Hannah Glasse, bortglömd och återuppstånden kokboksförfattare från 1700-talet ?

Hannah Glasse (1708–1770) var en engelsk kokboksförfattare från 1700-talet. ”The Art of Cookery Made Plain and Easy” publicerades 1747 och dominerade den engelsktalande marknaden och gjorde Hannah Glasse till en av de mest kända kokboksförfattaren i världen under 1700-talet.

The art of cookery trycktes om under sitt första utgivningsår, den kom i 20 upplagor under 1700-talet och fortsatte att publiceras till långt in på 1800-talet. Hon skrev senare The Servants' Directory och The Compleat Confectioner, som publicerades 1760, ingen av det andra böckerna var så kommersiellt framgångsrik som hennes första.

Hannah Glasse föddes i London och efter att hennes föräldrar skildes växte Hannah upp i sin faders familj. Bland hennes originalrecept finns det första kända indiska curryreceptet skrivet på engelska, såväl som tre recept för pilaffris, en tidig referens till vanilj i det engelska köket, den första registrerade användningen av gelé till olika kötträtter och ett tidigt recept på glass. Hon var också den första som använde termen " Yorkshirepudding " i tryck.

Hannah Glasses identitet var dold ända tills den avslöjades 1938 av historikern Madeleine Hope Dodds. Andra författare plagierade Hannahs författarskap och piratkopior blev vanliga, särskilt i USA. The Art of Cookery har beundrats av engelska kockar under andra delen av1900-talet och påverkade många av dem, inklusive Elizabeth David, Fanny Cradock, Clarissa Dickson Wright och Julia Child.

The Art of Cookery  Made Plain and Easy.

I ett brev daterat januari 1746 skriver Hannah till sin väninna Mary "Min bok blir mycket bra och alla är nöjda med den, den går nu i tryck". The Art of Cookery Made Plain and Easy trycktes följande år och såldes på "Mrs. Ashburn's, a China Shop, at the corner of Fleet-Ditch". Boken fanns tillgänglig inbunden för 5 shilling, eller enkelt bunden för 3 shilling. Som praxis var för förläggare vid den tiden, gav Hannah Glasse namnen på sina prenumeranter – de som hade förbetalt för en kopia och som var listade i verket. Den första upplagan listade 202 prenumeranter och antalet ökade för den andra och tredje upplagan. På titelsidan skriver Hannah att boken "vida överträffar någonting av det slag som någonsin publicerats".

I inledningen säger hon "Jag tror att jag har försökt med en gren av matlagning som ingen ännu har trott att det är värt att skriva någonting om", vilket, förklarar hon, är att skriva en kokbok riktad till personalen på ett hushåll. Som sådan ber hon läsarna om ursäkt, "Då jag inte har skrivit till den högre adeln, hoppas jag att jag ska bli förlåten, för min avsikt har varit att instruera personalen som måste behandlas på sitt eget sätt".

Hannah använde i stor utsträckning också andra källor under skrivandet. Av de 972 recepten i den första upplagan hade 342 av dem kopierats eller anpassats från andra verk. Denna form för kopiering var typiskt för tiden eftersom, enligt den dåvarande engelska lagen om upphovsrätt: "Statute of Anne", även känd som Copyright Act 1709 eller Copyright Act 1710 införd av det Engelska parlamentet som handlade om upphovsrättsskydd inte skyddade själva recepten för kopiering. Många av kapitlen i The art of cookery var kopior från andra kokboksförfattare och även om Glasse hade skrivit om de knapphändiga instruktionerna avsedda för erfarna kockar till mer kompletta instruktioner för de mindre skickliga i köket så ansågs detta inte som kopiering. 

Den andra upplagan av The Art of Cookery Made Plain and Easy dök upp innan året (1746) var slut, och ytterligare nio versioner publicerades 1765. De tidiga upplagorna av boken avslöjade inte dess författare, där stod det bara på omslaget: ”Writen by a Lady". Det var först när den fjärde upplagan, utgiven 1751, som Hannah Glasses namn uppträdde på titelbladet. Frånvaron av författares namn tillät det felaktiga påståendet att kokboken skrevs av en Doktor John Hill. I romanen Life of Johnson berättar författaren James Boswell om en middag med Samuel Johnson och förläggaren Charles Dilly. 

Förläggaren Dilly hade fått för sig att "Mrs. Glasses Cookery, som enligt honom var den bästa, var skriven av Dr Hill. ”nästan alla förläggare visste ju detta". Men Johnson var tveksam till sambandet på grund av en förvirring i boken mellan salpeter och nitritsalt, ett misstag som Dr Hill inte skulle ha gjort. Trots detta trodde Johnson ändå att det var en manlig författare, och menade att "Kvinnor kan snurra och dansa mycket bra, men de kan inte skriva en bra bok om matlagning" ett uttalande som idag skulle anses ytterst opassande på grund av könsdiskriminering.

