Chefen bland alla rötter, ta väl emot Rotsellerin!

Den ser ut som en lite skruttig kålrot. Men rotsellerin kan stoltsera med att ha en av det godaste och väl baserade smakerna och då spelar det ingen som helst roll att den inte är en omedelbar skönhet.

Rotsellerin är invandraren från medelhavsområdet där den har odlats i över 3000 år (dess ursprung anses komma från Asien) och har också funnits i Finland så länge att den blivit en del av den finländska basråvaran. Kanske kom den här rotgrönsaken till Norden med munkarna på 1100-talet. Den var i varje fall en del av det man odlade på bland annat norska bondgårdar under 1700-talet om vi ska tro på vad norska forskare kommit fram till.

In till våra dagar har rotsellerin blivit hänvisad till rollen som smakförstärkare i soppor, stuvningar och puréer. Men det fanns de som redan tidigt visste att rotsellerin också kunde stekas och bland det första som visste detta var ingen mindre än Cajsa Warg, i hennes historiska kokbok från 1755: Hjelpreda i hushållningen för unga fruntimber, hittas två recept:

”At stufwa Silleri” och ”At steka Silleri med rifwit Bröd”, det senare beskriver stekning av rotsellerin som en slags biff: ”Silleri skalas och skäres något tiockare än som til sallade, sedan blandas tilhopa rifwit bröd och såcker, slå då sönder 3 ägg och wispa dem rätt wäl, tag silleri-skifworne  och doppa dem uti äggen; sedan wältras de uti det tilhopablandade brödet med såcker, och då har man tilreds en pannkaks-panna med litet smält smör, och lägger dem däruti; pannan sättes på glöd, och när de blifwa bruna på en sida, så wändes skifworne om på den andra; men då de blifwa gulbruna på bägge, så äro de färdige och ätas warma”.

Under första världskriget (1914 – 1918) dyker rotsellerin också, precis som kålroten, ofta upp i rollen som en ”biff”. Den norska kokboksförfattarinnan Henriette Schönberg Erken har ett receptet på stekt rotselleri i 1914 som starkt påminner om den stekta rotsellerin som finns i Cajsa Wargs kokbok från 1755:  Henrietta Schönberg Erkens recept lyder: ”Sellerierna renses og sættes over elden i kokende, saltat vand, kokes møre. Lægges op paa et klæde for at avkjøles og skjæres derefter i ½ cm tykke skiver. Disse vendes i egg, derefter i støtt, sigtet kavring, stekes pent gulbrune i smørret. Eller selleriskiverne dyppas i beignetdeig (av mel, en frityrdeig) og stekes pent gulbrune i smultgryte”

”Den er en av få grønnsaker som kan stå alene i en rett”, skriver en av Norges och Europas bästa kvinnliga kockar, Kari Innerå i sin kokbok Innerå + Bø från 2016 om rotsellerin. I Finland finns det väldigt lite skrivet och nämnt om den här rotgrönsaken i andra spalter än kokböcker och även där bara i få ordalag och man tar väl kanske rotsellerin ännu idag nästan som för given att den bara hör hemma i soppor och stuvningar och glömmer bort att den faktiskt har en lika stor potential, och även större, som en egen rätt, och så är den, den perfekta vegetariska rätten i sig själv.

Den Norska stjärnkockduon Tom Victor Gausdal och Stian Floer skriver i sin gemensamma kokbok, Grönsakskokboken att: ”Rotsellerin är liksom kungen av rotfrukterna – ingen av dem smakar mer än den knutiga, gulvita knölen, ingen av dem används i så många recept som sellerin”. Kockarna menar också att den är en obligatorisk bas i grytor, fonder och brässerade rätter, ”den är en av det så kallade fyra stora i det klassiska köket, tillsamman med lök, morot och purjo.

Rotsellerin är lika användbar som potatisen, den kan bakas, kokas, friteras, grillas, lagas till puré, stekas, och den kan fermenteras, faktiskt så är det den rotgrönsak som passar allra bäst till just fermentering.

