Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Vitaminbomben från Toscana.

söndag 6 augusti 2023

Vitaminbomben från Toscana.

Älskad, hatad och föraktad. USA:s 41. President, George H. W. Bush, uttalade sig negativt om broccoli i offentligheten 70 gånger och använde sin maktposition för att se till att denna grönsak aldrig mer skulle ligga på hans tallrik.

Bush den äldre (1924 – 2018) var president i perioden 1989 – 1993 och var mycket tydlig på vad världens mäktigaste man kunde använda sin makt till: ”Jag tycker inte om broccoli, och har aldrig tyckt om den. Men min mor tvingade mig till att äta den. Nu är jag president i USA och kommer aldrig mera behöva äta broccoli!”

Presidenten lyckades med detta uttalande provocera sitt hemlands broccolibönder som hotade med att köra lastbil efter lastbil med grönsakerna sina till Det Vita hus. Bush parerade böndernas hotelser med påpekandet att hans fru, Barbara trots allt älskade broccoli så det var med andra ord bara att komma.

President Bush om Broccoli

Broccoli är antingen grön eller violett och en nära släkting till blomkålen, broccolin härstammar från Italien och det antas att den blev utvecklad av etruskerna i Toscana för mer än 2000 år sedan. I dag odlas broccoli också i Norden men det råder en del tvivel om hur länge den har varit en del av vårt nordiska kosthåll.

Det stora Norska lexikon citerar Dag Solstad på att broccoli är ”en ny och märkvärdig grönsak” i en sättning från hans ”Roman 1987”. Han skriver om torget i Lillehammer där grönsaken var en nykomling. Medan den norska kokboks författarinnan Henrietta Schönberg Erken redan 1914 satt och skrev i sin stora kokbok att ”blomstren på broccolin har en djup violett färg och kan behandlas som blomkål. Och i den norska kokboks klassikern ”Den fattiga gastronom” från 1982 finns det recept på broccoli i ugnsform utan att det för den skull görs något nummer av att huvudingrediensen är en sällsynthet.

Den Norska Journalisten Henry Notaker nämner broccoli som ”en släkting av den vanliga kålen, en broder av blomkålen” i sitt aptit-lexikon och citerar en botaniker som på 1700-talet skrev att ”man äter stjälken som sparris och blomstren som blomkål”. Och ganska så riktigt så har broccolistjälken en svag smak av sparris och skall för allt i världen inte kastas bort. Skär den i stavar eller skivor och stek eller koka den och apropås: ihjäl kokt broccoli är allt annat än god och det är troligen den största orsaken till att det är flera än bara den gamla amerikanska presidenten som ogillar den här grönsaken.

Jan-Öjvind Swahn skriver i "Stora Matlexikonet" citat: "Broccoli är både till namnet och hemlandet en italiensk emigrant. Ordet kommer av brocco, som betyder "späd kvist" eller "skott", men den kan också kallas sparriskål. Broccoli är en variant av en av kålens många underarter och nära släkt med blomkålen. Det italienska ursprunget understryks av att den fanns i antika romerska trädgårdstäppor. Norr om Alperna hade den länge svårt att hävda sig mot sin vita anförvant, men den kan ha hört till de kulinariska nyheter som Katarina av Medici introducerade i Frankrike, när hon 1533 gifte sig med Henrik II. Broccoli omnämns i bl.a. USA, England och Danmark på 1700-talet. I USA slog broccoli igenom på allvar under 1920-talet, i Sverige kring 1970, och har därefter blivit allt populärare både som garnityr och som t.ex. gratäng." citat slut.

Första gången jag fick anledning höja på ögonbrynen av positiv överraskning var när jag blev serverad broccoli vid Cornelius restaurang i Bergen, här hade kockarna trollat med tillbehören, dvs, kocken hade fått broccolin till att smak gott, (en grönsak jag annars har närmast ett fientligt förhållande till just på grund av att den allt för ofta blir så ohederligt och plågsamt behandlad) men här hade man verkligen satsat all heder och ära i att trolla fram en smak som gav broccolin både ära och berömmelse då den blev stekt i en massa smör tillsamman med andra grönsaker, örter och några små lökar. Som ju alla kockar borde veta så är broccolin god på att suga till sig fuktighet och andra smaker!

