vis formas den fina orange massan till morötter och den bruna köttröran till antingen korvar eller kotletter och läggs därefter på kyl. En halvtimme före servering tas maten ur kylen och den går in i en regenererings ugn som värmer maten på ett skonsamt sätt till 75 grader. Det finurliga med den här specialugnen och metoden är att den håller maten lika fin i upp till 3 timmar så en patient som kommer in sent på eftermiddagen kan därför få lika god mat ett par timmar senare än de andra på avdelningen.

Undernäring och matsvinn är ett stort nederlag för kockar och medarbetare på ett institutionskök, men när patienterna tycker om att äta det som blir serverat så räddar man bokstavligen liv och alla investeringar i utrustningen på köket kan lätt försvaras. Inköp av en induktionsmixer till 25 000 kronor, som är helt nödvändig för att man skall kunna laga denna formkost, kan lätt försvaras där som köket samtidigt kan visa till reducerat matsvinn och det samma gäller även för en regenereringsugn som kostar långt över 60 000 kronor.

På SMS och det flesta andra sjukhem som har denna utrustning klarade man av att reducera matsvinnet med 60 % under åtta månader i 2019, nu är denna utrustningsnivå en självklarhet på många sjukhem i Norge och inte nog med det även det norska branschskolorna har etablerat nya och mera utvecklade utbildningserbjudanden för både dietkockar och kliniska näringsfysiologer. Hur maten till patienter och äldre har blivit tillred har stor inverkan inte bara på patienten men också på den offentliga plånboken, dyra investeringar som kan försvaras räddar inte bara liv det skonar också miljön och minskar betydligt på matsvinnet, det borde alla politiker och beslutsfattare ta till sig.

Källhänvisning:

Branschtidningen: Fagbladet.no
Karin E Svendsen

Foto: Werner Juvik

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.