The Art of Cookery Made Plain and Easy består huvudsakligen av engelska recept, och syftar till att ge bra och prisvärd mat, och tv-kocken Clarissa Dickson Wright såg arbetet som "en mästerlig sammanfattning" av det engelska köket och välmående hushåll i mitten av 1700-talet. Hannah Glasse såg att hushållsutbildning för unga damer inte längre inkluderade konfektyr och storslagna desserter, och många av recepten i The Compleat Confectioner går bort från 1600-talets bankett-rätter till desserter i nya stilar från 1700- och 1800-talet. I The Art of Cookery visar hon tecken på ett modernt förhållningssätt till matlagning med mer fokus på salta rätter snarare än de mer prestigefyllda söta rätterna som hade gynnats på 1600-talet

Hannah Glasse var inte heller rädd för att kritisera det Franska köket och påpekade att en fransman i sitt eget land kommer att bjuda till en fin middag med tjugo rätter, och allt förnuftigt och vackert, ”Men Jag har hört talas om en kock som använde sex pund smör för att steka tolv ägg, när varje förnuftig människa vet att ett halvt pund smör är fullt nog, eller mer än vad som behövs, men då skulle det ju förstås inte vara franskt.

Trots Glasses öppet fientliga inställning till det franska köket finns det ett "kärlek-hatförhållande” till fransk matlagning, ett förakt i kombination med smygande beundran" och I The Art of Cookery introducerar Hannah Glasse ett kapitel med åtta recept, alla detaljerade och invecklade, och alla med franskt ursprung där hon också råder: "Läs detta kapitel så kommer du att upptäcka hur dyr en fransk sås är".  ​​I receptet, "Det franska sättet att flå rapphöns " avslutar hon med kommentaren "Denna rätt rekommenderar jag inte, för jag tycker att det är ett konstigt virrvarr av allt möjligt skräp. ​​Den norska Journalisten och historikern Henry Notaker konstaterar i sin bok ”Historiska kokböcker”, att Hannah Glasse har inkluderat vad hon ansåg vara ett dåligt recept, bara för att hennes läsare skulle kanske missat det annars.

Anne Willan, brittisk kock, matskribent och grundare av restaurangskolan Ecole de Cuisine La Varenne i Paris har mer än 35 års erfarenhet som lärare i matlagning, hon är kokboksförfattare och krönikör, i sin granskning av historiska kockar och kokböcker påpekar hon att även om ”The Art of Cookery Made Plain and Easy är skriven i en enkel stil så kan den aldrig ha varit en enkel bok att använda, eftersom det inte fanns något alfabetiskt register i de tidiga upplagorna, och organiseringen var på sina ställen oberäknelig. Även om de tidiga versionerna inte innehöll ett index i slutet av boken, har de senare upplagorna vad Wendy Hall beskriver i sin studie "Literacy and the Domestic Arts" en "häpnadsväckande omfattande innehållsförteckning som kategoriserar ämnen i över tjugotvå sidor".

Enligt historikern Caroline Lieffers var Hannah Glasse en del av en ökad rationalisering inom matlagningen, även om hon inte angav tid och värme för alla sina recept fanns det fler angivelser än många författare till tidigare kokböcker hade angivit. Hon var också före sin tid i andra avseenden: över ett sekel innan Louis Pasteur undersökte mikrobiologi och sterilisering, rådde Hannah Glasse kockar, när de skulle lägga pickles och sylt på burk, att "tillsluta och binda ihop dem ordentligt med ett lädersnöre för att underlätta konserveringen”. Hon gick långt i sina böcker för att betona behovet av renlighet i huset, särskilt i köket, där smutsig utrustning kunde antingen förstöra smaken eller förorsaka sjukdom. Hennes råd återspeglar trenden av att öka hygienen i England vid den tiden, med vatten i ledningar mer allmänt tillgängligt. Mathistorikern Jennifer Stead skriver att många besökare i England rapporterade att tjänstefolket var rena och välskötta.

The Art of Cookery var den mest populära kokboken på 1700-talet och gick igenom flera omtryck även efter Hannah Glasses död. Med över tjugo nytryck över hundra år var den senaste upplagan långt in på 1800-talet.  Kopior av The Art of Cookery Made Plain and Easy togs till Amerika av resenärer, och den blev en av de mest populära kokböckerna i det koloniala Amerika och trycktes upp i USA 1805. Man vet också att Thomas Jefferson och George Washington ägde kopior av The Art of Cookery och att Benjamin Franklin som ambassadör för Amerika lät översätta några av recepten till franska inför sin resa till Paris.

