Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Nordens citron!

torsdag 26 maj 2022

Nordens citron!

Det är ädla saker som växer i mörker på en gård i Stavanger. Saftig, söt och blommande röd rabarber kommer bokstavligt talat upp från ett hårt betonggolv på gården till Jonathan Bucklay. Han har några hektiska veckor framför sig, Jonathan ser nämligen till så att det spirar och gror i en gammal ladugård också under den mörka årstiden.

Vinterrabarbern kräver en hel del för att vara tillfreds. Ändå bristen på fotosyntes och minimala mängder med vatten kan otroligt nog få rabarbern att växa under dessa förhållanden. Vinterrabarbern suger till sig det som finns av energi i rötterna och inom loppet av ett dygn mellan februari och påsk kan rabarbern växa 3 - 4 centimeter i dygnet, ja du läste faktiskt helt rätt.

Jonathan får det till att både höra och se enkelt ut men handlaget hans är garanterat skapat för just detta. Plantorna blir först delade i två delar och står ute i jord utan att bli skördade i tre år. Därefter gräver man upp rötterna och sätter dem på pallar för att det skall få kallt, och allra helst frost varefter det skall gå i en dvala. Det första rötterna sätts så in i mörkret i ladugården runt nyår och inom loppet av 6 veckor tas mindre mängder rötter, några var vecka, in i mörkret på det kalla golvet för att förlänga säsongen.

På golvet i ladugården är det en jämn temperatur runt 12 - 14 grader, precis det som krävs för att man inom få dagar kan börja se en förändring berättar Jonathan. Under ett par veckor odlas det tillräckligt med vinterrabarber så att flera buntar kan levereras till kunder.

Rabarbern är en grönsak som passar till så mycket, den syrliga smaken förenar sig utmärkt med all slags fisk, den blir inte utan orsak också kallad för nordens citron, en ugnsbakad, stekt eller rökt fisk får en mera utvecklad och djupare smak om du serverar fisken tillsamman med några smörstekta rabarberskaft och en grillad köttbit med en syrlig rabarber chutney blir aldrig fel påpekar Jonathan.

Glädjen av att kunna skapa någonting tillsammans är det som betyder någonting och den norska matproduktionen med sina producenter har också alltid haft och har en mycket god och nära kontakt med professionella kockar där man tillsammans bidrar till att du och jag som konsumenter skall få det allra bästa och nyaste trenderna inom gastronomin.

Det märks att det är en ny tid nu, och det att odla och skapa någonting gott appellerar hos fler och fler. Från jord till bord är mer aktuellt än någonsin.

Vem skulle ha trott att den här växten med sitt ursprung i Ryssland, Mongoliet och södra Kina skulle bli en så eftertraktad och begärlig grönsak att näst intill alla med en liten täppa på sin gårdsplan har skaffat sig en rabarberplanta och en planta som man dessutom är villig att dela med sig av till andra.

Rabarbern är en relativt ung kulturväxt, den odlades på 1600-talet som medicinalväxt och först när sockret blev vanligt och billigt under 1700- och 1800-talet började man äta rabarber. Först på 1800-talet beskrevs den för första gången som föda. Det finns uppgifter från 1700-talet att man åt rabarberstjälkar tillsammans med lammkött och som vårprimör, råa med salt och peppar.

Vi kan förmoda att alla vet om att rabarberbladen inte skall ätas på grund av sin höga koncentration av oxalsyra, men det kan ändå vara på sin plats med ett litet varningens finger:

Tidigare användes bladen i matlagning medan stjälkarna kastades. Under andra världskriget avled 5 personer i England efter att de hade ätit både stjälkar och blad. Idag vet vi att det är bladen som bär på den största och giftigaste koncentrationen av oxalsyra som kan medföra till döden medan stjälkarna innehåller en betydligt mindre mängd oxalsyra, det rekommenderas dock att gravida, små barn och personer med njurproblem inte skall äta rabarber även om man genom växtförädling har kunnat skapa rabarber sorter med mindre halter av oxalsyra.

Jonathan Bucklay som är engelsman och bofast i Norge sedan 30 år tillbaka tog med sig denna odlingsteknik till Norge och han har all anledning vara stolt av sin odling. Hans vinterrabarber är en delikatess som har stor efterfrågan och det flesta fine restauranger har denna råvaran som färsk på sina menyer praktiskt taget hela året.

Jag har haft den stora äran få några stjälkar av denna "nordens citron" direkt av odlaren själv och han var även så frikostig att jag förärades med några rötter jag skall sätta i jorden här hemma, mörkläggningen av dem tror jag att jag avstår ifrån, det blir lite för komplicerat för mig, jag får hålla mig till det kommande somrarnas säsongsutbud.

Här några recept på rabarber, god till både kött och fisk.

Rabarber chutney
Ingredienser:

2 rabarberstjälkar

100 g socker

1/2 dl konjak

1 dl vitvin

Skär stjälkarna med skal i små bitar och lägg dem i en tjockbottnad kastrull, tillsätt sockret och vitvin och låt det koka på moderat värme tills rabarbern har gått i upplösning och det har blivit till en tjock grötaktig konsistens, tillsätt konjaken och låt det småkoka på svag värme till önskad konsistens, eftersträva en tjock och något trögflytande konsistens, låt det inte bli allt för trögflytande för då riskerar man få en massa som när den stelnat är hård som glas, vi vill ha rabarber chutneyn len och mjuk.

Stekt Rabarber

Ingredienser:

2 rabarberstjälkar

1 msk Socker

finhackad dill och persilja

Finhackade hasselnötter

smör till stekning

Skär rabarbern med skal i lagom långa stavar. Blanda samman det finhackade örterna med hasselnötterna och sockret i en skål och bred massan därefter ut i ett tunt lager på ett skärbräde. Stek rabarberstavarna hastigt i stekpanna med lite smör, ös smöret över några gånger under stekning. Lyft rabarberstavarna direkt över på skärbrädet med ört- nöt- sockerblandningen och rulla rabarberstavarna i blandningen så att det får ett tunt lager av blandningen över sig, servera genast till stekt eller grillad fisk, passar också utmärkt till ugnsbakad kyckling.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.