Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Chefen bland alla rötter, ta väl emot Rotsellerin!

onsdag 3 augusti 2022

Chefen bland alla rötter, ta väl emot Rotsellerin!

Den ser ut som en lite skruttig kålrot. Men rotsellerin kan stoltsera med att ha en av det godaste och väl baserade smakerna och då spelar det ingen som helst roll att den inte är en omedelbar skönhet.

Rotsellerin är invandraren från medelhavsområdet där den har odlats i över 3000 år (dess ursprung anses komma från Asien) och har också funnits i Finland så länge att den blivit en del av den finländska basråvaran. Kanske kom den här rotgrönsaken till Norden med munkarna på 1100-talet. Den var i varje fall en del av det man odlade på bland annat norska bondgårdar under 1700-talet om vi ska tro på vad norska forskare kommit fram till.

In till våra dagar har rotsellerin blivit hänvisad till rollen som smakförstärkare i soppor, stuvningar och puréer. Men det fanns de som redan tidigt visste att rotsellerin också kunde stekas och bland det första som visste detta var ingen mindre än Cajsa Warg, i hennes historiska kokbok från 1755: Hjelpreda i hushållningen för unga fruntimber, hittas två recept:

”At stufwa Silleri” och ”At steka Silleri med rifwit Bröd”, det senare beskriver stekning av rotsellerin som en slags biff: ”Silleri skalas och skäres något tiockare än som til sallade, sedan blandas tilhopa rifwit bröd och såcker, slå då sönder 3 ägg och wispa dem rätt wäl, tag silleri-skifworne och doppa dem uti äggen; sedan wältras de uti det tilhopablandade brödet med såcker, och då har man tilreds en pannkaks-panna med litet smält smör, och lägger dem däruti; pannan sättes på glöd, och när de blifwa bruna på en sida, så wändes skifworne om på den andra; men då de blifwa gulbruna på bägge, så äro de färdige och ätas warma”.

Under första världskriget (1914 – 1918) dyker rotsellerin också, precis som kålroten, ofta upp i rollen som en ”biff”. Den norska kokboksförfattarinnan Henriette Schönberg Erken har ett receptet på stekt rotselleri i 1914 som starkt påminner om den stekta rotsellerin som finns i Cajsa Wargs kokbok från 1755: Henrietta Schönberg Erkens recept lyder: ”Sellerierna renses og sættes over elden i kokende, saltat vand, kokes møre. Lægges op paa et klæde for at avkjøles og skjæres derefter i ½ cm tykke skiver. Disse vendes i egg, derefter i støtt, sigtet kavring, stekes pent gulbrune i smørret. Eller selleriskiverne dyppas i beignetdeig (av mel, en frityrdeig) og stekes pent gulbrune i smultgryte”

”Den er en av få grønnsaker som kan stå alene i en rett”, skriver en av Norges och Europas bästa kvinnliga kockar, Kari Innerå i sin kokbok Innerå + Bø från 2016 om rotsellerin. I Finland finns det väldigt lite skrivet och nämnt om den här rotgrönsaken i andra spalter än kokböcker och även där bara i få ordalag och man tar väl kanske rotsellerin ännu idag nästan som för given att den bara hör hemma i soppor och stuvningar och glömmer bort att den faktiskt har en lika stor potential, och även större, som en egen rätt, och så är den, den perfekta vegetariska rätten i sig själv.

Den Norska stjärnkockduon Tom Victor Gausdal och Stian Floer skriver i sin gemensamma kokbok, Grönsakskokboken att: ”Rotsellerin är liksom kungen av rotfrukterna – ingen av dem smakar mer än den knutiga, gulvita knölen, ingen av dem används i så många recept som sellerin”. Kockarna menar också att den är en obligatorisk bas i grytor, fonder och brässerade rätter, ”den är en av det så kallade fyra stora i det klassiska köket, tillsamman med lök, morot och purjo.

Rotsellerin är lika användbar som potatisen, den kan bakas, kokas, friteras, grillas, lagas till puré, stekas, och den kan fermenteras, faktiskt så är det den rotgrönsak som passar allra bäst till just fermentering.

