Credobilitet!

Ett stenkast utanför Trondheims centrum, intill ett modernt och gentrifierat industriområde ligger ”institutionen” Restaurang Credo. Heidi Bjerkan, tidigare kökschef på det kungliga slottet, matkonstnär av rang och den enda kvinnliga Michelin stjärnkocken i Norge har skapat en oas i grannskapet. Här hittar man mat-triangeln Credo, Edoramen (Credos version av den Japanska ramen med att laga uteslutande allt på lokala råvaror) och Jossa som är Credos bistro som håller till i samma byggnad och erbjuder en oformell vrid på menyerna.

Det sista tillskottet till mat-triangeln är Geitmyra Credo Matkulturcentrum för barn där man erbjuder tvärvetenskaplig undervisning i gastronomi för nionde klassister, jag skall komma tillbaka till detta.

Jag ankommer Credo en fredagsmorgon i juli 2021 för att ta del av Heidi Bjerkans vision, råvarukunskaper och tillnärmning till hantverket. Jag har dessutom också en liten plan om att få uppleva den mycket omtalade smörgås-bonanzan (smørbrød-bonanza) på Jossa Mat och drikke restaurang. Heidi Bjerkan tar oss varmt emot vid ingångspartiet och undrar om vi vill ha en rundvandring i området fören vi sätter oss ner för att äta.

Ett restaurangbesök startar nämligen alltid med råvaran och historien om Credos råvarutillnärmning börjar med kossorna. Det är mjölken som dominerar köket vårt, säger Heidi och tar oss med på en rundvandring.

Vi befinner oss i ett öppet kökslandskap på andra våningen och på väggarna hänger det porträtt av alla kossorna som serverar den välsignade mjölken. Chefskocken kan namnen på alla kossorna från Fannremsgården. Det århundraden gamla familjearvet har levererat mjölk, syrad grädde, smör och kött till Credo i många år.

Dopple är stjärnan, hon har levererat mjölk säsong efter säsong, säger Heidi med ett smil. I den här våningen startar och avslutas Credo upplevelsen. I det öppna kökslandskapet står det vanligtvis fyra kockar och serverar gästerna små ”amouse-bouches”, finger-bites-aptitretare som det också kallas.

Gästerna förbereds till middagen som väntar, där man skall igenom en meny på 22 rätter, allt lagat uteslutande på lokala råvaror som endast och enbart är i säsong.

Kockarna och servitörerna berättar begeistrat om Credos filosofi, om tillnärmning till råvaran och producenterna det jobbar med och det sistnämnda är definitivt det viktigaste, det är nämligen producenterna som står för det mesta av jobben menar Heidi.

Skjølberg Søndre gård, som har tagit över korna från Fannremsgården ger dem mjölken som används till närmast alla rätter. Ur-ko (En norsk lantras) tål mycket och betar nästan hela året ute och det känner man speciellt väl på smaken i den syrade grädden förklarar chefskocken. Credo lagar sin egen skjørost och yoghurt, det mognar sitt eget smör, lagar milkshake och brun ost, drycker lagat på vassle och såser på kärnmjölk. Och sur vassle reduceras så kraftigt att det kan användas som vinäger. 

Det är också en självklar sak att allt på kossan används när hon inte längre kan producera mjölk, skinn ligger på bänkarna nere i ingångspartiet. För att säga det tämligen milt så är Heidi Bjerkan ganska enkelt kompromisslös när det gäller att använda sig av allt på djuret. Credo tänker holistiskt i alla ledd. Credo köper absolut inte råvaror från bönder med monokultur. Därför är det änder och grisar som springer mellan grönsaksraderna på Skjølberg Søndre Gård på Svorkmo. Från den här gården får Credo också levererat grönsakerna och alla örter, and, ägg, kött av ute-gris, nötkreatur, lamm och färskmjölk.

Rester används om igen, en del av resterna blir till djurfoder, avfall från restaurangen blir till kompost som grävs ner och blir till jord när snön ger sig för våren. Råvarorna på Credo är uteslutande norska men man upplever atmosfären nästan som sydfransk. Lokalen i sig själv fungerar som ett växthus, grönsaker, frukt och örter växer vilt i restaurangen, det är en del av inredningen och solljuset skiner genom glastaket och ser till att det vilda växterna trivs. Restaurangen har en egen jordkällare hos Skjølberg Søndre där det föregår fermentering av mat. Det är fullständigt självförsörjande.

Har du hört om något liknande?

Förankringen i det norska och lokala är kökets stolthet och bärbjälke. Här serveras hjärta av ren med färskost och sås på svartavinbär och granskott som enligt författaren Erik Fosnes Hansen smakade som en hel vildmark sist han var på besök. Välhängt kött serveras som tartar. På Credo får du den med rökt benmärg, serverad i märgpipa. Fisken och alla skaldjur fångas i fjorden och havet rätt utanför. Hälleflundra gravas i socker och salt och brödet lagas på norsk producerat mjöl, till och med nudlarna som lagas och serveras på Edoramen är norska.

Det som ändå imponerar mest på denna rundvandring är Credo som utbildningsinstitution.

Credo tar sitt samfundsansvar på högsta allvar och har på eget initiativ lagat ett eget undervisningsprogram. Genom Credo erbjuder Heidi Bjerkan tvärvetenskaplig undervisning i gastronomi för de i nionde klass på Geitmyra Credo Matkulturcentrum för barn. Programmet löper över två skoldagar och har som mål att inspirera en ny generation till att laga mat – och inte minst bli begeistrade i det.

Vi använder Credo som en ingångsdörr för att komma oss in på många platser för att kunna påverka så mycket som möjligt för att kunna få till stånd en samhällsförändring, och då är det fint att börja med barnen säger Heidi med ett finurligt smil.

Eleverna får lära sig det Trønderska (Trondheimsområdets) matkulturarv och olika konserveringstekniker, 13 åringar får helt enkelt vara med om att göra yoghurt, smör, mysli och gröt. De lagar Sodd (Tröndersk köttsoppa) och bakar tunnbröd. De lär sig röka fisk på Credo vis, får fermentera sin egen kimchi och lär sig laga den japanska rätten ramen, detta är då något att bli så förbannat avundsjuk av för det enda jag som trettonåring kunde tänka mig att laga var en enkel rulltårta. Och det slutar inte här, det kommer mera. Eleverna får en inblick i det större sammanhangen: Heidi Bjerkan jobbar för att väcka elevernas nyfikenhet och förståelse för vad som skall till från att maten kommer upp från jorden till att vi kan äta en god måltid tillsammans.

Genom av att använda lokala råvaror blir ungdomen känd med det lokala matproducenterna och vilka råvaror som finns i säsong. För att kunna laga ”fiskekaker” (Norska och trønderska fiskburgare) börjar man med den hela fisken, man filear den och blir bekant med det olika organen på fisken och deras funktioner. Vi lägger vikt på att mat inte bara är någonting man blir serverad, men något som skapas, att mat har ett helt eget värde, förklarar Heidi. Det hålls också dessutom undervisning i olika teman om morgonen samtidigt som eleverna äter sin morgonfrukost på Credo restaurangen.

Vi er upptagna av att kommunicera att vi är deltagare i en näringskedja; vi är medproducenter, inte bara konsumenter förklarar Heidi. Heidi Bjerkans initiativ har fått internationell ros, ros ända upp i skyarna även om kommunen har varit lite skeptisk till projektet.

Heidi Bjerkan säger med alvar i blicken att; ”Det är ju den här generationen som skall ta över efter oss och det är bra för rekryteringen; kanske vi kan bidra till att någon av dessa ungdomar väljer att satsa på att bli bönder, producenter eller fiskare säger hon och tillägger: Detta är inte bara en restaurang det är något mycket mer djupare”.

Heidi Bjerkan. Vi bugar oss djupt i ödmjukhet. Den här damen är otvivelaktigt en stjärnkock, en starkstjärna på den gastronomiska himlen. Hon var 27 år gammal då hon valde bort drömmen om Italien för att starta en restaurang i Trondheim, som på den tiden inte var platsen för att satsa på fine dining. Heidis Beer Bar dominerar fortsättningsvis stadsbilden och mesta parten av Credos klientel kommer från Bergen, Oslo och inte minst utlandet. Damen har verklig pondus, hon är en fullständig idealist, hon jagar varken pengar eller Michelin stjärnor. Hon är verkligen upptagen av hållbarhet, innovation och meningsfulla projekt.

Heidi har tidigare uttryckt att kockarna måste ta större ansvar i det hållbara skiftet, men vet inte om hon är överens med sig själv, det blir för mycket ansvar att lägga på en enkel aktör, men någon måste ju starta det hela! Hon tror inte att politikerna helt förstår det stora sammanhangen, det är för lite medvetenhet runt matproduktion i politiken.

På frågan om varifrån hon hämtar motivationen svarar hon: ”Från vissheten om att Credo är nödvändig, det är ett projekt med mening och det är viktigt att hålla på med bra projekt som ger mening, och det är en grund till att kockar och servitörer stadigt vänder hit tillbaka efter att ha varit borta från staden i några år”.

Heidi måste skynda vidare men försäkrar oss om att vi blir väldigt gott omhändertagna av pojkarna på köket, vi tackar för rundvandringen och jag gör mig klar för brunchen och den där mycket omtalade smörbröd-Bonanzan. Credo är en upplevelse som inte i ord kan beskrivas det är helt enkelt så att det bara måste upplevas. Tusen tack för en helt fantastisk dag på Credo. We will return!

Källhänvisningar:

Delar av texten från tidskriften Ren mat Norge.
Bilder: nyelilleby.no och guide. michelin.com

Bon appetit