Äta mer vegetariskt, men vad?

Nu tar forskare och professionella smakdomare på Nofima reda på hur och vad vegetarisk mat smakar och vad konsumenterna gillar bäst. (Nofima = Norska statens matforskningsinstitut är ett av världens ledande matforskningsinstitut som driver forskning och utveckling för aquakulturindustrin, fiskerinäringen och matindustrin)

Forskaren i sensorik Solveig Nersten och Forskare Paula Varela-Tomasco har med hjälp av Nofimas sensoriska domare kartlagt smakegenskaperna på vegetariska produkter, främst för den Norska marknaden men också den internationella. Forskarna är överens om att den bästa vegetariska maten är inte den som kopierar äkta kött.

En vegetarisk hamburger smakar ju inte precis som en äkta hamburgarbiff och havre eller en sojadryck smakar ju inte alls det samma som ett glas äkta mjölk. Forskarna frågar sig om vegetariska produkter bör smaka mest möjligt lik den råvara man försöker kopiera, för ett försök på kopiering är det ju! Eller vad är det som avgör konsumenternas förhållande till dessa produkter?

Det är inte alltid det som ligger närmast köttsmaken som gillas mest säger Paula Varela-Tomasco, hon är Forskare i sensorik vid Nofima där hon leder arbetet med att kartlägga vegetariska produkters smakprofil, alltså hur maten smakar och upplevs i munnen.

Den sensoriska panelen av forskare vid Nofima utvärderar de olika produkterna jämfört med liknande produkter med kött eller mjölk. För hamburgarna har man även gått vidare med konsumenttester och tittat på näringsinnehållet, och i framtiden kommer vi också att göra samma sak med andra kategorier, säger Varela-Tomasco.

På så sätt kan forskarna ta reda på exakt hur en vegetarisk produkt skiljer sig från motsvarande kött- eller mjölkprodukt. Förutom hamburgare har de hittills testat korvar, köttprodukter, kycklingersättningar och växtbaserade drycker avsedda att ersätta mjölk.

– Syftet är att titta på skillnaden i smak. Den skillnaden är en av huvudorsakerna till att konsumenter avvisar vegetariska produkter. De förväntar sig en smak och en konsistens som de inte får, säger hon.

Ändå visar det sig att de produkter som liknar kött mest inte är de produkter som folk gillar mest.

– Den mest omtyckta hamburgaren var den som låg längst ifrån köttprodukterna. Den var baserad på grönsaker, är panerad och är långt ifrån en nötburgare, säger projektledaren och sensoriska experten Solveig Nersten. 

– Profilen till produkten är en helt annan. Den försöker absolut inte imitera kött, den kan användas till samma sak, men den smakar långt ifrån likadant. Kanske ser det mer naturligt ut för konsumenten? Det är detta vi försöker förstå, säger Paula Varela-Tomasco.

Det skall vara enkelt och snabbt!

Varela-Tomasco berättar om vegetariska produkter som innehåller en lång rad ingredienser och tillsatser. – Det här sökandet efter att imitera animaliska produkter är inte nödvändigtvis det enda sättet att få folk att äta mindre kött, anser hon.

– Det som är viktigt för många konsumenter är att det är enkelt. Det ska gå snabbt, och de ska använda de nya produkterna på samma sätt som de alltid har använt de produkter de är vana vid, förklarar hon.

Det betyder att om du ska göra en köttpajmiddag eller en korvmiddag i vegetarisk variant så kommer du inte ha besväret med att göra nya recept. Du kommer att använda de vegetariska kakorna eller de vegetariska korvarna precis som du har använt köttkakorna eller köttkorvarna.

Varela-Tomasco och Nersten kan genom denna forskning nu visa branschen exakt vilka egenskaper de olika produkterna har och hur konsumenterna upplever dem.

– Vi kartlägger skillnaderna mellan olika växtbaserade livsmedel och drycker och de produkter som de försöker efterlikna. Tidigare forskning visar att smak och konsistens är de främsta hindren för att fler ska äta och dricka dessa produkter, säger Varela-Tomasco.

I projektet VOM – Verktyg för omstrukturering av livsmedelssystemet samarbetar Nofima-forskare med flera andra partners för att försöka få människor att äta mer växtbaserat.

Forskarna är också överens om att det vegetariska produkterna som finns på marknaden trots allt, allt för ofta, medvetet eller omedvetet, av livsmedelsindustrin vill framställas som kopior av det köttiga slaget och det kanske inte alltid är den bästa väg att gå för att få konsumenterna äta mera vegetabiliskt. 

Livsmedelsindustrin som ju har det mest omfattande och bästa nycklarna till effektiv marknadsföring och nyskapningar borde ju i dessa tillfällen lätt kunna hitta andra och lika goda namn på produkterna som inte syftar till att vara en slags köttig kopia.

 Bon appetit!