Författaren Kari Vetlesen skriver i sitt frukt och grönsakslexikon att rotsellerins blad kan användas på samma sätt som persilja och att plantan var föremål för övertro och blev förbunden med döden hos romarna. Här i Norden blev extrakt och olja från rotsellerins frön under 1800-talet använt som vattendrivande och magreglerande medel och för att stimulera mjölkproduktionen hos ammande.

Rolv Hjelmstad, Professor i botanik och Nordens ledande expert på örtmedicin skriver i sitt plantlexikon om rotsellerin: ”Rotselleri ( Apium graveolens var rapaceum) har använts som mat och krydda sedan tidernas morgon, plantan är ofta nämnd i gamla egyptiska texter och girlanger lagade av friska rotselleriblad alternerade med blå vaniljkronblad har hittats i gravar som är daterade till runt 1000 år f.Kr. Det finns också skriftliga belägg för att man i långa tider har använt rotselleri i medelhavsområdet.

Fröna till rotsellerin har högt innehåll av mineraler och natrium. Fröna innehåller också furokumariner som psoralen och bergapten. Det innehåller också flavanoider som apigenin, luteolin och isoquercitin och fenolsyror och alkaloider. Det medicinskt mest aktiva ämnet i fröna är den eterisk olja man pressar ut ur fröna som innehåller limonen, apigenol, apiol och beta-selinen plus en mängd andra ämnen.

Stjälkar och blad av rotselleri är rika på vitamin A, B och C (100 mg per 100g) och innehåller
dessutom karotin, protein, mineraler som fosfor och järn. Knölen innehåller pyrin, eterisk olja, glykosid, protein, apiin, kolin, vitamin B1, B2 och C samt ett nikotinsyreamid och mineralerna kalcium, natrium, magnesium och fosfor.

Det förelåg i gamla skrifter också en hel del råd länkade till rotselleri som hade karaktär av övertro och magi, man kunde till exempel bota tandvärk genom av att hänga en rotselleri om halsen, och kvinnor skulle absolut inte äta rotselleri för då skulle deras barn få knöliga sår. Om man slet med sömnlöshet skulle man fylla dynan med frön från rotselleri, det ansågs främja sömnen och styrka den mentala vaksamheten genom dagen. Att tugga på sellerifrön skulle också hjälpa för koncentrationen och för att utvidga sina psykiska ämnen kunde man bränna fröna tillsammans med rökelse och för att locka till sig sina andliga guider skulle man placera en rotselleri på altaret”.

Tänk på Rotsellerin, trots sitt förflutna, som den något smutsiga roten, omsluten och kramad av jorden så man nästan tror att all saft gått ur den, trots det stoltserar den med en silkesmjuk saftighet och samtidigt ändå en kraftfullhet som ger den dess typiska identitet och oemotståndliga smak. Den är den verkliga chefen bland alla rötter.

Hasselbacks selleri
recept för 4 personer
Ingredienser:

 1 st rotselleri, (beräkna ca 100 gr per person)
150 g smör
1 dl finskuren färsk timjan
Salt och peppar

 

Gör så här:

-Sätt ugnen på 180 grader (varmluft) om du inte har varmluft sätter du ugnen på 200 grader, övre och undre värme.

-Skölj och rensa rotsellerin ordentligt. Avlägsna skalet där det är dåligt. Dela roten i bitar som motsvarar ca 100 gram per stycke.

-Snitta med en skarp kniv bitarna från toppen och nästan helt ner mot botten. Snitten skall gå längs med hela rot-biten, skär så tunt som du klarar utan att skära igenom. Snitta alla bitarna på samma vis.

-Lägg det uppskurna bitarna med snittytan uppåtvänd i en eldfast form, strö färsk timjan över, salta och peppra lätt och lägg en generös klump smör över varje bit.

-Baka mitt i ugnen i ca 1 timme.  Ös gärna lite av det smälta smöret över rotselleri bitarna under stekningen, det ger ett ännu smakrikare resultat.

Passar perfekt till allt av vilt. 

Bon appetit