Visste ni förresten att broccoli innehåller tre gånger mera C-vitamin än en apelsin. 100 gram broccoli innehåller 90 gram vatten, 1,9 gram kolhydrater, 0,3 gram fett och 3,2 gram protein. Broccolin är också rik på kalcium och innehåller en del kostfiber. Kina är det land som odlar mest broccoli i världen efterföljt av Indien och USA. I Finland odlades, enligt statistik från 2013, 189 ha i hela landet, med en totalskörd på 1276 ton (6,8 ton/ha) (Tike, 2014).

Stekt Broccoli med blåmögelost

Ingredienser för 4 portioner

400 gram broccoli
2 msk olivolja eller smör
1½ dl smulad Auraost (Finsk blåmyggost)

Dela broccolin i jämna buketter, skala stjälken och skär den i skivor. Stek broccolin i en varm stekpanna med oljan eller smöret, ös fettet över broccolin under stekningen tills den har fått en gyllene färg. Strö över den smulade Auraosten mot slutet av stektiden och servera genast nystekt.

Broccoli, pasta och svampgratäng

Ingredienser för 4 personer

300 g broccoli
4 dl kokta makaroner
300 g blandsvamp eller kantareller
½ röd paprika
4 ägg
2½ dl grädde
2 dl riven ost

Koka broccoli buketterna i lättsaltat vatten i högst 2 minuter och sila därefter bort vattnet. Grovhacka svampen och paprikan och bryn det därefter i stekpanna med lite smör tills det fått en vackert gyllene färg. Blanda samman broccoli, kokta makaroner, den brynta svampen och paprikan i en eldfast form.

Vispa samman ägg och grädde och tillsätt därefter den rivna osten, krydda med salt och peppar efter behag och häll över i ugnsformen. Grädda i ugnen på 200 graders värme i ca 20 – 25 minuter tills gratängen är gyllene och fin. Servera genast med ett gott bröd till.

På tal om grönsaker, 10 vetenskapliga fakta om våra vanligaste grönsaker

1: Paprika kallas också pepparfrukt, därför att det upptäcktsresande trodde det hade funnit pepparbusken. Paprika heter ju sweet pepper på engelska och paprika är ett östeuropeiskt ord för peppar.

2: Vild Morot blev förädlad och använd först på 1800-talet, tidigare blev den bara använd som medicin.

3: Blomkål var på sin tid i storlek med en tennisboll. Plantan kom till mellanöstern från Kina och Morerna fraktade den vidare till Spanien på 1100-talet.

4: I Norden har man odlat huvudkål sedan 1000-talet och kålen var innan potatisen kom Nordens viktigaste mat växt.

5: Kålroten uppstod genom en kryssning av maj-rova och kål. Odlad i Norden sedan 1600-talet och även då kallad för Nordens citron, på grund av sitt höga innehåll av C-vitamin.

6: Gurkan har varit känd som köksväxt i över 3000 år, den kommer ursprungligen från norra Indien och kom till Norden på 1600-talet.

7: Brysselkål även kallad för Rosenkål passar bra tillsammans med nötter, gärna mandlar och är ett ytterst fint tillbehör till allt av vilt. Brysselkålen kommer ursprungligen från Belgien och anses ha blivit odlad där redan på 1200-talet. Det första skriftliga dokumentet på brysselkål (”Brussels sprout”) är daterat till 1587.

8: Spenat är världens populäraste grönsak och används i alla stora och berömda kök. I Italien finns det över flera tusen recept där denna sunda grönsak är en viktig ingrediens.

9: Grönkålen tåler frost bra och kan ofta skördas också om vintern, bladkål, dvs, kål som inte bildar huvuden var den första kåltypen som blev odlad.

10: Det finns över 700 olika typer av lök. I Kina är gräslöken nämnd i skrifter som är 5000 år gamla. Lök har odlats i Norden sedan vikingatiden.

Källhänvisning:

The George and Barbara Bush Foundation. 1990

Jan-Öjvind Swahn, Stora Matlexikonet. 2009

Upplysningsrådet för bär och grönsaker.

Bon appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.