1983 publicerade Prospect Books en faksimil av 1747 års upplaga av The Art of Cookery under titeln First Catch Your Hare, med inledande essäer av Stead och mathistorikern Priscilla Bain, och en ordlista av matskribenten Alan Davidson. 2006 blev Hannah Glasse föremål för en BBC -dramadokumentär som presenterades av tv-kocken Clarissa Dickson Wright. Dickson Wright beskrev sitt ämne: Hannah Glasse som "modern till det moderna middagssällskapet" och "den första inhemska gudinnan". 310-årsdagen av Hannah Glasses födelse blev föremål för en Google Doodle den 28 mars 2018.

Glasse har beundrats av flera moderna kockar och matskribenter. 1900-talets kokboksförfattare Elizabeth David anser att "det är uppenbart för mig att hon rapporterar från första hand, och ibland med en originell och charmig frasvändning". TV kocken Fanny Cradock gav ett förord ​​till ett nytryck av The Art of Cookery 1971, där hon berömde Glasse och hennes tillvägagångssätt. Craddock tyckte att skrivandet var lätt att följa och tyckte att Glasse var en ärlig kock som verkade ha provat de flesta recepten i boken.  Exemplaret till vänster i bild är en faksimil publicerad 2014 av 1788 års utgåva.

Matskribenten Jane Grigson beundrade Glasses arbete, och i sin bok från 1974 inkluderade hon många av Glasses recept. Dickson Wright bekräftar att hon har "en stark affinitet för Hannah Glasse. Jag beundrar hennes raka, opretentiösa inställning till matlagning. Dickson Wright menar att hon är en av de stora i engelsk mathistoria.

Hannah Glasse är ofrånkomligt berömd i den engelsktalande världen och för att säga det milt så är hon en kokboksförfattare som är fullt jämförbar med både Caisa Warg och Doktor Hagdal. The Art of Cookery maid Plain and Easy är en historisk kokbok, en kokbok som alla kokboks samlare borde ha i sin ägo.

Information: 

Statute of Anne, även känd som Copyright Act 1709 eller Copyright Act 1710 var en lag stiftad av Storbritanniens parlament som antogs år 1710, det blev den första stadgan som gav reglerad upphovsrätt av regeringen och domstolar. Detta lagförslag, som efter betydande ändringar beviljades kungligt samtycke den 5 april 1710, blev känd som Anne-stadgan på grund av att den antogs under Drottning Annes regeringstid: STATUTE OF ANNE.

-Elizabeth David: Född 26 december 1913, död 22 maj 1992, var en framstående brittisk författare till flera kokböcker under 1900-talet

-Fanny Cradock: Född: 26 februari 1909, död 27 december 1994 engelsk restaurangkritiker, tv-kock och kokboksförfattare

-Clarissa Dickson Wright: Född 24 juni 1947, död 15 mars 2014 var en brittisk kändiskock, tv-personlighet, författare, affärskvinna och före detta advokat.

-Julia Child: Född 15 augusti 1912 i USA, död 13 augusti 2004 var en känd amerikansk kock och kokboksförfattare

-Madeleine Hope Dodds: Född 2 januari 1885, död 13 maj 1972 var en engelsk författare och historiker

-Anne Willan: Född 26 januari 1938 är en brittisk kock, matskribent, krönikör och grundare av restaurangskolan Ecole de Cuisine La Varenne i Paris

-Caroline Lieffers: Född i Canada Är biträdande professor i historia , specialiserad på 1800- och 1900-talets sociala och kulturella historia.

-Jennifer Stead: Född 10 mars 1960 är en amerikansk mathistoriker och kokboksförfattare

-Priscilla Bain: Född oktober 1942 är en brittisk mathistoriker och kokboksförfattare

-Alan Davidson: Född 30 mars 1924, död 2 december 2003 var en brittisk diplomat och författare mest känd för sitt skrivande och redigering om mat och gastronomi.

-Jane Grigson: Född 13 mars 1928, död 12 mars 1990 var en brittisk matskribent och kokboksförfattare. Under senare delen av 1900-talet var hon författare till matspalten för The Observer och skrev ett flertal böcker om europeiska kök och traditionella brittiska rätter. Hennes arbete visade sig vara inflytelserikt när det gäller att marknadsföra brittisk mat.

Källhänvisningar: 

Oxford universitet, A.H.T. Robb Smith artikel GLASSE HANNAH
University of Cambridge, Charlotte Hoare: Art of cookery 

Hannah Glasse

Bon appetit!