Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Havtorn, bäret som ger dig vingar

söndag 22 oktober 2023

Havtorn, bäret som ger dig vingar

Enligt grekisk mytologi kunde hästen Pegasus flyga när den ätit bären från havtornsbusken. Det är kanske bara en myt och ett äventyr, men att nöten går för att vara ett super bär råder det inga som helst tvivel om. Havtorn växer vilt ut efter hela den norska, svenska och finländska västkusten och har på många håll fått tillnamnet ”Nordens citron”. Smaken är både kräsen och syrlig och bären innehåller en hel del garvsyra. Men den har också en vidunderlig aromatisk smak som er helt unik.

Havtornsbuskens bär är egentligen inte ett bär men en enfröig nöt, men för att det liknar på ett bär så kallar man det för ett bär. I Finland har man sedan urminnestider använt sig av detta bär och det anses bära på medicinska krafter.

Havtornsbuskens bär har varit mycket viktigt för det Nya Nordiska Köket, där man gärna vill ha alternativ till syran från citrusfrukter. Stjärnkocken Rene Redzepi (ägaren av restaurang NOMA i Danmark) började använda havtorn efter att han kommit över en text om bärens många goda egenskaper i en militär överlevnadsguide, resten är sedan historia.

Under en period var det nästan inte möjligt äta en måltid på kända nordiska restauranger utan att havtorn var inkluderad i en eller flera rätter.

Men havtorn har använts till både medicin och kosmetik i lång tid. Yuri Gagarin och andra ryska
astronauter fick stora mängder koncentrerad saft av havtorn för att skydda sig mot strålning. Drycken skulle också styrka hälsan och göra dem resistenta mot stress. Under OS i Seoul i 1988 presenterade Kina två officiella drycker som deras utövare använde sig av och båda dryckerna innehöll havtorn.

Hälsomässigt anses havtorn vara ett mycket näringsrikt super-bär som innehåller speciellt Omega 3,6, 7, och 9 och vitamin C, E, B och A, samt K-vitamin från oljan i bäret. Det sägs att ett havtorns bär innehåller 8 – 12 gånger mer C-vitamin än en apelsin. Den feta oljan från bäret används i kosmetiska industrin och till matlagning. Inom sjukhus och medicin används havtorn på brännsår för att huden skall gro fortare och det har visat sig ge mycket goda resultat.

Det finns också många användningsområden som inte har någon dokumenterad effekt, bland annat teorier om att havtorn skulle vara blodförtunnande när man tar det tillsamman med medicin och att det även skulle ha effekter som renar blodet. Omega 7 fettsyran som finns i bäret lär också vara ett bra medel mot problem vid övergångsåldern och enligt den grekiska mytologin så skall hästen Pegasus ha fått sina vingar från att ha ätit bären från havtornsbusken.

Den största nordiska producenten av havtorn är ”Høstet” en producent som håller till på Bornholm. Danskarna är generellt goda på att använda detta orange bär, där kan du hitta havtorn i sill-rätter och inte minst söta efterrätter och bakverk.

I Norge är havtorn eller ”tindved” som det här heter, för det mesta använt till marmelader, likörer, te och sirap. Havtorn är ytterst läcker och god till desserter men också en väl så god komponent med ett syrligt element till stekar och inte minst vilt. I kök där man vill använda så mycket lokala råvaror som möjligt, kan havtorn vara en fin källa till syra. Bäret säljs i fryst tillstånd direkt från producenten och i större köpcentrum och specialbutiker.

Också bartenders har fått upp ögonen för denna, ”Nordens citron”. I smakprofilen för havtorn upplever man en smak med en blandning av pasjonsfrukt och mango och blandat med socker eller andra söta ingredienser får man fram havtornets härliga och speciella smak, använder man dessutom lakrits med bäret så får man en magisk kombination.

Under prisutdelningen av ”Det Norske måltid ” I Stavanger i 2020 vann producenten Marco Neven från Lærdal priset ”Årets gröna” för havtorn. Juryn framhöll att havtorn kan sätta spännande färg- och smakprägel på en mängd rätter och lade också till att det är en produkt man gärna vill se mer av i framtiden. Marco Neven själv är övertygad om bärets hälsomässiga fördelar, ”man lever en dag längre för varje bär man äter, säger han och han lär ha räknat ut att kråkorna hos honom blir minst 500 år.

Havtorn Margarita

35 ml tequila
10 ml apelsinlikör
30 ml havtornsjuice
15 ml sockerlag
Isbitar

Koka upp 50/50 socker och vatten för att laga sockerlagen. Avkyl. Lägg alla ingredienser i en Shaker och skaka den väl tills cocktailen är iskall. Sila över i ett avkylt glas och servera.

Havtorn shott

20 ml Napue Gin
30 ml havtornsjuice
15 ml sockerlag
Iskross

Blanda samman alla ingredienser och häll upp i shottglas. Toppa med en liten mängd krossad is. Servera genast.

Bon appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.