Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: En himmelsk ragu!

lördag 11 november 2023

En himmelsk ragu!

Bolognas stolthet!

En autentiskt Bolognes ragu lagas på färska ingredienser som varje Italiensk husmor, (för det är för det mesta mor i huset som lagar maten) hämtar från den lokala marknaden, en marknad som förekommer överallt i Italien, i varje stad, varje liten by och landsbygd och kännetecknas av att alla råvaror som säljs på dessa marknader är verkligen lokala, produkterna skall hittas innanför en radie av 50 km.

”Mercato Ritrovato” den lokala marknaden är Italiens stolthet och Bolognas stolthet är den goda bolognes ragu som lagas med ömhet och kärlek, detta är ingen vanlig köttfärssås som slängs ihop i en kvart för att sedan serveras med det vi nordbor känner som ”Spagetti Bolognese”. För en tvättäkta Italienare finns det ingenting som heter just spagetti Bolognese, däremot finns det en rätt vid namn ”tagliatelle con ragú alla bolognese”, som är någonting helt annat än bara ”spagetti bolognese”.

Vi i Norden är vana vid att bolognes såsen lagas på en köttfärs man bryner tillsamman med lite lök och tomatpuré som sedan får koka ihop till en sås som serveras tillsamman med kokt spagetti. Till en autentisk ragu Bolognes använder man kött av kalv, Pancetta, selleri, morot, vitlök, krossade tomater och vitvin och allting i tillredningen sker efter en grundligt upplagd inre ordning.

Allra först bryner man lätt det tre viktigaste komponenterna: finskuren lök, morot och selleri, detta kallas på Italienska för ”battuto” och när blandningen steks så får den namnet ”soffritto” inte att förväxlas med det snarlika ordet sofrito som är någonting helt annat och är en viktigt smaksättning i många latinamerikanska rätter.

När snart sagt alla ingredienser till ragun är brynta tillsätter man en hel del krossade tomater och en riklig mängd torrt vitvin och allt får småputtra i flera timmar, det här är det klassiska italienska kökets ursprung, att både tillredningen av måltiden och själva måltiden skall ske i en ”LÅNGSAMT UTDRAGEN NJUTNING” där varje ingrepp i processen är noga planlagt och med den främsta ömhet och kärlek till råvaran utförd. Det här är ingenting ovanligt i Italien, det är en regel mer än ett undantag.

För varje Italienare är pasta någonting man lagar för hand från grunden av och anses som den självklaraste sak i världen, en nästan religiöst upptagen företeelse och en familjeangelägenhet man vårdar på bästa tänkbara sätt. Till den autentiska bolognes ragun serverar man antingen tagliatelle eller Pappardele. Pappardele är platta, mycket stora och två till tre centimeter bred pasta som ofta kan ha räfflade kanter som skall hjälpa till att fånga upp mest möjligt av ragun.

Köttfärssås med spagetti eller Spagetti Bolognese har blivit en folklig klassiker, speciellt i både Sverige och Finland men också runt om i resten av Europa, medan den autentiska ”Tagliatelle con ragú alla Bolognese” ofta fått en mindre uppmärksamhet, det är väldigt synd eftersom rätten ”Tagliatelle con ragú alla Bolognese är så betydelsefull för staden Bologna, det är Bolognas stolthet och inte bara det, det är en rätt som på alla sätt och vis övergår det vi känner som spagetti bolognese. Om du inte har provat på denna autentiska ragu så föreslår jag att du lägger all stress till sidan och koncentrerar dig på den här rätten och ger den all den tid och uppmärksamhet den kräver, och det kan jag lova dig att då och först då har du fått smaka på en rätt du aldrig vill glömma och den där enkla köttfärssåsen till spagettin blir bara en simpel sås aldrig så jämförbar med denna ragu från Bologna.

Här receptet jag fått av min italienske kollega på den Italienska ambassaden i Oslo.

Ragú alla bolognese autentico
Ingredienser:

600 g nötfärs
250 g finskuren pancetta
700 krossade tomater
2 vitlöksklyftor
70 g selleri
70 g morot
70 g gul lök
3 matskedar olivolja
100 ml vitvin
50 ml helmjölk
1 kvist färsk rosmarin
salt och peppar

-Tvätta och hacka lök, selleri och morot i små bitar och lägg dem därefter i en hög, stor stål panna, pressa i vitlöken och tillsätt oljan och stek långsamt i cirka 5 minuter. I detta skede kan du också tillsätta den finhackade rosmarinen.

-Tillsätt sedan nötfärsen och den finskurna pancettan och blanda samman allt med en träslev. Låt det bryna i ca 10 minuter på måttlig värme.

-Tillsätt vinet och låt det koka in på hög värme. När alkoholen har avdunstat tillsätter du den krossade tomaten och låter allting småputtra på medel värme i minst 3 timmar under lock.

-Mot slutet av tillagningen, tillsätt mjölken som traditionen föreskriver, för att ge ragun en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.

-Servera rykande varm tillsamman med färsk kokt tagliatelle eller Pappardeller.

Bon appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.