Norge har nyckeln till matglädje bland äldre och patienter.

Erland Eliassen och många andra norska institutionskockar har sett livsgnistan komma tillbaka för patienter som inte klarar av att äta. Kockarna väcker matlusten hos människor som knappt kan tugga och svälja. Kan du tänka dig något mera frustrerande än patienter som vänder sig bort i vämjelse över maten du skall servera eller mata han eller henne med? Du vet att patienten vill inom en kort tid bli undernärd och kanske du också märker av hur mycket mat som egentligen går direkt i soporna? då blir nog goda råd dyra.

Det är ett erkänt faktum och en regel mera än ett undantag att restaurangkockar arbetar hårt och intensivt för att du som gäst skall få ökad aptit under ditt restaurangbesök och lyckligtvis har många norska dietkockar som Erland Eliassen och andra tagit lärdom av detta och bringat kunskapen in på sjukhem, sjukhus och äldreboenden.

När man blir sjuk mister man aptiten, och någon mister också smaken, ett välkänt faktum. I sådana här fall bör middagstallriken vara vacker och maten måste lukta gott säger Erland, och det är helt sant, jag kan inte annat än hålla fullständig med. Erland Eliassen är kökschef på Nygårds bo- och behandlingscenter för personer med demens vid Sandefjords medicinska center (SMS) Erland lyfter fram parallellen till den goda restaurangmaten och till det trevliga familjemiddagarna. Det vattnas i munnen och tungan löper amok när förväntningarna om god mat väcks av både syn och lukt. Salivproduktionen ökar och man blir hungrig när man ser och luktar lockande mat, därför är det också otroligt viktigt att det får lukta mat i korridorerna. Det är mycket bättre att det doftar nybakat bröd, våfflor eller hemlagade köttbullar än urin på avdelningarna.

Erland är fullt klar över att det skall mycket mer till än goda dofter och en inbjudande syn för att de allra svagaste patienterna skall börja äta. På så gott som varje sjukhem finns det patienter med Dysfagi, alltså människor som har svårigheter med att svälja maten. De som har svårigheter med att tugga eller svälja behöver lättsmält dietmat. På Erlands sjukhem lagar det dagligen runt 60 dietportioner. -Förr mosade vi alla ingredienser och blandade dem samman, patienterna åt lite eller ingenting alls av den bruna eller gråa massan. Vi var rädda för undernäring bland våra patienter och matsvinnet var stort, berättar han.

Introduktionen av ”formkost” hade stor betydelse för matsvinnet och inte minst gav det en effektiv närings fysiologisk inverkan, även patienter med Dysfagi började äta mera och hungers känslan blev som återupplivad med en gång. ”Formkost” En norsk utvecklad matproduktion på sjukhem med devisen ”Gastronomi på institutionsköket”. År 2014 tog några norska toppkockar initiativet till att införa molekylär gastronomi på institutionskök och höll kurser för landets institutionskockar och lärlingar där man fick lära sig laga det som går under namnet ”formkost”. 

Formkost, Det betyder att ingredienserna till en rätt blir behandlade var för sig så att det blir lätta att både svälja och smälta. I stället för att blanda allting samman till en grå och oaptitlig röra blir varje ingrediens formad var för sig till sin ursprungliga fason. Det vill säga att en finhackad kotlett ser då ut som en kotlett när den kommer på tallriken men patienten behöver inte tugga den för kotletten smälter i munnen och glider lätt ner igenom halsen. Hårda grönsaker och kött blir finhackade i en induktionsmixer och tillförs röda alger.

Maten värms upp till 90 grader för att frigöra de enzymer i algen som verkar som bindemedel och stärkelse och ger maten den rätta konsistensen. Därefter läggs maten i formar, på så vis formas den fina orange massan till morötter och den bruna köttröran till antingen korvar eller kotletter och läggs därefter på kyl. En halvtimme före servering tas maten ur kylen och den går in i en regenererings ugn som värmer maten på ett skonsamt sätt till 75 grader. Det finurliga med den här specialugnen och metoden är att den håller maten lika fin i upp till 3 timmar så en patient som kommer in sent på eftermiddagen kan därför få lika god mat ett par timmar senare än de andra på avdelningen.

Undernäring och matsvinn är ett stort nederlag för kockar och medarbetare på ett institutionskök, men när patienterna tycker om att äta det som blir serverat så räddar man bokstavligen liv och alla investeringar i utrustningen på köket kan lätt försvaras. Inköp av en induktionsmixer till 25 000 kronor, som är helt nödvändig för att man skall kunna laga denna formkost, kan lätt försvaras där som köket samtidigt kan visa till reducerat matsvinn och det samma gäller även för en regenereringsugn som kostar långt över 60 000 kronor.

På SMS och det flesta andra sjukhem som har denna utrustning klarade man av att reducera matsvinnet med 60 % under åtta månader i 2019, nu är denna utrustningsnivå en självklarhet på många sjukhem i Norge och inte nog med det även det norska branschskolorna har etablerat nya och mera utvecklade utbildningserbjudanden för både dietkockar och kliniska näringsfysiologer. Hur maten till patienter och äldre har blivit tillred har stor inverkan inte bara på patienten men också på den offentliga plånboken, dyra investeringar som kan försvaras räddar inte bara liv det skonar också miljön och minskar betydligt på matsvinnet, det borde alla politiker och beslutsfattare ta till sig.

Källhänvisning:

Branschtidningen: Fagbladet.no
Karin E Svendsen

Foto: Werner Juvik

Bon appetit