En himmelsk ragu!

Bolognas stolthet!

En autentiskt Bolognes ragu lagas på färska ingredienser som varje Italiensk husmor, (för det är för det mesta mor i huset som lagar maten) hämtar från den lokala marknaden, en marknad som förekommer överallt i Italien, i varje stad, varje liten by och landsbygd och kännetecknas av att alla råvaror som säljs på dessa marknader är verkligen lokala, produkterna skall hittas innanför en radie av 50 km.

”Mercato Ritrovato” den lokala marknaden är Italiens stolthet och Bolognas stolthet är den goda bolognes ragu som lagas med ömhet och kärlek, detta är ingen vanlig köttfärssås som slängs ihop i en kvart för att sedan serveras med det vi nordbor känner som ”Spagetti Bolognese”. För en tvättäkta Italienare finns det ingenting som heter just spagetti Bolognese, däremot finns det en rätt vid namn ”tagliatelle con ragú alla bolognese”, som är någonting helt annat än bara ”spagetti bolognese”. 

Vi i Norden är vana vid att bolognes såsen lagas på en köttfärs man bryner tillsamman med lite lök och tomatpuré som sedan får koka ihop till en sås som serveras tillsamman med kokt spagetti. Till en autentisk ragu Bolognes använder man kött av kalv, Pancetta, selleri, morot, vitlök, krossade tomater och vitvin och allting i tillredningen sker efter en grundligt upplagd inre ordning. 

Allra först bryner man lätt det tre viktigaste komponenterna: finskuren lök, morot och selleri, detta kallas på Italienska för ”battuto” och när blandningen steks så får den namnet ”soffritto” inte att förväxlas med det snarlika ordet sofrito som är någonting helt annat och är en viktigt smaksättning i många latinamerikanska rätter.

När snart sagt alla ingredienser till ragun är brynta tillsätter man en hel del krossade tomater och en riklig mängd torrt vitvin och allt får småputtra i flera timmar, det här är det klassiska italienska kökets ursprung, att både tillredningen av måltiden och själva måltiden skall ske i en ”LÅNGSAMT UTDRAGEN NJUTNING” där varje ingrepp i processen är noga planlagt och med den främsta ömhet och kärlek till råvaran utförd. Det här är ingenting ovanligt i Italien, det är en regel mer än ett undantag.

För varje Italienare är pasta någonting man lagar för hand från grunden av och anses som den självklaraste sak i världen, en nästan religiöst upptagen företeelse och en familjeangelägenhet man vårdar på bästa tänkbara sätt. Till den autentiska bolognes ragun serverar man antingen tagliatelle eller Pappardele. Pappardele är platta, mycket stora och två till tre centimeter bred pasta som ofta kan ha räfflade kanter som skall hjälpa till att fånga upp mest möjligt av ragun.

Köttfärssås med spagetti eller Spagetti Bolognese har blivit en folklig klassiker, speciellt i både Sverige och Finland men också runt om i resten av Europa, medan den autentiska ”Tagliatelle con ragú alla Bolognese” ofta fått en mindre uppmärksamhet, det är väldigt synd eftersom rätten ”Tagliatelle con ragú alla Bolognese är så betydelsefull för staden Bologna, det är Bolognas stolthet och inte bara det, det är en rätt som på alla sätt och vis övergår det vi känner som spagetti bolognese. Om du inte har provat på denna autentiska ragu så föreslår jag att du lägger all stress till sidan och koncentrerar dig på den här rätten och ger den all den tid och uppmärksamhet den kräver, och det kan jag lova dig att då och först då har du fått smaka på en rätt du aldrig vill glömma och den där enkla köttfärssåsen till spagettin blir bara en simpel sås aldrig så jämförbar med denna ragu från Bologna.

Här receptet jag fått av min italienske kollega på den Italienska ambassaden i Oslo.

Ragú alla bolognese autentico
Ingredienser:

600 g nötfärs
250 g finskuren pancetta
700 krossade tomater
2 vitlöksklyftor
70 g selleri
70 g morot
70 g gul lök
3 matskedar olivolja
100 ml vitvin
50 ml helmjölk
1 kvist färsk rosmarin
salt och peppar

-Tvätta och hacka lök, selleri och morot i små bitar och lägg dem därefter i en hög, stor stål panna, pressa i vitlöken och tillsätt oljan och stek långsamt i cirka 5 minuter. I detta skede kan du också tillsätta den finhackade rosmarinen.

-Tillsätt sedan nötfärsen och den finskurna pancettan och blanda samman allt med en träslev. Låt det bryna i ca 10 minuter på måttlig värme.

-Tillsätt vinet och låt det koka in på hög värme. När alkoholen har avdunstat tillsätter du den krossade tomaten och låter allting småputtra på medel värme i minst 3 timmar under lock.

-Mot slutet av tillagningen, tillsätt mjölken som traditionen föreskriver, för att ge ragun en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.

-Servera rykande varm tillsamman med färsk kokt tagliatelle eller Pappardeller.

Bon appetit!