Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Grefve Pehrs Kokbok.

tisdag 23 mars 2021

Grefve Pehrs Kokbok.

”jag blev född år 1602 den 18 februari på Rydboholm i lilla frustugan. Konung Carl (IX) och drottning Christina voro vittnen med andra flera herrar och fruar till mitt dops och christendoms anammelse”.

Så inleder Per Brahe den yngre sin självbiografiska Tänkebok. Per Brahe växte upp i en stor och till synes lycklig familj. Modern Elsa Gyllenstierna och fadern Abraham Brahe hade gift sig av kärlek vilket inte var så vanligt på 1600-talet. Per var den äldsta sonen men där fanns också bröderna Joakim och Nils och systrarna Ebba och Margareta. Fadern Abraham, som var riksråd, lagman och hovrättsråd, tog tidigt med sig sonen Per till olika viktiga och högtidliga evenemang.

Så skriver Ingrid Larsson Haglund i sin bok 1600-tals recept ur Greve Pers kokbok. Ingrid Larsson Haglund är inredningsarkitekt SIR/MSA, utbildad vid Konstfack i Stockholm och har även studerat historia och arkeologi vid Göteborgs Universitet. Sedan många år tillbaka bedriver hon arkivforskning kring hushållning, trädgårdar och inredning under den svenska stormaktstiden.

Den 21 november 1637 landsteg Per Brahe i Åbo utsedd till Generalguvernör över ”Storförstendömet Finland, Åland och de bägge Carelerna”. Med sig hade han sin kära Christina Catharina och tillsammans företog de en mängd resor runt hela Finland för att, som han själv beskriver det: ”bese landets läge”, och jag fann mycken oreda i alla saker och botade hvad jag kunde”.

Han mönstrade krigsfolk, inrättade nya barnskolor, katedralskolor och gymnasier, grundade universitetet i Åbo, lät bygga sockenkyrkor, anlade staden Helsingfors och förbättrade stadsanläggningarna Åbo och Viborg och ”bragte lilla Tullen i ordning”.

Han trivdes bra i Finland och prisade folket som arbetsamt och lojalt. Överallt blev han och hans hustru väl mottagna av alla samhällsklasser. ”Jag var med landet, och landet med mig väl tillfreds”, var hans klassiska kommentar till sitt förhållande till Finland. Greve Per Brahe gjorde två besök till Finland och nu vid det andra besöket våren 1648 följer hans hustru honom troget trots att hon var mycket sjuk. Två år senare skriver Greven: 1650 den 14 juni, emellan 12 och 1, avsomnade min kära gudfruktiga och dygdiga hustru och Grefvinna på Åbo slott. Gud fröjde hennes själ evinnerligen”.

Per Brahe den yngres hushåll på 1600-talet tillhörde de förnämsta och rikaste i Sverige. Ändå är Brahesläkten inte känd för att ha levt särskilt extravagant eller storslaget. Snarare har det vilat ett sken av sparsamhet över familjens leverne. De nyrika adelsherrarna som skott sig på kriget och lyckats skaffa sig privilegier och gods under drottning Kristinas omyndiga år försökte överträffa varandra i att bygga lyxiga barockpalats och hålla lysande fester medan Per Brahe däremot verkar ha tyckt allmänt illa om tidens överdrivna praktlystnad.

Greven skötte sitt grevskap Visingsborg som en modern företagsledare och Visingsborg blev under Per Brahes tid Sveriges största grevskap. Han höll sig ständigt underrättad om inkomster och utgifter, varje detalj i grevskapets skötsel verkar ha intresserat honom. Greve Pers kokbok ger en mycket god inblick i mathushållningen i ett rikt hem på 1600-talet. Boken innehåller inte bara 600 recept på maträtter av det mest skiftande slag utan är också en vägledning i hur man sköter vardagliga sysslor i köket och ger praktiska råd om alltifrån att koka lim och göra tvål till att bota olika sjukdomar. På 1600-talet blev det populärt ute i Europa att trycka kokböcker och Greve Pers kokbok är inget undantag.

För den plikttrogna och principfasta aristokraten Per Brahe inträffade det något så gott som ofattbart vintern 1654. Drottning Kristina avsade sig kronan och överlät den till sin kusin Karl Gustav, som hon tidigare lovat att gifta sig med. Chockad hade Per Brahe inför riksrådet försökt få drottningen att inse, att hon inte kunde avgå, eftersom: ”hennes Maj:t hade lovat vid sin kröning på knä inför Gud och folket att regera oss efter lag och icke avdanka” I tolv år hade förmyndarregeringen med rådsherrarna, som han uttryckte det: ”fört regementet för hennes Maj:ts omyndiga år å hennes Maj:ts vägnar. Vi hade annat förtjänt än blifva sålunda av hennes Maj:t förlåtna”.

Men alla böner var förgäves och vid en särskild riksdag i Uppsala den 6 juni 1645 fick Per Brahe den för honom smärtsamma uppgiften att lyfta koronan från drottningens huvud vid hennes tronavsägelse på Uppsala slott. Greve Per Brahe vägrade först, men då lyfte Kristina själv av kronan från sitt huvud och räckte den till Brahe, som var tvungen att ta emot den.

Den nya monarken Karl X Gustav skulle visa sig vara av en helt annan kaliber än den intelligenta, kulturintresserade Kristina. Karl X Gustav kände sig mest hemma i fält och i umgänget med sina officerare och soldater. Hans många kostsamma krigståg skulle till slut leda fram till Karl XI:s reduktion, dvs, indragning av alla grevliga gods till kronan. Per Brahe slapp dock uppleva denna för hans grevskap förödande reform, han dog den 12 september 1680 på sitt slott Bogesund. Tre månader senare fattade riksdagen beslutet om att avskaffa riksrådet och genomföra reduktionen.

Det blev slutet på sagan om Visingsborgs grevskap. Delar av inredningen och biblioteket på Visingsborgs slott räddades av släkten Brahe och finns nu på Skokloster, med det mesta såldes på auktion i Jönköping eller skingrades för vinden. Och som Ingrid Larsson Haglund påpekar: Man kan ju fantisera om vad som hände med Greve Pers kokbok. Om den togs om hand av fataburshustrun eller Hopmannen på slottet eller inhandlades av någon på auktionerna i Jönköping. Men tack vare denne någon bevarades boken som enligt gammal tradition är Per Brahes kokbok.

Jag skall försöka mig på att återge en 1600-tals Grevlig middag hemma i min egen stuga så som den kunde te sig hemma hos Greve Per Brahe och i så ursprungligt skick som det överhuvudtaget går att få det.

Entrérätt

Ärtsoppa med kapris

***

Förrätt

Stekt vinäger ruda

***

Varmrätt

kalvkött med gräddstuvade palsternackor

och nässlor med korinter

***

Efterrätt

Pannkakor med krusbär

***

Kaffe och Klaret*

***

*Klaret:

10 cl vodka eller brännvin

1 tsk kanel

1/4 -½ tsk karedemumma

½ tsk nejlikor, malda

2 dl vitt vin

2-3 msk socker

Blanda brännvin, kanel, kardemumma och nejlikor i en glasburk med lock. Blandningen skall stå 9-10 dagar på varm plats. Skaka om blandningen varje dag. Häll en msk av blandningen i 2 dl vitt vin och tillsätt socker. Låt stå i 12 timmar. Njut ett litet glas klaret kallt eller rums-tempererat t.ex. till mandeltårta. Klaret kan också ersätta den vita glöggen till jul.

Bon appetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.