Författaren Kari Vetlesen skriver i sitt frukt och grönsakslexikon att rotsellerins blad kan användas på samma sätt som persilja och att plantan var föremål för övertro och blev förbunden med döden hos romarna. Här i Norden blev extrakt och olja från rotsellerins frön under 1800-talet använt som vattendrivande och magreglerande medel och för att stimulera mjölkproduktionen hos ammande.

Rolv Hjelmstad, Professor i botanik och Nordens ledande expert på örtmedicin skriver i sitt plantlexikon om rotsellerin: ”Rotselleri ( Apium graveolens var rapaceum) har använts som mat och krydda sedan tidernas morgon, plantan är ofta nämnd i gamla egyptiska texter och girlanger lagade av friska rotselleriblad alternerade med blå vaniljkronblad har hittats i gravar som är daterade till runt 1000 år f.Kr. Det finns också skriftliga belägg för att man i långa tider har använt rotselleri i medelhavsområdet.

Fröna till rotsellerin har högt innehåll av mineraler och natrium. Fröna innehåller också furokumariner som psoralen och bergapten. Det innehåller också flavanoider som apigenin, luteolin och isoquercitin och fenolsyror och alkaloider. Det medicinskt mest aktiva ämnet i fröna är den eterisk olja man pressar ut ur fröna som innehåller limonen, apigenol, apiol och beta-selinen plus en mängd andra ämnen.

Stjälkar och blad av rotselleri är rika på vitamin A, B och C (100 mg per 100g) och innehåller
dessutom karotin, protein, mineraler som fosfor och järn. Knölen innehåller pyrin, eterisk olja, glykosid, protein, apiin, kolin, vitamin B1, B2 och C samt ett nikotinsyreamid och mineralerna kalcium, natrium, magnesium och fosfor.

Det förelåg i gamla skrifter också en hel del råd länkade till rotselleri som hade karaktär av övertro och magi, man kunde till exempel bota tandvärk genom av att hänga en rotselleri om halsen, och kvinnor skulle absolut inte äta rotselleri för då skulle deras barn få knöliga sår. Om man slet med sömnlöshet skulle man fylla dynan med frön från rotselleri, det ansågs främja sömnen och styrka den mentala vaksamheten genom dagen. Att tugga på sellerifrön skulle också hjälpa för koncentrationen och för att utvidga sina psykiska ämnen kunde man bränna fröna tillsammans med rökelse och för att locka till sig sina andliga guider skulle man placera en rotselleri på altaret”.

Tänk på Rotsellerin, trots sitt förflutna, som den något smutsiga roten, omsluten och kramad av jorden så man nästan tror att all saft gått ur den, trots det stoltserar den med en silkesmjuk saftighet och samtidigt ändå en kraftfullhet som ger den dess typiska identitet och oemotståndliga smak. Den är den verkliga chefen bland alla rötter.

Hasselbacks selleri
recept för 4 personer
Ingredienser:

1 st rotselleri, (beräkna ca 100 gr per person)
150 g smör
1 dl finskuren färsk timjan
Salt och peppar

Gör så här:

-Sätt ugnen på 180 grader (varmluft) om du inte har varmluft sätter du ugnen på 200 grader, övre och undre värme.

-Skölj och rensa rotsellerin ordentligt. Avlägsna skalet där det är dåligt. Dela roten i bitar som motsvarar ca 100 gram per stycke.

-Snitta med en skarp kniv bitarna från toppen och nästan helt ner mot botten. Snitten skall gå längs med hela rot-biten, skär så tunt som du klarar utan att skära igenom. Snitta alla bitarna på samma vis.

-Lägg det uppskurna bitarna med snittytan uppåtvänd i en eldfast form, strö färsk timjan över, salta och peppra lätt och lägg en generös klump smör över varje bit.

-Baka mitt i ugnen i ca 1 timme. Ös gärna lite av det smälta smöret över rotselleri bitarna under stekningen, det ger ett ännu smakrikare resultat.

Passar perfekt till allt av vilt.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.