lördag 16 juli 2022

Kalvdans, en kulinarisk begivenhet med en månghundraårig historia

Den 20 juli firas kalvdansens dag. År 2010 hade Kalvdansens Dag världspremiär och den firades med pompa och ståt vid Eggevena bygdegård mitt i Västergötland, Sveriges kotätaste landskap. Kalvdansens dag är en internationell gastronomisk dag och kalvdans ingår i Unescos världsarvslista över sällsynta och utrotningshotade maträtter och i Slow foods "Smakernas ark".

Råmjölken är mycket näringsrik och innehåller en hög halt av albumin som koagulerar vid kokning, 
men lägre halter av kasein och mjölksocker och salter än vanlig mjölk. Vid kalvningen innehåller råmjölken omkring:

73 % vatten
2.6 % kasein
16.7 % albumin och globulion
3.5 % fett
3 % socker
1.2 % salt

Sex dagar efter kalvningen har mjölken oftast blivit normal. Under den första tiden behöver den nyfödda kalven ca 20 liter råmjölk för sitt immunförsvar. Av överskottet på råmjölk tillverkas så kalvdans.

Kalvdans omnämns i: G.A.F. Wallenius “Project af swensk grammatica” från 1682, i Kungliga Vetenskapsakademins handlingar år 1779, i “ Beskrifning på svenske djur, första classen, om mammalia eller däggande djuren” samt i kokböcker och receptsamlingar från 1800-talet till ca år 1920. I dagens moderna kokböcker är kalvdans sällan eller nästan aldrig med som ett recept, orsakerna till det kan säkert vara både många och förståeliga, men det är trots allt viktigt att vi inte låter denna gastronomiska läckerhet gå i glömska.

Kalvdans är vida känt men det var i Sverige man lyfte kalvdans till ett internationellt erkännande och skapade Kalvdansens dag som firas internationellt den 20 juli varje år. 

För att kalvdansen skall lyckas behöver du råmjölk, annars koagulerar inte smeten. Får du inte tag på råmjölk kan du använda vanlig mjölk tillsammans med lika mycket grädde och tillsätta ägg, men då blir det mera likt en créme brûlee.

Kalvdans
Ingredienser:

1 l råmjölk (helst från andra dagens mjölkning)
1 dl socker + lite till gräddningen
10 sötmandlar, rostade och hackade
2 krm salt
0,5 tsk malen kardemumma

-Sätt ugnen på 150 grader.
-Blanda alla ingredienser och häll blandningen i en smörad 1,5-liters ugnsform (eller små glasformar, då 
får du justera ugnstiden). 
-Placera formen i ett vattenbad och grädda kalvdansen i ca 40 minuter i nedre delen av ugnen, smeten ska stelna. 
-Strö över socker alldeles i slutet av gräddningen och ändra ugnens inställningen till ”grill” och höj värmen. 
När sockret börjar bubbla på ytan är kalvdansen färdig.
-Servera med färska jordgubbar eller sylt och vispad grädde

Vill du veta mera om kalvdans lyssna på Gastronomiskt samtal om kalvdans och äggost HÄR 

Bon appetit


Upplagd av kl.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen